酥皮鲜虾浓汤

河水洋洋

以前在国内的时候，我特别喜欢必胜客的酥皮蛤蜊汤。LG想帮我做，但是山寨了多次未果。时间就这样过去了好久。前几时，他从图书馆借了几本西式汤的书，研读了以后突然激动地对我说他已经洞悉到西式汤的秘诀了。我问他秘诀是什么，他神秘地说：秘诀就是洋葱和土豆。看我一付不相信的样子，他说这是真的啊，洋葱和土豆是西式汤的基础。

先来说说材料：
1）中等大小土豆两个，去皮后切成1cmx1cmx3cm左右的长条，这个当然是大概就行了，用不着为了做个汤再去买把尺子。当然如果你实在搞不清这个尺寸有多大，可以看看自己的小指的最后两节的样子（别把这个切到汤里去，哈哈）。
2）中等大小的洋葱一个，白的，紫的，棕色的应该都行，关键是要新鲜。买的时候用力捏一下，如果感觉有点软，再便宜也不要买。买就买那些手感最硬的。去掉头尾后沿着纵轴切碎。
3）蘑菇四个，品种倒也没有特别的讲究，这里面的四个是那种圆圆的白色的Cup Mushroom。切成薄片。
4）大蒜5瓣。
6）新鲜的小葱若干，用于装饰，Chive，和Spring Onion都行，你喜欢那个形状就用那种好了。
7）Basil若干，用于装饰调味。最好选择那种紫色茎的Thai Basil，就是国内说的九层塔。一时间买不到就用普通的绿色的Sweet Basil也不错。
8）虾，8－10只。同样是要选新鲜的（LG的经验就是要选那些虾壳比较有光泽的），那些看上去其貌不扬的，再便宜也不要用，否则口感实在差太多。
9）红色新鲜尖辣椒一支。
10）酥皮，也就是Pastry Puff若干张。取决于你最后使用容器的大小。
11）车打芝士，2－3片就是那做土司三明治的那种。
12）Thickened Cream 20－30毫升。
13）麻油（芝麻油，香油？不同地区有不同的叫法）
14）白胡椒粉
15）黄油20克

onemum

Sofa

onemum

原帖由 河水洋洋 于 2011-8-26 22:55 发表
以前在国内的时候，我特别喜欢必胜客的酥皮蛤蜊汤。LG想帮我做，但是山寨了多次未果。时间就这样过去了好久。前几时，他从图书馆借了几本西式汤的书，研读了以后突然激动地对我说他已经洞悉到西式汤的秘诀了。我问他秘诀是什 ...

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河水洋洋

再来说说设备。一般的菜肴基本上对设备不会有太高的要求，真正的高手的话拿铅笔刀也应该能烧出菜来的。但是这个汤的确需要比较趁手的食物处理器。我们现在用的就是从国内带来的博朗的一个型号，它可以直接伸进汤锅里面把里面的内容打碎。如果没有类似的工具，想把汤里面的配料打成幼滑浓厚的感觉就会是一件非常非常困难的事情。

最后说说过程：
1）虾的处理。把虾头去掉，去掉虾壳，保留尾部，作成西人所说的那种Cock Tail。然后用剪刀在虾的背后剪一刀，除去泥肠。洗干净，然后用厨房纸吸去表面的水分。
2）取两瓣大蒜，压碎（敲碎，挤碎，随便用什么办法），作成蒜泥，然后洒上一些细盐。盐分可以让蒜的汁液渗出，并减轻其刺激性的气味。然后再洒上一些白胡椒粉。
3）把红色尖辣椒对剖，除去种籽，把辣椒皮用压蒜器压碎（如果没有这个东西，用刀切碎也一样），和前面制作的蒜泥搅拌在一起。就作成了腌制虾的调料，把这个调料浇在虾上面，反复抓拌，让这些调料均匀的附着在虾身上。
4）黄油放入烧热的锅内，几乎全部融化的时候就把洋葱放入锅内，迅速搅拌，等到黄油与洋葱均匀混合后，就把土豆也放入锅内，搅拌一分钟。然后盖上锅盖，把炉火关小，加热5－8分钟后，打开锅盖加入800－1000毫升水。把炉火开到中等位置继续加热。
5）加热20分钟，或者发现土豆条将近变酥的时候，洒入盐调味。同时放入切碎的蘑菇和压碎的大蒜。蘑菇不要太早放，否则它的鲜香的味道会被加热分解。大蒜，如果不希望味道太重的话，倒是可以早些放，这样最后就只有淡淡的蒜香能够保留下来。
6）尝一下汤，等到咸淡合适，而且蘑菇和大蒜的味道比较平衡的时候就关掉炉火。把锅子放在厨房的台面上，放入2－3片车打芝士，用食物处理器反复搅拌，让它的叶片切碎汤内的材料。（尽量不要尝试那种叶片在容器底部的食物处理器，因为热汤在搅拌的时候可能飞溅出来，有点吓人）。
7）等到把汤的内容物搅拌均匀后，加入Thickened Cream。然后用筷子或者汤勺搅拌均匀。千万不要用电动的工具搅拌，否则这点奶油也会“发”起来。
8）在等待加热汤的过程中开始准备虾。照一个铝制的不沾锅（因为金属铝的导热系数比不锈钢高4－6倍，有利于迅速加热，保留虾的口感）。把锅子在炉子上加热30秒之后（不要放任何油），直接就把虾放在锅子里面。然后你会发现虾肉开始从半透明变成白色，等待白色的界限越过虾的中线后立刻把虾翻面，然后再加热30秒后就关掉炉火。锅子的余热足够把虾烤熟了。
9）把汤放入Oven Proof的容器内，然后把虾放进去，最后在上面洒一些切碎的香葱和Basil。如果不想用酥皮，这样其实就可以上桌享用了。



10）如果还想再来点震撼效果，就可以考虑用酥皮。酥皮必须提前解冻（不要把汤弄好了才想起来解冻，解冻这段时间汤就会变的不热，口感就下降了，所幸酥皮解冻时间也不太长）。用刀把酥皮切成比容器口稍大的矩形或者正方形，当然有合适工具的话切成与容器口一样的形状也不错。但是关键要把边缘留足，否则酥皮掉进去就丑大啦！
11）烤箱自然也要提前预热，预热的温度为250度。把蒙好酥皮的汤放入烤箱内，温度仍旧设定为250度。关好门之后不要离开，要在旁边盯着，因为整个过程变化十分迅速，一不小心，酥皮就会烤过，卖相就变差了。等到酥皮发起，而且表面变成漂亮的金黄色之后就可以关掉烤箱。带上手套把汤碗取出就可以上桌享用。因为汤碗温度很高，所以一定要注意安全哦！

chesecake

强大！非常漂亮

aussie2007

过程咩？？

暖暖

酥皮饼盖在浓汤上？
我喜欢很CREAMY 的汤～

lisacai

漂亮

卡落琳0000

有创意

feierztt

真漂亮

星湖

酥皮怎么没有发起来？

coeur

会不会能量很高？

口水。。。也只有口水的份儿了

河水洋洋

原帖由 星湖 于 2011-8-27 22:28 发表
酥皮怎么没有发起来？

钵头太大，它向下面发了。嘎嘎

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-8-27 23:31 编辑 ]

河水洋洋

原帖由 coeur 于 2011-8-27 22:49 发表
会不会能量很高？

口水。。。也只有口水的份儿了

偶一为之，其乐无穷嘞！

t_guoguo

原帖由 河水洋洋 于 2011-8-27 23:30 发表

钵头太大，它向下面发了。嘎嘎

请教一个问题 我做过类似的汤 上面的pastry很容易掉到容器里去 怎么处理?我放上去的时候 pastry还是冷冻状态 搁得住 但是烤箱一加热就塌了

love_kids

lz 两口子鼓捣这个吃的他们一定都很苗条

vilinka

饿了。。。

河水洋洋

原帖由 t_guoguo 于 2011-8-27 23:34 发表

请教一个问题 我做过类似的汤 上面的pastry很容易掉到容器里去 怎么处理?我放上去的时候 pastry还是冷冻状态 搁得住 但是烤箱一加热就塌了

我们也不是每次都成功，个人感觉两点经验，第一，烤箱预热要充分，温度要高，我们是250度加热风。第二，酥皮要快点盖好，然后迅速放进烤箱，免得酥皮在汤的热力熏蒸之下下垂。

xiaoc

可惜pastry一买一大包，家里就两个人吃，多出来就浪费了。。。

星湖

原帖由 t_guoguo 于 2011-8-27 23:34 发表

请教一个问题 我做过类似的汤 上面的pastry很容易掉到容器里去 怎么处理?我放上去的时候 pastry还是冷冻状态 搁得住 但是烤箱一加热就塌了

pastry先化冻，软了后再放到杯子上去，大于杯口，边上外沿下面一点的地方再手轻轻按一下，不按也可以。

星湖

原帖由 xiaoc 于 2011-8-28 10:38 发表
可惜pastry一买一大包，家里就两个人吃，多出来就浪费了。。。

买1包8张的。家里每次吃都2张，1张做4个肉卷1张做9个蛋挞。

咋地办哩

学习

liqur

学习

格美

这个心情好的时候来试试看。都是高能量啊。。。。。

yunyun721

你在刷版？回的全一样。。。

航迹云

初略看了一下，25楼从1点左右开始已经在美食版刷了34次屏了。

ECILA

我又跃跃欲试了，不过我lg不吃虾。。。我准备把虾换乘培根。这个吃完估计就要跳绳去。。。

slothmu

好厉害，看着很香

云淡风轻

漂亮

yunyun721

呵呵，被我们俩发现，版主果断删之。。。

这配合真默契。。。