辣旋风－甜辣酱配春卷（从面粉开始。。。）

河水洋洋

看着“辣旋风”活动红红火火地开展着，咱心里也开始痒痒，可是咱的味蕾不争气，能够消受的最高极限辣味道就是这超市的甜辣酱了。甜辣酱的菜谱倒也简单，只有三步骤：

1）打开瓶盖子
2）倒入盘子
3）吃。。。

嗯，我知道，如果真的用这套三行字的菜谱参加活动的话，会被同学们笑掉大牙的。所以决定給这甜辣酱配点啥的，好让这辣旋风，哦，放到咱这里是辣轻风，辣微风，增加一点风味。思前想后，好像还是春卷比较配一点。于是决定隆重推出：

甜辣酱配春卷！

什么？应该是春卷配甜辣酱？反正一回事，吃大闸蟹配醋跟吃醋配大闸蟹不都一样不是？

先上成品图，红红火火的甜辣酱还算配合活动主题吧？



再上原料图，为了挑战自己，LG决定从面粉开始制作这个春卷，尽量不使用任何制成品！



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-12-19 10:29 编辑 ]

河水洋洋

先说说这春卷馅的原料：
1）大白菜叶子10片，要选择靠近菜心的部位嫩黄色的部分，大白菜外面包裹的绿色的叶子和老邦子味道吃口俱差，不能用做这种讲究精致口感的菜肴
2）猪肉150克，这里用的是Scotch Fillet，上面肥瘦均衡
3）香菇8朵
4）小葱（Sprint Onion）1－2棵
5）白胡椒粉和盐适量
6）橄榄油适量
7）淀粉或者Cornflour

馅料的加工方法:
1）把白菜叶切成细丝，因为要包在春卷里面，自然这白菜丝需要“秀气”一点，太过粗犷包起来就困难了。
2）猪肉同样切成细丝，尽量切得细一点，一则为了口感，而且在后面的烹调过程中容易熟。
3）香菇切成尽量薄的薄片。



4）锅子烧热后加入适量橄榄油，然后撒入切碎的小葱，稍作搅拌后，撒入切片的香菇，快速翻动，直到香菇表面略微有些半透明为止，然后把大白菜丝放进去，上下翻动，等白菜丝有些变软之后放入猪肉丝。把猪肉丝最后放进去主要是为了保证肉丝不会过度烹调失去鲜嫩的口感。
5）等到大部分肉丝变色后，撒入盐和胡椒粉调味。调味品最后放的目的是为了减少白菜汁液的渗出。
6）等到所有的肉丝全都变色的时候，加入淀粉（或者Cornflour）水勾芡，因为烹调过程中总有一些白菜的汁液会渗出，而且即时当时没有，过一段时间也会渗出。勾芡之后可以将这些液体锁住。



到此为止，春卷馅料的烹调就结束了，其实这馅料本身也是依照我们爱吃的一道上海家常菜“烂糊肉丝”的调调配置的。包完春卷后还剩下一点馅料，LG也没有客气一下就直接吃掉了，还大呼可口。果然老话说的好，再大的饥荒也饿不死大师傅哩！

说说春卷皮。

正宗的春卷皮就是用一个粘粘的面团在烧热的平底鏊子上滚一下，被鏊子沾下的薄薄的一层面团受热后很快就变成柔韧的春卷皮。LG研究了无数视频之后，被里面大师傅们纯熟的手法和神乎奇技的柔韧面团吓破了胆，于是决定另辟蹊径，求助于意面机。LG这种工业时代的直线思维显然跟我中华博大精深的饮食文化格格不入，不过人家一样振振有词，说不宜在一个新产品的开发过程中使用过多的新技术，否则风险太大云云。

先来说说面团，这里用的还是以前做葱油饼的烫面团，因为这种面团具有很好的延展性，可以轧得很薄很薄。

具体步骤如下：

1）把水在微波炉里面加热到杯壁上遍布气泡的程度。
2）把热水一点点加入面粉内，边加水边快速搅拌。水和面的体积比例是1：2 （重量比是260：325）。



3）搅拌均匀后它们放在案板上开始揉，一直揉到面团表面光滑为止，这个过程可能需要10－15分钟。最后就是这个样子：



4）取一片烘培纸，把面团放在上面，然后扣一个碗，让面团松弛一段时间（15－30分钟）。经过松弛的面团具有更好延展性。不要使用保鲜膜来包裹，否则就会粘的一塌糊涂。

5）从面团上切下一块，用手整理成长条的形状，然后把意面机调节到最宽一挡，把面团放进去轧成形。然后把意面机宽度降低一档重复这个过程，直到最薄的一档。每一档都必须注意在面饼两侧扑上一些面粉，否则就会粘成一团。



6）把轧好的薄面饼切断，每一段20厘米左右，这每一段就是一张春卷皮。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-12-19 11:15 编辑 ]

河水洋洋

相对来说包春卷就是件很简单的事情了：
1）先在春卷皮的另外一端堆放一些馅料，注意左右两边留出一些空间。



2）从一端把它卷起来，卷过一圈之后，把左右两边空余的春卷皮折叠：



3）然后继续卷，卷到末端的时候发现一个问题，那就是没有办法把它合起来，不像饺子馄饨，可以用手捏一下。LG无师自通地想起一个办法，用一个小碗化了一些面粉水，然后让我放在微波炉里面加热，加热后再用筷子搅拌，居然就做成了一碗浆糊，他还真有办法！用手指蘸一点这种浆糊在春卷开口的地方抹一下，果然这春卷就服服贴帖的合在一起了。就是这样滴:



4）煎春卷也是很简单的事情，因为馅料都是熟的，所以只要外皮变成金黄色就行了：



再给成品来张留影，请特别注意背景里面那瓶甜辣酱，那才是本文的主角！



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-12-19 10:28 编辑 ]

erica1381

waitting!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!11

20101010

春卷皮也自制？ 牛啊！

等。。。。。。。。。。。

woowoo99

期待ing

shine_on

相机不错

XIAOTUDOU

自制春卷皮？太强大了。

河水洋洋

更新完毕，敬请观赏！

XIAOTUDOU

你家老公太有才了。

20101010

你家老公太牛太强大了。

lxk

哈，创意啊！不过北方春卷皮可是擀出来的。

河水洋洋

原帖由 lxk 于 2011-12-18 22:27 发表
哈，创意啊！不过北方春卷皮可是擀出来的。

那说明我们的这个方法不算太离谱哦。

闲夏采薇

面皮做得太完美了！

用什么轻舞

我其实一路小跑的进来，是想。。。瞻仰浆糊的～～～

james的猫

第一次见自制春卷皮儿~

强人啊~

妞妞66

太长见识了！
自己做春卷皮，想我都不敢想啊。

Amoled

lz的图片很喜欢，用的什么？是vintage么？

linfordzhang

强人

白条

锅也很漂亮哦

河水洋洋

原帖由 Amoled 于 2011-12-19 15:17 发表
lz的图片很喜欢，用的什么？是vintage么？

请问什么是vintage呢？