潮汕小吃-翻砂芋头

Sparky

说了今年要进军美食版，吼了1个多月了，今天终于动手来发帖了，嘿嘿～～

美食版我算新人，大家手下留情啊～

今天做的是潮汕小吃--翻砂芋头

本来呢，不应该拿个这么不广为人知的东西来做我的美食第一帖的，不过，孕妇嘛，馋起来就忍不住要吃，既然要做，那就顺便拍拍图来说说做法吧。

如果大家对这个东西不太了解，大可放狗一搜，算是比较传统的潮汕小吃，只是现在回去汕头，吃到的机会已经不多了，貌似没什么酒家甜品里面有做这个了。

第一步，就是买芋头。翻砂芋头，用粉的芋头做最好吃，外酥内软，甜度适中，加上芋头的香味，简直就是完美搭配。一般来说，我不会买整个的芋头，一来是因为太大了，家里就2个人，吃不完，二来，整个的芋头我不会挑，切开的就很容易分辨芋头是不是粉。选的时候，看切开面会不会有白白的液体（干了的话，就看胶带上是不是有白白的粉），看上去比较蓬松（用文字来描写还真难形容），这种一般来说都会是比较粉的芋头了。澳洲的芋头有一个最大的优点就是，一般来说都很粉，所以挑一个，并不需要费太大的功夫。

[ 本帖最后由 Sparky 于 2011-2-12 20:19 编辑 ]

Sparky

第二步，就是把芋头削皮，切成大概是1.5×1.5×3厘米的块状。这一步没有什么技术含量，就是大家最好带手套做，因为芋头渗出的液体，会对部分人引起皮肤发痒。

Sparky

第三步，就是芋头下油锅炸了。油温不要弄的太高，因为，这一步里面，必须把芋头炸熟了，但是外皮不能炸的太黄太黑。传统的做法是要先用葱下去炸香了之后，才下芋头去炸的。我偷懒，这步就省了



炸到差不多这个程度就可以了。如果担心不熟，可以叫家里的小白鼠试吃一下，嘿嘿

Sparky

第四步，就是比较有点点难度的炒糖了。
翻砂芋头跟北方菜系里面的炒糖不一样的地方就是，北方菜系的炒糖，很多时候用的是油，而翻砂芋头里面的炒糖，用的是水。

比例我真没办法准确的说，反正我今天做的芋头大概是1公斤重，我用了盛汤的汤勺（不是吃饭的汤勺）大概2勺的白糖。水的用量非常少，大概吃饭汤勺的4-5勺而已，而且最后这些水分应该是都蒸发掉了，只是作为让糖溶化的一个引子而已。

水和糖加到锅里，用小火熬成白糖浆，熬的过程要用铲子不停的铲。一定要用小火，大了的话，很容易就把糖浆熬糊了。还有就是，记住锅要洗干净，尽量不要有油。


到糖全部溶化的时候，会起咕嘟咕嘟的大泡，最好在稍微的熬多个1分钟到2分钟，让前面加进的水蒸发掉。

Sparky

第5步，就是给芋头穿糖衣了。你会需要用到风扇，而且最好能有个人在旁边帮你拿着风扇吹。。。

前面步骤里的糖浆熬好之后，迅速的关火，把之前炸好的芋头倒入糖浆里面，用铲子快速的铲，旁边叫你的助手拿着风扇对着锅里面吹。这个翻炒的时候动作要快，一个是要趁着糖浆凝结之前，让芋头块均匀的挂上糖浆。用风扇的原因是可以加快糖浆凝结的速度，让糖在芋头的表面起沙。这个步骤开始的时候不好掌握，可以先不用风扇对着吹，翻炒的稍微久一点，等糖浆自己冷却凝结，糖同样可以挂上去的，只是起沙的程度不如用风扇吹着快速冷却的口感好。等做过1-2次之后，比较熟练了，在用风扇吹。

刚刚倒入芋头，而糖浆还没有凝结的时候的照片，动作要快快的翻。


后面的步骤没有图片了，我在忙着翻，我家小白鼠在给我拿风扇吹呢。。。

Sparky

最后的成品图

Sparky

我家没有好相机，照片都是手机拍的，大家凑合看吧，嘿嘿

miumiusyd

这是我最爱吃的甜品，可是太麻烦了，学不会

小小强

老乡 崇拜了～  我没勇气用那么多糖  老婆要发飙

miumiusyd

馋死我了～～～～

tyxzh

喜欢吃芋头，这个有点像北方的糖黏子

Sparky

原帖由 miumiusyd 于 2011-2-12 20:21 发表
这是我最爱吃的甜品，可是太麻烦了，学不会

以前不知道的时候觉得麻烦，现在做多几次知道怎么做了，就觉得还好。就是要起油锅比较讨厌。最后那个糖锅里面也都是糖粉，反正我家不是我洗碗，我就不管了(paopaobing(3))

Sparky

原帖由 小小强 于 2011-2-12 20:22 发表
老乡 崇拜了～  我没勇气用那么多糖  老婆要发飙

我家有个超级爱吃甜食的小白鼠，所以用多少糖都没意见。

不过我觉得这个算好了，怕太甜就炒糖的时候用少点糖就好了。比起高烧番薯和芋头，这个简直就是小儿科

LisaBNE

天啊，lZ做的好正宗啊！就像在店里卖的一样！真的好葱白你！

swatow

很多大排挡还是有的吃哩。。
原来LZ也是汕头人啊

chesecake

做的真好！

tyui

我不太喜欢返沙芋，我就喜欢普通的甜芋

小小强

这里不少汕头老乡嘛

Sparky

原帖由 swatow 于 2011-2-12 20:41 发表
很多大排挡还是有的吃哩。。
原来LZ也是汕头人啊

正确的来说是半个，妈妈是汕头的。

doudou001

啊~~~~~~~~偶也想吃了~~~~~~~~~~~

pandaz

好吃，很好吃！！！！！ 太崇拜你了LZ，
要不考虑一下做个芋泥？ 相比之下更爱吃那个

cctang

糖沙做的非常漂亮~~

Fengqilily

去年看香港电视剧《学警狙击》，就一直纳闷程若心的拿手菜反沙芋到底是什么东东...今儿个开了眼了~~谢谢LZ~~

yoyo05

做的真漂亮啊~~~葱白死了~~

七月

潮州菜不是有一道小菜是那种金黄金黄很甜的芋头还是番薯么，很好吃，以前在广州去吃潮州菜总是吃那个。

Sparky

原帖由 七月 于 2011-2-13 21:39 发表
潮州菜不是有一道小菜是那种金黄金黄很甜的芋头还是番薯么，很好吃，以前在广州去吃潮州菜总是吃那个。

那个叫高烧番薯/芋头，后来酒家给起了名字叫金玉满堂。那个做起来不是一般的麻烦，所以我放弃。。。

datou2z

看来真的和我们的拔丝不一样。
熬糖是个手艺活～

CNlily

最爱吃这个，还有芋泥。
楼主让我想起以前在国内宿舍时做过的一次，我负责翻炒，几个同事负责拿风扇吹，可搞笑。
对了，以前吃的时候还会放一点橙皮丝调味

stlarva

那个一般叫金玉满堂，羔烧地瓜芋头，超爱

stlarva

原来lz已经说出名堂了，不过那个做起来比翻砂好做，翻砂要控制砂糖的火候，一般没经验的人比较困难