浓香的记忆 -- 砂锅白肉

Y叔

砂锅白肉是北方，特别是东北的一道“名”菜。在寒冷的北方，冰天雪地的东北，冬天时分一家人围着热气腾腾的砂锅，里面诱人的白肉，吃在嘴里，就只有“香”一个字。

北京有个老店，砂锅居。每次路过总忍不住里面美食的诱惑，一个小砂锅加上几个小料，是思乡的良药。

白肉现在来看是再普通不过的家常菜了，但其前身是很有来头的。据说清朝皇帝为了祭天祭祖，特意在紫禁城建造了两口大锅，专门用来煮肉，冬至祭天祭祖后将肉分给王公大臣们吃。当然那时候的白肉没有美味的调料就着，白肉就是白肉，吃着没滋没味的。那时的传统，不但皇帝要祭祖，王公大臣们也要祭祖，祭祖后的白肉自然是赏给自己的属下，后来就有人配了有滋有味的小料，造就出了砂锅白肉。

我们家吃肉是有传统的，这也不奇怪，东北人大块吃肉的不新鲜。即便文革时期，肉食十分匮乏的年代，我们也会想办法吃上一顿美美的白肉。

白肉的原料最好是用五花肉，酸菜或白菜。先把肉加花椒大料葱姜煮5-6成熟，然后切薄片。然后原汤里加酸菜或白菜，加肉片和粉丝。小料一般有蒜泥、腐乳、韭菜花等。

今天我做砂锅白肉用的是腿肉，为的是少一些肥肉，毕竟现在不是清朝了。没用粉丝，而是用的飞过水的豆腐，算是改良吧。另外，最讲究的砂锅白肉是要放血肠的，是用新鲜的猪血加一些淀粉灌到猪小肠里。可惜了，在澳洲就没有这个口福了。

先上成品看看：



[ 本帖最后由 ys98 于 2011-10-3 14:43 编辑 ]

Y叔

原料之一：


可惜我家领导把肉煮过火了，挂不住刀了。

原料之二：


大白菜

原料之三：


豆腐

豆腐先飞水，去杂味



都放到锅里的样子



蒸了玉米，健康一点



前日做的粉肠，切了一小盘



大合影



[ 本帖最后由 ys98 于 2011-10-1 19:05 编辑 ]

chesecake

SF

Y叔

报告！我的沙发被抢了。

Y叔

加分吧，哗哗地。。。。

astina

这个是那个什么坐二刀吗？

Y叔

原帖由 astina 于 2011-10-1 19:09 发表
这个是那个什么坐二刀吗？

差不多，还以为你又是来端菜的呢。

川北凉粉

一点颜色都没有，全是白的和黄的。搁在四川人眼里，都是淡PIAPIA的

最爱的还是东北菜里的酱棒骨头，哥们啥时候做一次我也山寨下？

binfen99

砂锅居可是俺老妈喜欢去的,请问楼主那粉肠是自己做的?我打小儿最爱天福号的蒜肠、粉肠。上个做法吧，持分等着啊！

季小麦

没粉条也ok了 可肉不是五花肉 菜不是酸菜 这折扣打太多了

美食佳

Lz好手艺。白肉，是指白味，还是肥肉？看起来和四川的蒜泥白肉可不一样，那是凉拌的，刚好相反。

binfen99

我替楼主回答：白肉指肉的颜色多些，和蒜泥白肉的准备工作一样，先要将肉煮一下。然后和酸白菜一起小火慢炖，东北酸菜哦，与四川酸菜是不同的。酸菜和肉的味道会完美的融和，五花肉最好，肉解尝，酸菜解腻。哈哈，没说全的楼下补充。

astina

原帖由 ys98 于 2011-10-1 19:10 发表

差不多，还以为你又是来端菜的呢。

吃饱了，要省着点端

Y叔

原帖由 binfen99 于 2011-10-1 19:21 发表
砂锅居可是俺老妈喜欢去的,请问楼主那粉肠是自己做的?我打小儿最爱天福号的蒜肠、粉肠。上个做法吧，持分等着啊！

粉肠是自己做的，大概的做法以前贴过。

Y叔

原帖由 binfen99 于 2011-10-1 19:21 发表
砂锅居可是俺老妈喜欢去的,请问楼主那粉肠是自己做的?我打小儿最爱天福号的蒜肠、粉肠。上个做法吧，持分等着啊！

http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=402130

Y叔

原帖由 binfen99 于 2011-10-1 19:44 发表
我替楼主回答：白肉指肉的颜色多些，和蒜泥白肉的准备工作一样，先要将肉煮一下。然后和酸白菜一起小火慢炖，东北酸菜哦，与四川酸菜是不同的。酸菜和肉的味道会完美的融和，五花肉最好，肉解尝，酸菜解腻。哈哈，没说全的楼下补充。

基本就是这么回事儿

Y叔

原帖由 美食佳 于 2011-10-1 19:23 发表
Lz好手艺。白肉，是指白味，还是肥肉？看起来和四川的蒜泥白肉可不一样，那是凉拌的，刚好相反。

自然不是肥肉啦，就是当初物资匮乏的年月也没有煮一锅肥肉的。

Y叔

原帖由 川北凉粉 于 2011-10-1 19:14 发表
一点颜色都没有，全是白的和黄的。搁在四川人眼里，都是淡PIAPIA的

最爱的还是东北菜里的酱棒骨头，哥们啥时候做一次我也山寨下？

以前发过的

Y叔

原帖由 季小麦 于 2011-10-1 19:21 发表
没粉条也ok了 可肉不是五花肉 菜不是酸菜 这折扣打太多了

早就不用五花肉做白肉了，现在就红烧肉还用。

Soni

把豆腐改成冻豆腐就更好了。
馋死那个粉肠了！

Y叔

原帖由 Soni 于 2011-10-2 07:56 发表
把豆腐改成冻豆腐就更好了。
馋死那个粉肠了！

我觉得澳洲这里的豆腐如果冻了以后，吃起来就像嚼塑料一样。

20101010

看着很清淡，砂锅漂亮。

东北酸白菜是真的美味哦。

云淡风轻

喜欢这道菜呀。看着玉米，看着粉肠。真是熟悉。

飘飘

很喜欢粉肠，馋死了。

Y叔

看来我得做点粉肠积分拍卖了，不知道有市场没有？

Soni

原帖由 ys98 于 2-10-2011 14:27 发表
看来我得做点粉肠积分拍卖了，不知道有市场没有？

有啊！我分不够可以给你钱，cash!

gingerzjy

幸好我刚啃完三只鸡腿，饱得很！饶是这样，我还是馋得很，不过主要是馋那几根蒸玉米，每次我都是煮的，发现蒸得看起来更香的样子。

Q_ma

闻着菜名就能觉得那个香啊。。。

兔妞

原帖由 gingerzjy 于 2011-10-2 16:25 发表
幸好我刚啃完三只鸡腿，饱得很！饶是这样，我还是馋得很，不过主要是馋那几根蒸玉米，每次我都是煮的，发现蒸得看起来更香的样子。

同意。
我也没试过蒸的。
下次试试。

keke

玉米是老玉米吗？春节回国时在积水潭地铁站门口想买粘玉米啃，被我妈制止了， 最终没有吃上