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[面食面点] 做的糖三角为啥一出锅就缩回去了 [复制链接]

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:07 |显示全部楼层

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用普通面粉+酵母发酵的面，发了两个小时后发得很大，做成糖三角上锅蒸的时候也白白胖胖的，第一锅关火后立即开盖，不久就缩回去了，第二锅关火后特意闷了10分钟再开盖，还是缩回去，面也变得有点黄了，这是为虾米？

ladygagaga

皮靴族

发表于 2011-5-9 13:16 |显示全部楼层

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有同感帮顶

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-5-9 13:17 |显示全部楼层

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是不是发酵过头了？

Asparagus

木屐族

发表于 2011-5-9 13:19 |显示全部楼层

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下锅之前放20分钟醒醒面. 烧开水或者水响了以后再下锅. 看是不是好些.

如果想看上去白, 做成之后, 在面粉上稍微滚一下, 粘些白粉, 然后醒....

熟了之后要马上出国, 不要闷.

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参与人数 1	积分 +5	收起理由
月亮	+ 5	谢谢奉献

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风林火山

木屐族

发表于 2011-5-9 13:20 |显示全部楼层

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是不是用了aldi的面粉，他家的面粉做什么都是这个效果的。

评分

参与人数 1	积分 +3	收起理由
toto315	+ 3	一语惊醒梦中人

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Asparagus

木屐族

发表于 2011-5-9 13:21 |显示全部楼层

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原帖由 飞跑的猪 于 2011-5-9 13:17 发表
是不是发酵过头了？

没有这种说法啊, 酵母加多了那就是澳洲特产了, 发过了会酸, 但不会有副作用啊. 酵母发的一般也不会啊.

amon54

白金靴族

发表于 2011-5-9 13:26 |显示全部楼层

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第二锅是缩得轻些了呢，还是跟第一锅效果一样啊？
要是轻点儿了，说明等下再掀盖子还是有效的。
我现在都是关火后等8到10分钟左右再掀，9成以上都不会缩。

个人文艺公众号“小普通话”（powerless-power）

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:29 |显示全部楼层

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原帖由 风林火山 于 2011-5-9 13:20 发表
是不是用了aldi的面粉，他家的面粉做什么都是这个效果的。

不是他家的面粉

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:29 |显示全部楼层

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原帖由 风林火山 于 2011-5-9 13:20 发表
是不是用了aldi的面粉，他家的面粉做什么都是这个效果的。

不是他家的面粉

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:29 |显示全部楼层

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原帖由 风林火山 于 2011-5-9 13:20 发表
是不是用了aldi的面粉，他家的面粉做什么都是这个效果的。

不是他家的面粉

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:30 |显示全部楼层

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晕死，居然发了三次一模一样的

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-5-9 13:31 |显示全部楼层

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我用扣死和我我死的面粉不会出这个效果。

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:31 |显示全部楼层

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原帖由 amon54 于 2011-5-9 13:26 发表
第二锅是缩得轻些了呢，还是跟第一锅效果一样啊？
要是轻点儿了，说明等下再掀盖子还是有效的。
我现在都是关火后等8到10分钟左右再掀，9成以上都不会缩。

两锅效果完全一样。。

fengcoolzi

铜靴族

发表于 2011-5-9 13:36 |显示全部楼层

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黄是需要碱吧
忘了是碱大还是碱小会黄了，黄是很正常的
包好后，再发酵十分钟，再蒸，蒸完不要马上开盖

amon54

白金靴族

发表于 2011-5-9 13:37 |显示全部楼层

回复月亮 13# 帖子

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发好之后的面团要揉一揉，再开始包
包完了之后上锅蒸之前，要再省一省
别的实在想不起来还有什么要注意的了
我个人感觉
水开前放进去蒸和水开之后放进去蒸，没啥区别

还有哇，蒸好了拿出来放凉了，颜色多少是会变暗一些就是偏黄一些的

个人文艺公众号“小普通话”（powerless-power）

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:37 |显示全部楼层

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原帖由 飞跑的猪 于 2011-5-9 13:31 发表
我用扣死和我我死的面粉不会出这个效果。

用的就是扣死的

月亮

水晶靴族

发表于 2011-5-9 13:37 |显示全部楼层

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原帖由 fengcoolzi 于 2011-5-9 13:36 发表
黄是需要碱吧
忘了是碱大还是碱小会黄了，黄是很正常的
包好后，再发酵十分钟，再蒸，蒸完不要马上开盖

怎样再发酵10分钟？

edith921

版主

发表于 2011-5-9 13:38 |显示全部楼层

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没事，吃着味道差不多就行了

amon54

白金靴族

发表于 2011-5-9 13:41 |显示全部楼层

回复月亮 17# 帖子

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就是放在那儿让面再发起来，如果包子面上有褶子的话，你能看到那个褶子会越来越浅，因为被涨起来了

kacja

铜靴族

发表于 2011-5-9 13:52 |显示全部楼层

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面粉都是一样的，我都是用的这个面粉，发酵粉的比例大概是1公斤面粉，1 table spoon的发酵粉，一般我都是揉好面等10分钟在揉，再过15分钟就可以做了，昨晚之后记得要2次发酵，20分钟左右，冷水一起蒸就行，不会缩的。

Qiuqian

皮靴族

发表于 2011-5-9 13:56 |显示全部楼层

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包好后醒20分钟--大火蒸14分钟--转中火2分钟--转小火2分钟-关火后2分钟后开盖。
如果这样还是缩的话，那就说明你的面粉吸潮了。吸潮的面粉开锅的一瞬间是好的，然后马上就缩回去了，而且面色发暗。
前段时间ALDI的面全是潮的，换个牌子的就好了。

jingtao0109

皮靴族

发表于 2011-5-9 14:45 |显示全部楼层

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原帖由月亮于 2011-5-9 13:07 发表
用普通面粉+酵母发酵的面，发了两个小时后发得很大，做成糖三角上锅蒸的时候也白白胖胖的，第一锅关火后立即开盖，不久就缩回去了，第二锅关火后特意闷了10分钟再开盖，还是缩回去，面也变得有点黄了，这是为虾米？

我理解的变得有点黄应该是说面有死面的现象，如果是面粉本身黄那也是全部是发黄，是本身面粉没有增白剂，但包子应该是抛的,如果是死面团一样的黄疙瘩,按版主所说第一次发酵还是很不错的,应该就是没有好好的进行第二次发酵,就是包子包好后,在38度左右的温度再次发酵45分钟左右,见包子变轻,表面光洁变大,这时候再上锅蒸,那不管是冷水锅还是开水锅蒸都不是问题,蒸好后最多也只要五分钟再开盖就不会有什么问题了.
经验所得,希望能有帮助,我也曾经有过这样的问题,反复试验和看别人的经验贴,最后总结,至少我现在从来都是大胖包子,没有再失败过!