高档原料应用＿＿佛跳墙

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高档原料应用＿＿佛跳墙

“ 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”说的就是佛跳墙，我从进厨房学艺到现在、从师傅教我什么是“调味”开始到现在，我一直在追求尽善尽美的菜肴，记得师傅说：“民以食为天，食以味为先，中国菜肴最讲究调和滋味。”而佛跳墙就是代表中国菜肴“调和滋味”最好的例子之一，它把原料最原始的口感、香味全部融合在一起。我在宝钢大厦附属酒店差不多承担5年的总厨，浦东大酒店2年总厨，曾接待中央冶金部部长、副部长、华东电网局长等等，都品尝过我制作的佛跳墙。
佛跳墙，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
现在在制作佛跳墙中确实有很多问题要引起我们注意的，因为我们不可能象以前那样烹饪佛跳墙了，但又要品尝到200年前的口感，所以我总结了一下：首先先要有烧木炭的炉子；其次再弄原料，鱼翅洗净，去沙煮，去腥味，上放猪肥膘肉，加酒，上笼蒸2小时取出、鱼唇块放进沸水锅中，加葱段、绍酒、姜片，煮掉腥味、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，剞上十字花刀。先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫、水鱼等放入，然后把鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面，倒入汤汁（炒锅放旺火上，下油，烧至七成热，放入葱段、姜片，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡肫、猪肚等炒和，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮30分钟，捞去葱姜，逼出汤汁。）再用荷叶盖在坛口上封严，盖上一只小碗，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果，这和以前制作别的菜肴有所不同，尽量做到不走样，让领导品尝这种原始的口感。
我以前和香港厨师一起共事时，共同研讨佛跳墙的制作，他们有个叫做“迷你佛跳墙”，是用鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼、鱼肚、鸡块、鸽蛋、花菇等加入高汤，用糯米纸封口，蒸7-8小时，上菜时在糯米纸上撒上陈年花雕，客人在品尝时也能闻到酒味香气，盛器是这种骨瓷双耳佛跳墙盅，很美、很回旧，上菜是每人每盅，异香扑鼻、厚而不腻、烂而不腐、口味无穷。同时在针对老干部不能太油、太腻、要清淡的要求，我制作了一个荤素结合、营养合理的佛跳墙，荤的原料不变，素的我以竹荪、茶树菇、红菇、杏鲍菇等等加入适量的野生菇类，象这种野生菇类它含有蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86%。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。经常食用能提高人体免疫力，可防病、防癌，又是一种美食。
很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩，甚至引领我们的思路回到二百多年以前的清道光年间，感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气，反正我如果是佛，绝对不会受累跳墙，我会自己做。但愿中国的文化精粹永远连绵不绝，佛跳墙便是其中的一个。

Goofy

加个图就好了

FIVE-Flower

名菜啊