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[面食面点] 菜鸟试做戚风蛋糕 [复制链接]

aiwoii

皮靴族

发表于 2011-6-7 23:46 |显示全部楼层

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某次妈妈组聚会，某个妈妈很厉害拿了一盒戚风蛋糕，疯抢一空。
菜鸟级的我就看着帖子跟大师级的学习做戚风蛋糕，可是还是不行呀。菜鸟得很，又失败了。大师们，帮忙看看吧。烤的期间涨的还挺高的，怎么停火了，拿出来就蔫了。是不是因为我中间拿出来调整过一次方向，漏风了？尝味道的时候发觉，糖的甜味还蛮重的，可能蛋白没打好吧，要不然就是蛋黄的部分没打好。蛋黄要不要用机器打呀？我是用打鸡蛋的方式搅拌的。

[ 本帖最后由 aiwoii 于 2011-6-8 12:15 编辑 ]

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飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-6-8 00:52 |显示全部楼层

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等专家给你建议吧。

aiwoii

皮靴族

发表于 2011-6-8 12:43 |显示全部楼层

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嗯，尝了一下，蛋黄糊的部分肯定没做好。。。蛋黄的味道好重。。。
期待专家的光临～～

datou2z

钻石靴族

发表于 2011-6-8 13:02 |显示全部楼层

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戚风蛋糕做好是要有一定塌陷的，你的塌这么多，蛋白没打发到位可能是比较重要的一个原因。你蛋白打到什么程度啊？

belinda1668

皮靴族

发表于 2011-6-8 14:31 |显示全部楼层

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和我的一样

hyundai

铜靴族

发表于 2011-6-8 14:48 |显示全部楼层

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顶上去，也想知道蛋糕塌陷的原因。

我没有开箱中间，3个蛋，85g面粉的，160度，20分钟，烤完后还是塌. 吃起来不错，也够软，就是为啥会塌？请达人们指点.

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feicunzic	+ 1	粉量太多了，一半就够

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feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-8 14:55 |显示全部楼层

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塌陷最主要的原因应该就是蛋白不够稳定造成的

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hyundai	+ 3	谢谢奉献

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qwertyu

皮靴族

发表于 2011-6-8 15:02 |显示全部楼层

戚风

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英文怎么说

idontknow

银靴族

发表于 2011-6-8 15:43 |显示全部楼层

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Chiffon cake

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qwertyu

皮靴族

发表于 2011-6-9 10:21 |显示全部楼层

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xie xie

hyundai

铜靴族

发表于 2011-6-9 12:44 |显示全部楼层

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原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 13:55 发表
塌陷最主要的原因应该就是蛋白不够稳定造成的

请问怎样可以让它不要太激动？

aiwoii

皮靴族

发表于 2011-6-9 13:29 |显示全部楼层

回复 datou2z 4# 帖子

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我的蛋白真的达到了拿出来就是尖尖型的状态。。。不是弯的。

可是我没打蛋黄。。。

aiwoii

皮靴族

发表于 2011-6-9 13:30 |显示全部楼层

回复 feicunzic 7# 帖子

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请问什么叫蛋白不够稳定呀？怎么让蛋白稳定呀？

后期混合的时候也需要注意什么吗？

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-9 14:23 |显示全部楼层

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不够稳定就是蛋白打发不充分哈
你的蛋白既然已经出现尖角的话说明已经硬性了　那么蛋白应该够稳定
不过后期搅拌的时候不要划圈　那样会消泡的

还有中间过程不要打开烤箱
以及烤好之后请倒扣晾凉，这很重要

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aiwoii

皮靴族

发表于 2011-6-10 17:05 |显示全部楼层

回复 feicunzic 14# 帖子

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那麼我後期攪拌的不好。。。
我攪拌不允，就偷懶畫圈了，沒有反勺。
好像是打開烤箱後，明顯就下降了。。。
我也有倒扣，可是拿出來已經小了。

非常感謝！下次應該可以弄得好點了。

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-10 17:14 |显示全部楼层

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原帖由 hyundai 于 2011-6-8 13:48 发表
顶上去，也想知道蛋糕塌陷的原因。

我没有开箱中间，3个蛋，85g面粉的，160度，20分钟，烤完后还是塌. 吃起来不错，也够软，就是为啥会塌？请达人们指点.

我想你的蛋糕不够松软的问题是面粉含量太高
一般三个蛋的戚风我只用４０-４５g粉

feicunzic

银靴族

发表于 2011-6-10 17:15 |显示全部楼层

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原帖由 aiwoii 于 2011-6-10 16:05 发表
那麼我後期攪拌的不好。。。
我攪拌不允，就偷懶畫圈了，沒有反勺。
好像是打開烤箱後，明顯就下降了。。。
我也有倒扣，可是拿出來已經小了。

非常感謝！下次應該可以弄得好點了。

嗯　搅拌面糊的时候消泡是一大杀手　等于蛋白打发基本浪费了　会严重回缩的

aiwoii

皮靴族

发表于 2011-6-14 12:48 |显示全部楼层

回复 feicunzic 17# 帖子

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第二次尝试做比第一次好多了。。。

蛋白也打了时间长了很多，不过烤出来后，某个位置有蛋白出现@——@ 但是味道OK啦。没有那种腥的蛋黄味道了

talentzj01

皮靴族

发表于 2011-6-14 22:06 |显示全部楼层

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戚风蛋糕最好不要用non-stick的盘.
这样也会容易造成塌陷

denisezhang

水晶靴族

发表于 2011-6-14 23:04 |显示全部楼层

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失败了五次的菜鸟含泪飘过。。。

末末

皮靴族

发表于 2011-6-14 23:14 |显示全部楼层

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原帖由 aiwoii 于 2011-6-14 11:48 发表
第二次尝试做比第一次好多了。。。

蛋白也打了时间长了很多，不过烤出来后，某个位置有蛋白出现@——@ 但是味道OK啦。没有那种腥的蛋黄味道了

出现蛋白还是搅拌不均匀造成的~~还有，可以放vanilla essence去除蛋腥味~~

新年新气象，一天一天越来越好~~

aiwoii

皮靴族

发表于 2011-7-4 13:31 |显示全部楼层

回复末末 21# 帖子

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加了，现在的进展是不像前发展，蛋糕一点不蓬松了。。。我放弃了。

joanlin0325

皮靴族

发表于 2011-7-4 15:32 |显示全部楼层

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哦，，蛋白打好后，是拿些放到搅拌好的蛋黄里的，然后在把你搅拌完的蛋黄再倒到剩下的蛋白里的，这个是有讲究的哦。。有顺序的。我都是烤好后，关火，最后凉一会再拿出来的。。而且一定要用底筋面粉，，可以加点泡打粉。。加油哦，我比较幸运有专门做蛋糕的人教，所以一次就做成了都。。

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