福州鱼丸的成功尝试

daniello

以前试过几次按网上教程和配方，自己制作福州鱼丸，但总是不尽人意，最失败的是有几次辛辛苦苦做好鱼糊，包了肉馅，放入水中，却一沉到底，鱼丸溶解。
这次回国，在书架上找到一本老爸三十多年前买的老古董“福建菜谱” （1980年版，福州市饮食公司编），回来按其中的配方，试了几次，都很成功。
足迹网上福建人很多，只要按此配方，保证可以100%成功，和福州街头的鱼丸相比，只会更好。现上图和做法如下：
1. 配方：（偷点懒，直接翻拍“福州菜谱”）

2. 实战材料和工具：
A. 主要工具：绞肉机, 搅拌机，鱼丸勺（用普通不锈钢汤勺代替）
B: 材料：在上述菜谱的配方基础上进行简化，但主材的比例是不变的（鱼：猪肉馅：薯粉：水 = 2:1:1:2)。
    鱼： SHARK SCHOOL   0.4KG
   猪肉馅：0.2KG
   薯粉：  0.2KG
   清水：  0.4KG
   葱, 生抽, 胡椒粉,盐适量（适量的意思就是不计比例，工具各人口味随便放）
3. 准备的步骤：
A. 鱼肉处理：
    将鱼肉切成小块，见图：
   
    放入绞肉机绞3分钟，见图：
   
    绞好的鱼肉，见图：
   
B.  鱼泥的制作：
    将绞好的鱼肉 + 清水 + 胡椒粉 + 盐 放入搅拌机用中高速绞15分钟，见图
   
   
    15分钟后，随便捞出一块鱼泥，放入清水中，能轻松浮在水面上，成功！（见图：）
         
C.  肉馅的制作：
     将超市买来的猪肉馅，加葱,生抽，少许食用油拌匀后搓成1个1个小肉丸备用，（根据上述主材的数量，
     可以做成50个左右的肉丸，这一步可以在搅拌机搅拌鱼泥时进行，不会耽误时间 ）
        
D.  鱼糊的制作：
     将B步骤做好的鱼泥，加上薯粉，在搅拌机中再搅拌5分钟左右
     
至此，准备工作全部完成
      
4. 鱼丸的包制：
A. 在铁锅中加入冷水
B. 用汤匙取鱼糊摊开在手心上，取一颗肉馅放在鱼糊中，然后握上五指，将肉馅包在鱼糊中，再从大拇指和食指握成的虎口中挤出丸形球，
    再用汤匙舀在勺内放在清水锅里
   
   
   
C. 鱼丸全部下锅，盖上盖子，烧开约2分钟，鱼丸便熟了，这时可以捞上来，变凉后放入冰箱，以后再吃。
   
     
5. 总结和注意事项：
A. 根据本次的材料比例，最后做出50个中等大小的鱼丸，成品重量为1.4KG  
B. 煮鱼丸的汤，味道鲜美，不要倒掉，待凉后放入冰箱中保存，在下次做鱼丸时做汤用。  
C. 如要鱼丸包得漂亮，还是要买专门的鱼丸勺，用普通不锈钢汤匙做成的鱼丸外表不够美观。

lemontreehua

厉害

zhongbingo

binfen99

这个真好！

鱼鱼有刺儿

哇，虽然没吃过，但好想学

Beck

收藏了

大胃

我擦，，，，，太有才了，收藏了，菜谱里还有什么好方子？
淀粉的量比我想象的多，吃起来什么口感？

大胃

那本书带回来了吗，楼主能借我复印下吗？

daniello

原帖由 大胃 于 2012-5-13 20:34 发表
我擦，，，，，太有才了，收藏了，菜谱里还有什么好方子？
淀粉的量比我想象的多，吃起来什么口感？

1. 所有福州人能想得出来的菜都有，如原版佛跳墙,荔枝肉,南煎肝等等
2. 口味比记忆中的“味中味”还好（不知味中味现在还在不在），鱼味浓郁。

fiona_cf

哈哈哈。那个虾油，难倒好多人。

大胃

虾油就跟鱼露一样吧？ 是发酵的东西

daniello

原帖由 fiona_cf 于 2012-5-13 20:42 发表
哈哈哈。那个虾油，难倒好多人。

不放也行, mel也可以买到,虾油= 鱼露

fiona_cf

原帖由 大胃 于 2012-5-13 20:44 发表
虾油就跟鱼露一样吧？ 是发酵的东西

其实就是鱼露，反而来澳洲改用生抽了。蟹油。

daniello

原帖由 大胃 于 2012-5-13 20:39 发表
那本书带回来了吗，楼主能借我复印下吗？

好几百页呀！你要什么就给你拍了发过去吧

fiona_cf

原帖由 daniello 于 2012-5-13 20:46 发表

好几百页呀！你要什么就给你拍了发过去吧

积分拍卖。。。。。

俺要鱼饼做法。

daniello

原帖由 fiona_cf 于 2012-5-13 20:47 发表


积分拍卖。。。。。

俺要鱼饼做法。

是拍照.
鱼饼的正式名字叫什么？光鱼饼查不到

大胃

原帖由 daniello 于 2012-5-13 20:46 发表

好几百页呀！你要什么就给你拍了发过去吧

。。。。。很不好意思的说。。。。我都想要。。。

你要是能把书借我2-3天，感激涕零
好的福建菜谱很难找，
对了书名是什么？ 我去搜搜有没有再版的

bsklhh

无比强大！勾得偶口水直流……

fiona_cf

原帖由 daniello 于 2012-5-13 20:49 发表


是拍照.
鱼饼的正式名字叫什么？光鱼饼查不到

忒考人了。只知道叫鱼饼的，油炸的。找找看，实在找不到回头问我家大伯父，他做的鱼饼远近闻名的。哎！就是跟老人唠嗑忒累了。

happyshopping

nice

daniello

原帖由 大胃 于 2012-5-13 20:50 发表


。。。。。很不好意思的说。。。。我都想要。。。

你要是能把书借我2-3天，感激涕零
好的福建菜谱很难找，
对了书名是什么？ 我去搜搜有没有再版的

可以，但丢了要找你搏命哟！

jacobc3

北京人表示馋了。。。

大胃

原帖由 daniello 于 2012-5-13 20:56 发表


可以，但丢了要找你搏命哟！

放心，丢不了，我们家最宝贵的就是书

我短信你联系方式

zrr_7

好美味。。。

草色入帘青

LZ真厉害。

daniello

书名为“福建菜谱（福州） 福建科学技术出版社1980年版
以下为部分菜谱

ilsummerain

口水啊

fiona_cf

91 156页馋死我了

daniello

好人做到底，给你上菜谱

貔貅

果断收藏！