煮夫手记四十九 舌尖后遗症 河南面食四种

amon54

《舌尖》的走红，窃以为，在内地，寄托的是草根对于尚不存在食品安全问题的静好岁月的由衷怀恋，在海外，激荡的是游子对于炊烟缭绕着的乡音绵缠的一方水土的淼淼牵挂。
都说人的记忆，始于三岁左右，那我宁愿相信，我们关于滋味的记忆，应当始于娘胎。
我们一次次的锅与勺之间颠沛往复，其实，都是在进行一份“复原”的工作。复原记忆里父母的手艺，复原菜谱上不错的方子，复原路途中某地的气息，复原脑海里闪现的灵光。

这个帖子里陆续要说到的炕焦馍，油烙馍，小笼包与油馍尖，是我的老家豫南地区的几种乡野面食。
不是看《舌尖》，他们也许还要更晚些时候才会被记忆的杆子打从日子深处钓起，顺带洒落一地忧桑的粼光。
不是情人不落泪。有尝过且记得这一口的，请你跟我握个手。

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-9 14:16 编辑 ]

amon54

炕焦馍

这个貌似工作以后，也就是至少有十五年，没吃过了。
印象中，小时候，这个好像是农历八月十五才吃的，但到底是有什么说法，竟然全无记忆。
哪位老乡若然知晓，勿忘告知。

这个其实没太大技术含量，重点是要擀得薄，再就是烙的时候火候要掌握的好，最终的成品才能薄如书页，脆若蝉翼。
其中的滋味，只有在乡下吃过用新熟的麦穗烧烤过的麦粒的人，才会共鸣——那是纯粹到了极点的麦香，麦香味儿。
小时候贪吃，不知道收敛，焦馍吃多了容易上火，嘴上起泡，所以大人们一般都会熬些绿豆汤来佐食。

其实正版的还应该放些鸡内金粉，听说这边的中药店有售卖的，我还没找到。目的，是为了促进消化，毕竟是死面的食品。
如果大量的烙制，那么在活面的时候就需要再掺些白酒，这样出来的大批的成品，放久些才不会返潮。
我家LD吃不惯，倒是小家伙，非常捧场，我就觉得，是基因给面子。

我用了150克普通面粉，15克白芝麻，3克盐，加水和好，然后醒醒。
家里小朋友对芝麻过敏，所以给他单独做了俩小号的加了碎腰果的。
擀的时候尽量薄。烙的时候平底锅内不用放油，锅热后立即转小火头，烙至两面焦黄即可。





小朋友的



大人吃的



炕饼


成品






圆圆的，像老家木头窗户那边的月亮


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-7 14:53 编辑 ]

amon54

油烙馍



油烙馍，名字已经说得很直白了，奏是用油烙出来的馍馍——在地域文化里，馍馍是民间约定俗成的部分面食的代称，非特指馒头状的馍馍。
早上，紧赶着上班上学的大人孩子，来不及做早饭，就在地摊儿上解决，油烙馍一块儿或者油馍尖一份儿，就着一碗冒着烟儿的糊辣汤或者羊肉汤，又香又顶饥。冬天，似乎就没那么冷了。
傍晚，下班回家路上，自行车往集贸市场一拐，按家里人头儿称上一斤或者两斤油烙馍，回家煮上一锅绿豆汤，再拍个黄瓜，再调个腐竹，又香又清爽，夏天，好像也没那么热了。

只不过，在市场上，卖这个的摊位，用的都是那种直径少说也得一米开外的硕大的电饼铛，所以，烙出的馍，都能有两指的宽度那么厚实。
我试验的结果，大约一指半那么厚，单从卖相上来说，范儿不是很足。
好的是味儿齐了，油烙馍，吃的就是皮儿的焦香，里儿的虚腾，以及里面掺的葱花的俊朗。

先发面，大约一克酵母粉配给50克到60克左右的普通面粉，酵母粉温水化开和入面里，温水和面


三醒三揉，面才又软和又劲道


根据锅的大小确定剂子大小，把发好的剂子擀成尽量薄的面皮


洒上少许的油，葱花，以及十三香，有爱吃芝麻的，可在此时加入芝麻


再和成一个均匀的面团


将面团再擀成饼状，大约半公分厚吧图中这个，不要擀太薄了，太薄了不易再发起来


待刚才擀好饼坯醒好后膨胀至1厘米厚以上，把平底锅烧热后放少许油，转为小火，开始烙饼
可以看到，饼在受热以后会变得更为厚实一些


切记火不能大，不然很容易烙糊掉，勤翻面
可以用筷子戳些眼儿在饼上，让里面熟得更透些


如果想用加盖儿的方法让饼熟得更快，记得在饼面儿上淋上少许的凉水，蒸汽的作用可以避免饼子糊掉


两面全部变成灿烂的金黄色，基本就熟好了


成品



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-7 14:52 编辑 ]

amon54

小笼包

更为准确的叫法，应该是“老南阳饭店松针小笼包”。
小时候参加的表哥表姐们的婚宴，其实正跟“舌尖”里面有一集演的那样，要请专门的厨师，要搭很多的土灶，要租很多的圆桌，要请很多的亲戚——尤其如果适逢冬天办喜事的，印象中宴席间欢笑的缝隙里总是蔓延着数不清的烟雾，有灶火上飘来的，有盘盏里散开的，有口舌间冒出的，氤氲，低旋，是我记忆中最后的传统乡土生活的味道。
老南阳的美食是不少，叫得响的名号却不多，我能记起的，除了老南阳饭店的松针小笼包，就是阎天喜饺子。

忘记了到底是因为谁结婚还是因为谁过寿，我在上世纪80年代初，在当时南阳最贵的饭店，吃到了那里最有名的小吃——松针小笼包。
其特色有二：一是在笼屉上铺垫了松针，使得包子在蒸制的过程中融入了一种松树特有的清香味儿；其二是不像灌汤包的烫面的皮，它用的发面，充满了弹性的质地，充满了柔软的感觉，充满了丰润的线条，最重要的是，蒸制的时候，肉馅儿里面的汁液渗在了包子内皮里面，让面香和肉香相得益彰。
从那儿之后，迄今，再也没有机会再踏入南阳饭店品尝此等美食。但那第一口的滋味，深深滴嵌在了我的心头。

之后，老南阳饭店因为扩路而不复存在。再之后，老南阳饭店负责包包子的那些师傅慢慢流落到了市内其它大小饭馆，手艺逐渐普及开来。
最为鼎盛的时候，大约就是在1992年前后，南阳的大街小巷上，雨后春笋般涌现出了一大批挂着醒目的“松针小笼包”的招牌的小摊儿。
两元钱一笼的松针小笼包以极其亲民的姿态和特殊的滋味，击败了这些摊位左近的那些传统的卖烙馍卖油饼卖馓子卖馒头的摊位，占尽风头。

为吃不怕麻烦，尤其是身在异乡。
又刚刚好家附近的公园里就有甚高的松树，便在LD诧异的眼神关注下，搂了一大塑料袋儿的松针回来。
准备开工。

先淘洗，拣除杂质；再水煮，高温消毒

平铺于笼屉上


发面，与平常蒸馒头花卷包子所用的面粉发酵粉以及过程都无不同


这次准备了两种馅儿，一种是记忆里原版的洋葱大肉的，一种是LD爱吃的茴香苗肉馅的
也没什么特别的，无非就是盐，老抽，十三香，花椒水



剂子尽量小


擀得尽量小——但不要过薄，否则包子的底部难以再发起来，容易最后变成死面的效果


包得尽量小


包好喽就醒多一会儿，让面再尽量发开


装入之前铺好了松针的笼屉上，蒸15分钟左右即可


这是成品


咬开一点，看看效果，注意底部沁透了肉汁的面皮部分


我个人酷爱把当顿没吃完剩下的第二顿的时候小火煎得焦焦的焦焦的


再蘸点儿现切的蒜末儿和米醋以及香油调成的醋水，何其圆满


这个是后来出来的打着老南阳饭店旗号的店面，上面，包子依然是主要的噱头


但是听老家的同学说，现在这里卖的反而没有松针了，滋味也不如往昔了，就像许多老字号美食一样，有形无神
反倒是有些背街小巷里，还能吃到松针的
只是这一约，又不知何时才能兑现了


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-14 15:12 编辑 ]

amon54

油馍尖

amon54

坑都挖好了，欢迎来参观
图片尚未整理完，余下的坑，LZ一定尽快填满

另，本文中的小笼包，是中原局部地区的吃法，系由发面制作，不同于南方以及开封的烫面制作的灌汤小笼包，但谁也改变不了它叫小笼包这个事实，特此说明

财竭力尽

沙发

lloyd

沙发，口水

tyxzh

那个小笼包的汁是什么看着很好吃啊

amon54

终于有人说正题啦
就是醋加剁的尽量碎的蒜末儿，再加数滴香油，喜欢香菜或者蒜苗的也可以剁碎碎加进去，包子一蘸，全沾身上了就

ying74

舌尖上的回味，记忆里的中国。期待第二季。