终极清蒸鱼做法（6 楼）

噜噜兔

本人爱吃鱼，自认为清蒸鱼还是有一手的。昨天正好有两条朋友钓的苏眉（不确定叫什么），又做了个海米冬瓜。加上头天剩得炒青菜，凑了顿简易晚餐。我个人认为最体现鱼味道的做法就是清蒸。清蒸鱼其实很简单还很美味，在家里蒸好了不比餐馆里的清蒸活鱼差很多。鱼周末买好收拾好冻上，平时下班回家化鱼再蒸，好吃又方便而且少油烟。强烈推荐。

废话少说，上图。加分热烈补做法，与大家分享我的清蒸鱼‘绝技’（真正大厨师亲传的）。
清蒸彩虹鱼：鱼版大侠指正了这叫彩虹鱼不是苏眉。不过鱼店里面买的苏眉（红红绿绿的很像）清蒸也很好吃。


海米冬瓜：LD最近总想吃少油腻的，不知怎么爱上了冬瓜。每次去买菜总是问有没有冬瓜。LD除了螃蟹，一般东西吃几次就吃厌了。这个海米冬瓜连着做了好几次了，居然还没有吃腻很让我惊讶。



没吃中饭的快去吃吧：）

[ 本帖最后由 噜噜兔 于 2011-6-3 21:40 编辑 ]

crossrainbow

沙发，第一次听说苏眉鱼

zhongbingo

唯一的问题, 鱼的汁太混, 如果清亮就更好

噜噜兔

原帖由 zhongbingo 于 2011-6-3 13:01 发表
唯一的问题, 鱼的汁太混, 如果清亮就更好

要清亮就多浇些油。LD不高兴呀。

噜噜兔

没人加分呢

噜噜兔

本想骗些加分，没有成功。算了，还是把做法贴出来吧。做人还是厚道些的好。

做法：
1，选鱼：选鱼选那种蒜瓣肉的，鱼店里的银鲈，盲曹，苏眉，石斑（各种斑），青衣（Grouper）都很好（本人喜爱盲曹－便宜，LD喜爱苏眉）。鱼一定要新鲜，最好活鱼，死的冻过的永远比不上活鱼蒸出来。这就是家里蒸的鱼总比不上饭店里的最根本原因，饭店里基本上是活鱼刚杀的。再有尽量选小鱼，小的嫩肉甜。

这是我用的原材料 － 不知道具体叫什么，感觉像是苏眉。鱼版的大侠知道的告诉我一声。这是朋友钓的，一共6条。知道我家爱吃这鱼，就都给我了。（鱼版大侠指正了这叫彩虹鱼不是苏眉。不过鱼店里面买的苏眉（红红绿绿的很像）清蒸也很好吃。）

2，洗鱼：不多说。提醒一下鱼肚子打开后中间在筋膜下面有条血线，一定用刀划开洗干净。要不然鱼会很腥。然后再放上一根姜丝，也是为了去腥。

3，备鱼：除非很大条，一般盘子能装下的就不用切。洗好后切段葱段放到鱼鳍中间，然后弯起来让鱼立在盘子中间。这样可以避免蒸鱼一面好了，另一面还没有蒸熟。还有不要用料酒什么的抹在鱼身上，很大条的可以用盐里外抹一下就好。（’咔嗤咔嗤‘大侠建议：鱼背划开浅浅一路，减少蒸鱼时间）

这次是两条，我就头尾衔接放两边了（我用鱼鳍搭在盘子边上，就省去了中间那个葱段，总之立起来就好）。平常一边放鱼，一边放调料。

切一些葱丝姜丝备用。小碗中到一些李锦记的蒸鱼豉油（没有的也可以用普通生抽加些糖和鸡精代替），放3根姜丝（偏甜口的可再放一小勺尖的糖，不要太多，蒸鱼豉油已经很甜了）。然后小碗放到盘子中准备和鱼一起蒸。这样做是为了去掉蒸鱼豉油的生气味道。

4，蒸鱼：蒸锅尽可能的大，水一定烧到滚开。水里面的架子尽量高一些，尽量靠近蒸锅上面（温度高），也避免滚水进入鱼盘。

时间是清蒸鱼最最关键的，原则是蒸的时间越短越好。一般的鱼蒸5－7分钟就好（平常华人店里的盲曹我蒸6分钟，朋友钓的快2kg的青衣Grouper我蒸过9分钟。听说讲究的大厨师都是精确到10秒的），这里请大家放心时间绝对够，不会蒸不熟的。到时间就关火，然后再虚蒸4－5分钟。虚蒸目的是为了让鱼彻底蒸透而且慢慢冷却下来。另外一个关键是从放鱼进蒸锅盖盖到虚蒸好开盖千万不要中间打开盖子，冷空气进去后鱼肉就会收缩，就蒸不出那种很松软的口感了。

这两条鱼我蒸5分钟，再虚蒸了5分钟。都是iphone的timer计算的时间，很精准：）

5，虚蒸的时候准备炒锅，烧一些炒菜的油。鱼虚蒸好了出锅，把蒸出来的汁到出来2／3，留下一点就好（汁很鲜，最好不要扔掉）。把鱼放平，码上葱丝姜丝，把蒸好的调料撒在鱼身上。然后干燥的汤勺把滚热的油（5－6勺）浇在葱丝姜丝上面，呛出葱姜的香味。上桌～～～ （鱼版的‘zhizundabaobao’大侠建议：在浇油前撒一点胡椒面，味道更鲜）


[ 本帖最后由 噜噜兔 于 2011-6-5 20:29 编辑 ]

linger

lz很厚道，最后两分了。冬瓜里再加上粉丝就更好吃了。我家夏天经常吃这道菜的。

ojo0226

馋啊 就是做不来

fiona_cf

呵呵。海米佛手瓜，试试看，比冬瓜更好吃。

噜噜兔

多谢ojo0226加分。盲曹英文叫做Barramundi。很普通的鱼，也很好吃。

噜噜兔

佛手瓜是什么？什么样子？

噜噜兔

原帖由 ojo0226 于 2011-6-3 18:02 发表
馋啊 就是做不来

一定做的来。只要鱼新鲜，按照我的步骤做出来不比餐馆差。加油！！！

disdie

这个是wrasse 吧

zhizundabaobao

你这不是苏眉啊，这是彩虹鱼（rainbow fish)，青衣(Wrasse)的一种。

苏眉是groper

zhizundabaobao

蒸鱼不都是这样吗？楼主和别人不同的地方在哪里呀？

zhizundabaobao

又看了一遍看出来了，回头试试楼主的蒸油。

另外，在浇油前撒一点胡椒面，味道更佳。

fiona_cf

原帖由 噜噜兔 于 2011-6-3 18:59 发表
佛手瓜是什么？什么样子？

噜噜兔

原帖由 zhizundabaobao 于 2011-6-3 19:32 发表
蒸鱼不都是这样吗？楼主和别人不同的地方在哪里呀？

一般人蒸鱼好像都不虚蒸也不立起来吧？还是我自做多情了？

我蒸鱼的关键是（从主到次）：1）时间尽量短。2）要虚蒸。3）蒸好前不能开盖。4）鱼要立起来。5）收拾鱼的时候要把鱼肚子里的那条血线去掉。6）调料一起蒸。

这位大侠可以去试试，肯定能有餐馆里面那种鱼肉蒸的散散的口感。刀功好的再改善一下卖相就基本和餐馆的一样了（餐馆蒸锅比家里大很多）。成功了不要忘了回来给我加分：）

zhizundabaobao

呵呵，大家做法大同小异，具体怎么操作看个人口味了。

好奇问一句，楼主蒸bream也立起来吗？

噜噜兔

原帖由 zhizundabaobao 于 2011-6-3 19:36 发表
又看了一遍看出来了，回头试试楼主的蒸油。

另外，在浇油前撒一点胡椒面，味道更佳。

我叔叔用此法蒸鱼也愿意放一点白胡椒。可我家LD不喜欢，说抢了鱼的鲜味，LD口味无常的。。。难呢

这位鱼版大侠将来多多传授我钓鱼技巧吧。只和朋友去掉过2次，还没有入门呢。

噜噜兔

原帖由 zhizundabaobao 于 2011-6-3 20:12 发表
呵呵，大家做法大同小异，具体怎么操作看个人口味了。

好奇问一句，楼主蒸bream也立起来吗？

我没蒸过bream。但是原则都立起来，这样两边蒸的均匀（也省时间）。而且我和LD都愿意吃小鱼，年轻就是好：）

噜噜兔

原帖由 噜噜兔 于 2011-6-3 15:36 发表
本想骗些加分，没有成功。算了，还是把做法贴出来吧。做人还是厚道些的好。

做法：
1，选鱼：选鱼选那种蒜瓣肉的，鱼店里的银鲈，盲曹，苏眉，石斑（各种斑），青衣（Grouper）都很好（本人喜爱盲曹－便宜，LD喜爱苏眉）。鱼一定要新鲜，最好活鱼，死的冻过 ...

写了这么多。版主们都不鼓励鼓励？？？

newnew888

苏眉国内好像不便宜,这里有卖不

yunshan0568

我一气儿给你加了１２分，够可以了吧？

周末就拿这方法试一试，不好吃回来找LZ要分。

艾洋

总是怕蒸不熟，原来这么短时间也可以的。

天涯芳草

谢谢了！明天就买鱼试试！

咔嗤咔嗤

一般不新鲜我都不会拿去蒸，杀好直接拿回家蒸，因为久了就会很腥，而且我都是把鱼平放，底下放叉子架起来，鱼背划开浅浅一路。我都蒸8分钟，没这么虚蒸过，下次试看看。

噜噜兔

原帖由 yunshan0568 于 2011-6-3 23:26 发表
我一气儿给你加了１２分，够可以了吧？

周末就拿这方法试一试，不好吃回来找LZ要分。

注意几个关键。一定好吃，不满意退分。
我蒸鱼的关键是（从主到次）：1）时间尽量短。2）要虚蒸。3）蒸好前不能开盖。4）鱼要立起来。5）收拾鱼的时候要把鱼肚子里的那条血线去掉。6）调料一起蒸。

噜噜兔

原帖由 艾洋 于 2011-6-3 23:35 发表
总是怕蒸不熟，原来这么短时间也可以的。

其实再短都可以。但是虚蒸最好不要太短，要有足够时间冷却下来。我下次试试蒸4分半：）

噜噜兔

原帖由 天涯芳草 于 2011-6-3 23:35 发表
谢谢了！明天就买鱼试试！

建议试试盲曹。