生命不息山寨不止：水晶虾饺

河水洋洋

2009年的MasterChef有一集是在香港拍的，美伦美奂的虾饺等港式点心让每个参赛者都叹为观止。我认识的一个Local朋友说她五岁的儿子看了这一集后说去香港应该把吃点心这档节目排在DisneyLand前面。如果这还是个案的话，那么CNN在2011年做的一个调查就更有代表意义了：虾饺在读者们选择的全世界最美味的50种食品中排第34位。根据“羊城晚报”上一篇文章，虾饺的发源地在广州海珠区的五凤乡，1920－30年间，当地的怡珍茶楼推出了名噪一时的“五凤鲜虾饺”，应当是现代虾饺的开山之作。虾饺制作也是人们判断一个点心师傅功力的重要判据。

LG很早就企图山寨一把这色香俱全的美味虾饺，不过一开始全是在闭门造车，结局都是相当悲惨（幸亏我也不是挑食的人，每次总能把那些失败的作品也如数消灭掉）。前些日子LG开始静下心来做了些功课，再次对这座仰之弥高的美食高峰发起了冲击，这次果然工夫不负有心人，总算取得了一些进展：



品相嘛，跟高手们的作品差了不是一星半点，讲究的虾饺除了外表应该是半月形，有个圆圆的“蜘蛛肚”（当然是中国本土那种肥肥胖胖的蜘蛛，不是澳洲本地细脚伶仃的“Daddy Long Leg”蜘蛛啦！），而且还要有不多不少十二个褶子。不过总算把半透明的虾饺皮做得像模像样了，而且因为虾饺馅用料极为大方，这味道也是很让我感到震撼。

下面就来说说这次山寨活动的详细过程。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-4-1 17:40 编辑 ]

鱼鱼有刺儿

沙发

kitty2007

卖像不错。

梦非梦

叫我老公来学习一下。

河水洋洋

先来说说虾饺皮，这也是LG开始的时候最为困惑的地方，后来他查了不少资料才知道，虾饺皮的主要成分是小麦淀粉和木薯淀粉（还有少量的食用油和盐分）。小麦淀粉（又被称作“澄粉”）在超市里很容易买到（就是Cornflour，虽然名字如此，不过它跟玉米真的没有一毛钱的关系，全是从小麦中提炼的），不过这个木薯淀粉就困难了。LG看到不少方子上面用土豆淀粉取代木薯淀粉，于是打算如法炮制，可是跑了几家超市都找依然不到土豆淀粉。不过真正的山寨人是不会被这点小困难吓倒的，在我的提议下，LG很快决定用水磨粘米粉来代替。



虾饺皮的制作是一个典型的淀粉糊化的过程，很多方子里面是把沸水缓缓浇在配好的虾饺粉（小麦淀粉跟土豆淀粉的比例为3：1左右，这里用的就是小麦淀粉＋粘米粉）里面，边浇水边迅速搅拌，然后在和成面团。LG看了CCTV的一个视频后决定另辟蹊径，先把大部分虾饺粉用冷水化开（变成比较浓的淀粉水），然后把淀粉水放在不沾锅里在炉火（小火）上迅速搅拌，直到淀粉水变成白色半透明的面团为止，然后把这面团再跟剩余的虾饺粉一起活成硬度合适的面团（跟通常包水饺的面团硬度差不多）：



盖上一只碗，让它松弛10－15分钟。



虾饺面团跟一般的面粉面团有个有趣的差别，一般的面团经过松弛后会软，而虾饺面团经过松弛后反而变得更有弹性，LG虽然很惊奇，不过一时也说不出来为什么。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-4-1 18:08 编辑 ]

河水洋洋

虾饺的外观取决于虾饺皮，虾饺的口味更多取决于馅料。有些方子上用的是纯虾肉馅，有的方子用的是虾肉＋猪肉馅料。LG是个为了吃不惜成本的人，自然选择纯虾肉馅料。说到为吃不惜成本，不能不提猫王君，这位仁兄曾经为了吃到自己喜欢的三明治而驾车2500公里，LG这点气魄比人家还略逊一筹。把虾去头去壳后用纸擦干，然后用刀切成1厘米左右的大块（据说现在很流行用整虾做馅，LG觉得有些风险，决定下次再尝试）。把切好的虾用保鲜膜包裹后用肉锤（用平的那一面，不要用带齿的那面）轻轻敲打，让它们变平并略微散开。



下面就是虾饺馅用到的全部材料：



虾饺馅料的清单：
1）虾肉，切块后敲打一番
2）白胡椒粉
3）麻油
4）盐
5）胡萝卜切成3－4毫米见方的小丁，在沸水里面烫熟后滤干水分
6）青菜叶子，3－4片，切成小片后用开水烫过，然后在冰水里面冷却，以保持翠绿。LG用菜叶的目的是想给虾饺增加一些绿色，可惜这次有些不足，所以就没法吹嘘为“翡翠水晶虾饺”了
7）竹笋，切碎
8）生姜，切成碎末

把上面所有的材料混合在一起，搅拌均匀，搅拌的时候要向同一个方向。



把虾饺皮的面团揉成长条：



然后切成小段：



后面的步骤跟包饺子差不多：把切成小段的面团用手压成棋子状，然后擀成中间厚四面薄的虾饺皮，放入馅料之后包成所需的样子。可惜LG包虾饺的手法还有待改进，这里就不再赘述了。包好的虾饺，必须放在烧开的锅子里面蒸（一定注意这点！！！），蒸的时间控制在5－6分钟（过长会影响虾的口感）。所以如果馅料中有不容易熟的成分，一定要提前弄熟。

蒸好的虾饺就是这个样子啦！



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-4-1 18:44 编辑 ]

sunrongsz

进来膜拜学习

SoftSome

虾饺名好听样好看，从来没觉得好吃

mxgong

膜拜大师。

datou2z

好久没吃早茶了，看到这个虾饺真是折磨人啊~

chesecake

实在佩服LZ夫妻俩的钻研精神，看得我也想去饮茶了

河水洋洋

原帖由 chesecake 于 2012-4-1 19:11 发表
实在佩服LZ夫妻俩的钻研精神，看得我也想去饮茶了

谢谢蛋糕姐姐的夸奖，你是我的偶像哦。。。

lovefenger

kitty2007

洋洋每次出手都是大手笔， 赞一个！

HDL

食物好，拍的也好

miumiusyd

这里的酒楼没有一家虾饺好吃的，下次还是学LZ的做吧

binfen99

洋洋----你老公太牛啦！不过你更牛，决对是个好领导！

亦文亦武

有点晕菜了，做蛋糕时总用来降低筋度的玉米淀粉原来不对。

adduvs

俺觉得洋洋之后应该加上 的老公几个字

河水洋洋

原帖由 亦文亦武 于 2012-4-1 21:21 发表
有点晕菜了，做蛋糕时总用来降低筋度的玉米淀粉原来不对。

没啥不对呀，只不过淀粉的来源不同罢了，淀粉还是淀粉。

anna18

真漂亮的虾饺，学习了。改天试试。

dandan

楼主夫妻太有才了

budgie

爱看LZ的美食帖子，每贴都象一篇完美的PROJECT, 受益非浅

心净自然靓

但是确实不觉得好吃，不过还是学习一下，也许用得着

liuji1

包的真好，我包过很难成型，就放弃了，改作烧卖啦：-）

blueair

崇拜，学习

飞跑的猪

佩服，一个曾经做失败的人惭愧的路过，就是包不上啊。

20101010

晶莹剔透的，挺漂亮。

cyj

好漂亮的虾饺

odds

馋死了!!!