煮夫手记三十八 酿辣椒与酿茄子

amon54

买来的辣椒籽一棵苗也木育出来，街坊阿姨送来的辣椒苗刚开始开花——天一热，馋辣椒馋得无以复加，越是想吃，越是吃不着。
忽然就发现了这种辣椒，跟国内常吃的比较起来，个头儿略大，颜色稍浅。分辣的和不辣的两种，冬天少的时候卖九刀十刀一公斤的，而今正当季节，昨天在猫本的Preston Market买到的，一公斤不到五元钱。
除了切成细丝儿加盐加油直接凉拌着吃，除了辣椒炒肉丝，除了辣椒炒鸡蛋，我个人最爱的，便是这道酿辣椒。
特下饭，一半是给辣的，一半是给香的，嗖嗖的，一碗米饭就下肚了。
最初吃到这道菜，是十来年前，报社旁边很小的一个门店，一对儿四川夫妻，极能吃苦，给的份儿也极大。一干人等都放着免费发的食堂的餐券不用，捧小点儿的场。一个宫保鸡丁，一个麻婆豆腐，一个这个，足够四个爷们儿甩开腮帮子猛搓一顿了。
前几天有人发邮件，通知说同学们筹备毕业15周年的聚会，问我明年回不回。日子，真他妈快啊。一顿，一顿，又一顿。完了人就老了。

酿茄子是前几周做饭时的无奈之举，因为实在没想到那么苗条的茄子，居然也是一肚子籽儿——前面帖子里说过，我最不喜欢吃带籽的茄子。
于是，只好“酿”之。


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-11-20 16:14 编辑 ]

amon54

酿辣椒


1 辣椒洗净，晾干，或者用吸油纸把表面水吸干，省得下油锅的时候祸害自己


2 去蒂


3 去籽去筋


4 准备肉馅：平时我就用肉糜加葱花，这次刚好有新鲜韭菜在手边，也切了些进去，再加盐，老抽，十三香，拌匀。


5 把肉馅塞进辣椒肚子里面，我试过很多种工具，都不抵咱的手来得利索



6 锅内放油，油热之后，放入辣椒，进行煎炸，提醒各位，小心被烫


7 辣椒表皮呈虎皮状之后，翻面儿，若辣椒的弧度使之不能与热油接触，则可以用锅铲或者筷子压之


8 出锅前，迅速放入蒜瓣，少许糖，盐，醋，生抽，料酒，翻匀，即可出锅


9 成品




[ 本帖最后由 amon54 于 2011-11-20 15:27 编辑 ]

amon54

酿茄子

1 长茄


2 当中剖开，挖去一小部分


3 拌好肉馅，步骤与内容同上楼


4 将肉馅填入中空的茄子内



5 下油锅炸熟，图片欠奉
装盘前我在下面铺了成生菜叶子，旁边还加了些糖拌番茄，用来调和稍嫌油气的茄子的口感

6
成品





[ 本帖最后由 amon54 于 2011-11-20 15:43 编辑 ]

XUGANG1996

酿是咋弄的

鱼鱼有刺儿

这明明是五星大厨的照片嘛！！
馋死人哦！！

明河素月

还好，都不是我的菜，一点都不馋

鱼鱼有刺儿

太美哦！舍不得吃了！！

SUMMERWU

太有难度了 这个！~~~~~~~~
不过口水还是流啊。。。这个辣椒辣不辣？

tenyu

俺觉的太谗人啦，不过如果放烤箱里烤或许会没那么油腻。

amon54

所谓的酿，按我个人的了解，即指，将一种食材放入另一种食材里面，使之不直接与油火接触而致熟的操作方法，其特色是两种食材的味道在煎酿的过程中融和渗透，相得益彰。

据说是客家菜常见的烹饪方法。

但我见过最爱酿着吃的，莫过于新加坡的酿豆腐鸟。

amon54

谢谢鱼鱼MM，这俩都难不住你的手艺的，回头试试不妨

amon54

宝妈，我这个是不是忒浓油赤酱啦啊

amon54

这个辣椒狠辣，虽然我已经去了很多籽和一部分的筋，但今儿中午还是把老丈人和丈母娘给辣得喷嚏连天加凉水数杯，我罪莫大焉啊

amon54

老乡儿好久不“见”啊

恁这个主意不错，逮机会我试试看