细节决定成败——水晶绿茶虾仁

河水洋洋

说到炒虾仁，就不能不提龙井虾仁，传说这道浙江菜系的经典作品还跟乾隆皇帝有关，至于怎么个有关法，我不说你也猜个八九不离十，如果猜不出来，瞎编一个也成，反正这些传说也是那么来的。这乾隆皇帝算是中国历代皇帝里面最辛苦的，除了要经常跟各地来路不明的女子打情骂俏，忍受大雁子，小燕子之类的日夜无休地装疯卖傻，强打着精神几十年如一日地看刘罗锅跟和珅表演那些并不好笑的喜剧之外，还要负责发明或者催生各地知名菜肴。你说人家容易嘛？有一年去杭州的时候特地去西湖边的楼外楼吃过这道名菜，当时只是觉得虾仁质量不错，至于口味不过尔尔。LG在国内的时候也经常试着自己炒虾仁，用的还是麦德龙超市里面价格超贵的什么“东海野生”虾仁。这虾仁来的时候木有带户口本身份证，身世颇为可疑，是否野生根本无从查证，身子骨基本上就是虚张声势：一解冻身高体重就少了一半多，这样的虾仁做出来的菜可想而知。

澳洲超市生鲜柜台里面本地虾的品质颇有些中华武功的路数，飘忽不定，运气好的话，可以买到非常新鲜肉质紧致的批次，运气不好的话，就自求多福吧，隔着柜台的玻璃你也很难象移民局的官员一样仔细调查它们登陆的准确日期（讲究一点点的餐馆估计都是去鱼市直接进货）。吃过几次苦头之后，LG决定尝试一下进口的冷冻虾仁。龙井虾仁的大名依然在LG的脑海飘荡，所以他决定也设法给这异国他乡的虾仁添加一丝茶香。家里的茉莉绿茶正好派上这个用场。

虾仁的解冻也是个技术活，一贯执着细节的LG这次也不例外，亦步亦趋地按照虾仁包装袋上指示做：先用流水冲洗虾仁，除去表面的冰渣，然后摆放在滤篮上面，依靠室温解冻（解冻的过程中需要给它们翻个面）：



虾仁解冻好之后除去残留的虾壳（买的虾仁其实是“鸡尾”虾，Cocktail，头和身上的壳以及泥肠已经除去，尾巴上还带一点点壳）。然后用厨房纸小心地把虾的表面拍干：



把处理好的虾仁放到一个大碗里面，放入盐和适量胡椒粉调味（因为虾的味道以及茶的味道都非常微妙，所以调味的时候注意不要放太多的盐和胡椒粉，避免喧宾夺主），然后用小调羹放入一些蛋清。



搅拌均匀后（不要用筷子或者叉子搅拌，很容易在虾仁上面戳出洞，破坏了菜的品相），洒入一些淀粉，搅拌均匀，重复这个过程2－3次，直到虾的表面都裹上一层薄薄的淀粉糊（注意不要过量，不要在碗底有任何残余液体）。把少量绿茶（真的是一小撮，请按照字面意思理解，不要按照CCTV的定义理解）。拿不准的话，可以参照下图：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-31 13:16 编辑 ]

HDL

做等。。。

河水洋洋

把绿茶直接放到研钵里面研碎（一个洋人厨师的方子说应该先用锅子加热一下茶叶，其实完全没有必要，而且高温可能会破坏茶的芳香成分）。取适量茶叶末撒在虾上面，搅拌均匀，静置15分钟入味。把锅子预热120秒后，放入20－30克植物油。



然后就把虾仁直接放进锅里，快速翻炒，虾的表面很快就会变成半透明，然后就会变成白色。



等大部分的虾的表面变成白色之后就关掉炉火，装盘后就可以享用了。



（然后我和LG举行了一次品尝活动，双方就虾的味道问题坦诚地交换了意见，会谈结束后，双方一致认为这盘虾仁比当年楼外楼的那盘好五倍。）

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-31 13:38 编辑 ]

zfpurple

看直播-------

bubblecry

今天的新闻联播就播送到这里，我们明天再见:si52

adduvs

洋洋跟你老公老有科研精神啦

chesecake

这个和我们吃的龙井虾仁有不同，首先虾仁要用盐搓洗，用少许蛋清腌，龙井是用少许热水泡开用的，最主要国内正宗的是用大新鲜剝壳的河虾仁，这儿办不到。

7square

没吃过，等成品图，很专业

datace2004

写得好啊，虽然只是小小一道菜，看完却很满足照片也高质量

暧昧

看起来好好吃
又好做 我家最爱吃这种虾仁了

青柠

LZ不要介意，冒昧说一句，这个水晶虾仁从卖相上说是不合格的，水晶虾仁之所以称之为水晶虾仁，就是要成品的虾仁如水晶般晶莹剔透，LZ的绿茶星星点点的粘在虾仁上很破坏视觉效果，虾仁也是不够水晶的感觉，不过好吃还是王道，只是名字不能称之为水晶了

貔貅

照片很好看

河水洋洋

原帖由 chesecake 于 2012-3-31 00:41 发表
这个和我们吃的龙井虾仁有不同，首先虾仁要用盐搓洗，用少许蛋清腌，龙井是用少许热水泡开用的，最主要国内正宗的是用大新鲜剝壳的河虾仁，这儿办不到。

多谢蛋糕姐姐指点！

LG也搜到类似的方子，还特地尝试过一下，发现没有什么明显改善：也许对那些品质极高的新鲜河虾会有锦上添花的作用，对于一般品质的冷冻产品很难体现出区别来。

这类菜味道都比较subtle，无论制作还品尝都得用心才行。

不过总的来说虾仁真的是没有多少技术含量的菜肴，好的虾仁怎么弄都好吃，不好的怎么弄都不好吃，所谓Garbage in，Garbage out。

河水洋洋

原帖由 青柠 于 2012-3-31 09:29 发表
LZ不要介意，冒昧说一句，这个水晶虾仁从卖相上说是不合格的，水晶虾仁之所以称之为水晶虾仁，就是要成品的虾仁如水晶般晶莹剔透，LZ的绿茶星星点点的粘在虾仁上很破坏视觉效果，虾仁也是不够水晶的感觉，不过好吃还是王道，只是名字不能称之为水晶了

多谢指教！

半透明状态对虾仁新鲜度有太高的要求（火候需要欠一些），看来LG得好好钻研一下钓鱼技艺，如果能够自己摸鱼捉虾，直接就在海边烹调，就可以不受各路奸商的愚弄了。

grayz

推荐IKEA的冰冻虾仁，虽然很小……但是口味鲜甜哦~~~我觉得比华人店或者鬼佬超市的都好吃，起码有鲜虾的味道~~~

暖暖

好新奇的做法
绿茶在里面有什么作用呢

河水洋洋

原帖由 暖暖 于 2012-3-31 12:45 发表
好新奇的做法
绿茶在里面有什么作用呢

就是增加一些茶的香味。

CNlily

原帖由 青柠 于 2012-3-31 09:29 发表
LZ不要介意，冒昧说一句，这个水晶虾仁从卖相上说是不合格的，水晶虾仁之所以称之为水晶虾仁，就是要成品的虾仁如水晶般晶莹剔透，LZ的绿茶星星点点的粘在虾仁上很破坏视觉效果，虾仁也是不够水晶的感觉，不过好吃还是王道，只是名字不能称之为水晶了

大虾一般是做不出水晶的感觉的，水晶的都是河虾仁

PEACHPANDA

跟着学学！

LifesoCool

=。=~这次的卖相不佳，和我印象里的差了一些

chiny

细节就是用海虾代替了河虾
食材不一样啊~~

catmao

真不错

20100

原帖由 河水洋洋 于 2012-3-31 00:20 发表
把绿茶直接放到研钵里面研碎（一个洋人厨师的方子说应该先用锅子加热一下茶叶，其实完全没有必要，而且高温可能会破坏茶的芳香成分）。取适量茶叶末撒在虾上面，搅拌均匀，静置15分钟入味。把锅子预热120秒后，放入20－30克植物油。
...
然后我和LG举行了一次品尝活动，双方就虾的味道问题坦诚地交换了意见，会谈结束后，双方一致认为这盘虾仁比当年楼外楼的那盘好五倍。

没签个啥协议的

20100

原帖由 bubblecry 于 2012-3-31 00:22 发表
今天的新闻联播就播送到这里，我们明天再见:si52

你还落了一句，谢谢收看

vwk9

lz的虾仁看上去很不错啊，食材是没有选择的，但是做的很精细 这才是绿茶虾仁的真谛

chesecake

我不知道洋洋的绿茶做法从何而来，因为这是我的家乡菜，一直都是龙井用开水泡开用于此菜的，不知道洋洋有没有试过我们的这种做法，河虾仁是办不到了，但茶叶的做法还是可以借鉴的，贴一张我心目中的水晶龙井虾仁照片

dramaking

水晶虾仁的要点在于上浆。。。。前面都一样，用纸吸水之后，放盐，淀粉，少量苏打粉，不要放白胡椒，不要放黄酒，然后抓匀，用筷子搅拌，多打打。。。然后放点油进去，继续打。。。打好之后放冰箱一个晚上。。。。第二天炒

龙井虾仁和蛋糕姐姐说法一样的。。。我见过的都是用龙井叶的。。。LZ的做法倒是比较新奇，第一次见到呢。。。下次我也试试看。。。

dickson

龙井虾仁的重点，在于
要用活虾现剥的虾仁

baozi

茶叶还是得先泡开吧。。。。
提个建议。。。 把虾改刀变虾球是不是更好看些啊

daisystar88

这个油放的实在太多了！