煮夫手记十三 京东肉饼 最是那第一口的诱惑

amon54

暑气褪去，凉意渐浓，胃口，也开始复苏。便纵是我这样的素食动物，竟也有了狠想吃肉的冲动。
内地的饮食都是一阵风的刮来，又一阵风的刮去，从馆子到饭摊，从鄂菜到川菜，从鸭脖子到鹅肠子，从黄桥烧饼到沙县小吃，从北到南，由西而东，概莫能外。
今儿说的这个京东肉饼，于我，大约是十五年前初初相见。在郑州，很是兴盛过不短的时间。
第一口的滋味，再喝上一口绿豆小米稀饭，但见，葱香四溢，面香扑鼻，肉香回肠，余香绕梁，整个人都被裹入了一种暖意十足的感觉里，不愿自拔，或者说，就像大冬天起床后穿上了一双崭新的棉袜子的那种安逸感，幸福到肉麻。
我夸张了又，要么就是，我敏感了又。但若不信，您就亲尝一口，就一口，看看您能不受介诱惑不？

京东肉饼，顾名思义，起源于北京以东，网上说是在香河及大厂一带，因为乾隆皇帝出宫乱逛时在街头偶遇且深为惊艳而大光其名。这一点，也许大头斑竹以及凝凝ＭＭ比我了解得更多些。


先看下成品图
左边是正版常用的那种三角形的，右边是我个人偏爱的方形的

这是专门给小朋友做的简易版的，易熟



特写，层层酥软，口口香浓




馅儿
原版讲究的是三分肥七分瘦的牛肉或羊肉剁馅儿，另一主料是大葱
我这是山寨版的，用的是华人肉店买的肉馅儿，加焯水后切碎的豇豆，加大量的葱花
调料用的有：盐／鸡精／老抽／十三香／花椒油


面
温水和的死面或者开水和的烫面均可，发面的不用
惟一的要求就是尽量软，因为软才容易熟，才烙得酥
和面的过程图我就不发了，葱油饼的帖子里说的狠详细了，请参阅


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-23 15:11 编辑 ]

amon54

做法一

也就是所谓的正版的做法，主要指样子，是三角形的

和好的面分成１００克左右大小的剂子备用
按我的经验，这么大小的面做成的饼子，男童鞋一般三个就很饱了，女童鞋顶天能吃俩，
给孩子做的话，剂子分成５０克左右大小的就行了


擀得尽量圆，真不圆也无所谓，但一定要尽量薄，如图，用刀尖划开一个小口


摊上馅儿，只摊四分之三的饼的面积就好


折一下，把边压实


再折，再压


再折，再压，成了


这个版本的缺点是，边比较厚，不大好熟，而且即便熟了，ＬＤ一般也都不爱吃

[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 23:33 编辑 ]

amon54

复杂做法
适合爱面食甚于爱肉食的盆友，其实面也并没多用，但层数更多

面擀开，能擀成方的最牛，不方也无妨，用刀尖划四个口子


摊上肉馅


先折一侧


翻一下，再折


再翻一下，再折


成了，用手悠着劲往下压一压


这个版本的缺点是因为分层太多，不大好熟，所以要尽量压薄

[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 22:46 编辑 ]

amon54

简易做法
这个法子的出炉主要是为了给宝宝吃起来方便，尤其是家里有像我家这种２岁左右的宝贝的
之前给他吃层数太多的饼子时，头上一咬开，里面馅儿乱掉，这种像饺子的做法不能保证一点不掉，但确实比层多的好一些
说白了，就是个大饺子
因为ＬＤ手艺高超，所以特意请来客串了一把，其实像我这种饺子包得不太好的，只要包严实了，照样小朋友欢迎







[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 22:57 编辑 ]

amon54

补充说明
１　包好之后就可以开烙了，这个过程图就略去了
２　据说乾隆皇帝吃的那一版，三张饼子摞一块儿也还不到一寸厚，那确实是功夫，我做不来
　　但是我们能做到的是，面皮尽量擀薄些，馅儿尽量摊薄些，包好之后尽量再压薄些
３　烙的过程中，可用筷子在饼子上面不均匀地戳几个眼，便于熟透
　　火不能太大，一面先烙黄，再翻另一面烙，如果太厚，还可以侧立着烙
　　还可以略洒些水，加盖稍微焖下，也能熟得更透

[ 本帖最后由 amon54 于 2011-2-22 23:08 编辑 ]

老陶

噗通。。。

美讶

我狂爱京东肉饼啊 不过要放豆角的么？！

众禾土生

这个点不适于发美食帖。。。

ivy_cn

真香，馋了又。。。

xingbu

外形为啥是饺子型？我做出来的都是90度的扇形

wdeng

天，看得我口水直流

Q_ma

很想明天早饭有这样一口啊。。。
除了手艺，他爹gg还很有文采的说

kawara

外型像合子，里面像懒龙。

amon54

原帖由 美讶 于 2011-2-22 22:24 发表
我狂爱京东肉饼啊 不过要放豆角的么？！

豆角我自作主张加的，原版的有葱就足够香了

mayumi86

口水狂流.....收藏下来做给老公做吃.(paopaobing(69))

amon54

原帖由 xingbu 于 2011-2-22 22:26 发表
外形为啥是饺子型？我做出来的都是90度的扇形

那是公子专用的，我动了私心，这样他用完膳后我打扫起来比较方便些

xy9chichi

豇豆好贵啊！

ASTRA

牛仔爹
我把你当偶像  行吗
(paopaobing(12))

lanshan

真厉害，我谗了，在北京以前常吃这个，照片质量真好！

pretty

这个和合子有啥区别？就在于馅儿不同嘛？前面那几个多层很有创意嘛。。。

自游自在

又长草了

datou2z

我们家做肉饼都是像２楼那样的，如果想让中间的层更多，就小于９０度角卷。结果这种做法居然让我家某人嘲笑，说是吃不到肉的肉饼，哼，回头让他来看看，这种做法才是正宗的！

闲夏采薇

wahh！ 好香呀， 正宗的是放大葱， 牛仔爹 的豆角创意更适合小朋友。 真是贴心老爹

Fengqilily

我看成东京肉饼了，
还心想小日本不是吃米饭咸鱼的么，什么时候也吃上肉饼了？呵呵～～
卖相不错！那第三个就是胶东韭菜盒子的形状～～

胡须康

那花边拧得真好看

zhubaomm

来澳洲后不知为啥越来越爱吃面食了，尤其是各种烙饼，上次回国还专门带来一个烙饼铛，煮夫你太有才了，又学了一招，我喜欢这种多层馅饼，一口咬下去多着实啊。

chesecake

LZ来悉尼开美食文学会吧，谈谈风花雪月，吃吃美食，好惬意啊。

明河素月

原帖由 chesecake 于 2011-2-23 11:51 发表
LZ来悉尼开美食文学会吧，谈谈风花雪月，吃吃美食，好惬意啊。

Fengqilily

原帖由 chesecake 于 2011-2-23 11:51 发表
LZ来悉尼开美食文学会吧，谈谈风花雪月，吃吃美食，好惬意啊。

恩哼，要开也是先在墨尔本开～～

amon54

原帖由 xy9chichi 于 2011-2-23 00:36 发表
豇豆好贵啊！

木办法，馋呐！
俺也很奇怪，为嘛我最爱吃的这边都卖那么贵，豇豆，莲藕，豌豆，？？？