49刀面包机实验报告贴 - 北海道牛奶土司顶楼小白版流程,69#升级版椰蓉包,96#升级菠萝包

图图

第一天:准备汤种
40克面包粉200克水,搅和均匀进微波炉高火30秒,取出搅和匀了再10秒再取出搅和,如此反复十秒和搅和,直至出现不会消失的纹理.
稍待冷却保鲜膜包好进冰箱,24小时后做面包用.

第二天:制作面包
面包机的工作
第一组材料:依次放入面包桶哦
湯種 184g。
鹽 8g。
牛奶 54g。
全蛋 85g。(两个鸡蛋左右)
動物性鮮奶油whipping cream 60g。
細砂糖caster sugar 85g。
高筋粉bread flour 540g。
快速幹酵母yeast 11g。

第一次搅拌开始了:选LARGE, MENU里面的9 DOUGH,搅15分钟,然后长按START/STOP停掉回到初始状态.

第二组材料:化成不烫的加入面包桶
無鹽牛油unsalted butter 50g。

第二次搅拌:选LARGE,MENU里面9 DOUGH,搅20分钟(也就是正好20分钟会停下来),然后长按START/STOP停掉回初始状态.

第三次搅拌加发酵:选LARGE,MENU里面9 DOUGH完成全程(一个半小时,搅拌加发酵)

取出戳个洞如果不回缩且拉开后看到薄膜的效果就对了.

烤箱的工作
面团从面包桶内倒出来拍打甩打几下弄掉空气,然后分成八团揉圆,盖上湿布醒发15分钟.
此时把烤箱开50度,底下放一盘子水,烤盘铺烘培纸抹油待用.
醒发后按喜好整形面团.
50度的烤箱关掉(此时实际温度40度左右,因为有一盘水所以还有湿度),放入面团进行发酵,50分钟.
取出轻轻刷上蛋液.
烤箱预热150度,烤30分钟完成.

附录:
材料图
面包机:
KMART买的49刀的面包机,准备拆封.

拆封后,内有量勺量杯,勿忘装上搅拌棒.
面包桶象螺丝一样逆时针旋转5度可取出.


制作面包的材料:
左边是面包面粉bread flour.
中间上面是干酵母dry yeast.
中间下面是whipping cream.
右边是电子秤.

盐糖牛奶牛油鸡蛋.


流程图:
第一天的汤种

第二天的面包
面包机完成工作后

15分钟的湿布醒发

整形后涂蛋液准备进烤箱

烘烤完成


内部


友情提示:
1.建议把材料份量减半,更适合这个49刀的面包机,依然选择LARGE和上述的MENU以及烘培时间.
2.有烘培纸脱模更容易,我一个盘子放纸涂油另一个只涂油对比过.因为面包很松软,脱模要很小心,放纸涂油的一下就取出了.
3.我买的这个酵母太贵了,一盒五小包,这两盘面包就用了一小包半.如买另外个红色罐子的牌子更经济实惠.
4.面团分小团时候尽量分得大小相当,我弄的有大有小烤出来造型不好看.
5.TOAST盘可稍微大点,感觉我这个略小了,刷好蛋液看起来就有点挤了,有点阻碍面包发得更大更松.
6.材料依上文次序放入是采用"先水后面法", 即先液体再粉.另上文也使用了"后油法",即搅和面团后再放入黄油搅拌,因为太早放入油会阻断面筋的形成.
7.最后就是要注意酵母和盐不要放在一起,因为盐会让酵母脱水至死.
8.整个面包制作流程共需时间为,15分钟(揉面)+20分钟(加黄油揉面)+1小时30分钟(揉面加发酵)+15分钟(室温醒发)+50分钟(烤箱发酵)+30分钟(烘培),加上配料整形时间,没四个小时搞不定,大家务必打算好睡觉时间再启动.
9.烤完面包待冷却后装入保鲜袋,以防第二天吃的时候脱水干燥.室温保存即可,不要放冰箱冷藏,会加速变质.
10.味道好不好呢,很诚恳地说,也就那样,期待值不要太高(尤其是四小时到半夜才完成时期望值会更高,照片时间为北京时间,凉下来都快一点半了),比面包机材料进去面包出来那种肯定是好吃的.
11.面包要等凉一点再吃,因为里面的乳酸和醋酸伤胃.
12.做汤种时候高筋粉和水比例是1:5,完成后的汤种冰箱可冷藏2-3天.
13.汤种和高筋面粉比例基本是1:3.

此次参考文献:
SK版主:筒子们，面包机该拿出来锻炼锻炼啦 -- 65度汤种面包 82#新配方
http://www.austepsonline.com/bbs ... rid=6633&page=1
清水:《橙檬杯》美食教學大賽之[主食参赛] —— 北海道牛奶土司
http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028

欢迎大家贴分贴自己成品图

另外推荐非汤种法拉丝面包
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D1

[ 本帖最后由 图图 于 2010-9-4 23:15 编辑 ]

图图

以下是其它参考文献

看看就很香的北海道牛奶土司面包啊~



过程图:



关于汤种:

汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。用在烘焙上就解释为 将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。或者将面粉假如不同温度的热水时其糊化。此糊化的面糊成为汤种。用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此 面包的组织柔软，且有弹性，可延缓老化。

汤种如何使用？
一般汤种放入冰箱中冷藏24h后使用保湿性更好，不过也可放凉后使用。使用时直接加入汤种即可，不过由于汤种中已含有水分，所以水、牛奶、鸡蛋等湿性材料切记适量逐量添加，防止面团过稀。

转贴一个效果图如下


关于面包机揉面时间

SK版主用的是kenwood面包机实际用时间如下：

加黄油前，
启动 DOUGH 程序揉面5分钟后，它自动停止了，
重新启动 DOUGH 程序让它揉20分钟（其中它会停止5分钟）

加上黄油
重新启动 DOUGH 程序揉面直到它程序全部运行完（一共大概1小时30分钟）

感谢
该讨论贴中提供信息的同学们:http://www.austepsonline.com/bbs ... &extra=page%3D1

尤其是其中"唯_月"提供的这个博客:http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
中有很详细的步骤关于发酵和揉面团,但是注意这个博客没有使用很多高手都提到过的先水后面的方法(也就是先放汤种啊牛奶啊等等湿的材料,然后覆盖面粉这种干的材料)

[ 本帖最后由 图图 于 2010-8-17 12:46 编辑 ]

feifei_1981_200

看的我

zll79

太复杂了
我决定我家的49元机还是专门负责和面发面工作

红樱桃

太复杂了
还好ld即时打消我买面包机的念头。
看到这么多工序我眼晕晕，我还是花钱买面包算了

cathyabc

坐等lz的成果

hunter38

太复杂了

datou2z

祝你成功哦！

图图

吓跑一堆人啊.
谢谢版主鼓励.
材料买齐了,汤种进冰箱了,明天继续报道.

P.S前面做的汤种没有及时盖保鲜膜,干冷后表面有点开裂,不是很放心,所以重新又再做了个,发觉容器也会影响受热,这次换了个骨瓷的大口一点的碗,30秒后没有明显结块,后面大概用了三个10秒就出现了纹路,比上一次的汤种感觉细腻很多,果然熟能生巧的啊,希望面包不要做两次

[ 本帖最后由 图图 于 2010-8-15 20:37 编辑 ]

ilovmd

用不着做汤种的哦，我今天就作了直接法的，很好，自己感觉只要按照方子上的每一步，成功率很高的！

原帖由 图图 于 2010-8-15 19:00 发表
吓跑一堆人啊.
谢谢版主鼓励.
材料买齐了,汤种进冰箱了,明天继续报道.

P.S前面做的汤种没有及时盖保鲜膜,干冷后表面有点开裂,不是很放心,所以重新又再做了个,发觉容器也会影响受热 ...

图图

原帖由 ilovmd 于 2010-8-15 20:44 发表
用不着做汤种的哦，我今天就作了直接法的，很好，自己感觉只要按照方子上的每一步，成功率很高的！

我纠结了半天最后还是做的汤种法,怕直接法不好吃不成功,早知道我也直接了,很馋啊,周末又比较空,结果现在弄了两个汤种在冰箱里,然后面包机在做说明书上配方的甜面包,希望会好吃.

图图

昨晚乘汤种在冰箱的时候用面包机试了个说明书配方的甜面包.
我做成的第一个面包啊,拍照留念.

取出来,用了SMALL,SWEET,MEDIUM COLOR的配方和程序.

中间切开后发觉不是很匀称(在中间揉面时候取出上下倒置,或者手工揉几下,或者拍出空气可能会有所改善,揉面用机器不错,但是烤的时候换成烤箱感觉会更好),不过对于一个49刀可以扔一堆材料按几个按钮就变出面包的机器来说我真的没有更高要求了.

配方上用的奶粉和OIL这种感觉适合预约用,自己等着吃的可以换牛奶和黄油,会更香.
这个面包用的成分也就是面粉水橄榄油糖这些,但是烤完时候房间香了很久.

月亮

做面包必须要买称吗？俺家目前做面包蛋糕的都全了，就是没有称

图图

原帖由 月亮 于 2010-8-16 12:33 发表
做面包必须要买称吗？俺家目前做面包蛋糕的都全了，就是没有称

还是买一个吧,我昨天在WWS买的,18.98一个.
还有些工厂的OUTLETS可以买到打折的牌子好点的称,原价一百元折后几十那种.
有个称还是方便很多,之前实验的甜点我都用量杯,换算什么的,出来东西都很杯具的.

zll79

那个搅拌桨我也差点不放……叫我老公来看面包机打算放料了，他说咦就这一个小柱子怎么揉面啊？我说你个土人懂什么，面包机就这样的！盒子都拆空了，只剩下量勺没拆。他坚持要拆开来看看，结果发现搅拌桨和勺子一起被包在塑料纸里面……看来生好孩子后比孕傻更傻

看了面包机发的面包后，更坚定了我今后只拿这个机器来和面发面的决心！看上去面包很不松啊！不知道是随机配方不好还是面包机的问题？等待你下一次作品呵呵

MaxJay

谢谢。学习了。

zll79

原帖由 月亮 于 2010-8-16 12:33 发表
做面包必须要买称吗？俺家目前做面包蛋糕的都全了，就是没有称

很有必要买啊，很多房子都说这个3克那个5克的
自从我买了称以后，蛋糕就成功了呵呵
现在家里3个称，一个传统的，2个电子的

yiyi331

我要试试，今天做汤种，明天做面包。O(∩_∩)O哈哈哈~

yiyi331

我还要去买一个大的吐司盒

图图

原帖由 zll79 于 2010-8-16 12:40 发表
那个搅拌桨我也差点不放……叫我老公来看面包机打算放料了，他说咦就这一个小柱子怎么揉面啊？我说你个土人懂什么，面包机就这样的！盒子都拆空了，只剩下量勺没拆。他坚持要拆开来看看，结果发现搅拌桨和勺子一起被包在塑料纸里 ...

好像再买个BREAD IMPROVER会把面包变得很松跟外面买的一样,下次买个加进去.

ilovmd

你没有等面包凉透再切吗？

还有就是要用专用的切面包的刀，这样会比较好看，我感觉不是不均匀，而是切的时候面包还很热的感觉。我瞎说的哦。

不过我一般只用一个方子做面包（经过我老公多次试验成功的方子），其他的都是用面包机和面而已。

原帖由 图图 于 2010-8-16 12:27 发表
昨晚乘汤种在冰箱的时候用面包机试了个说明书配方的甜面包.
我做成的第一个面包啊,拍照留念.
302116
取出来,用了SMALL,SWEET,MEDIUM COLOR的配方和程序.
302117
中间切开后发觉不是很匀称(在中间揉面时候取出上下倒 ...

图图

原帖由 yiyi331 于 2010-8-16 12:44 发表
我还要去买一个大的吐司盒

其实家里有什么烤盘都可以,造型随意的

ilovmd

那个东西好像孕妇不易多吃哦

原帖由 图图 于 2010-8-16 12:49 发表


好像再买个BREAD IMPROVER会把面包变得很松跟外面买的一样,下次买个加进去.

图图

原帖由 ilovmd 于 2010-8-16 12:50 发表
你没有等面包凉透再切吗？

还有就是要用专用的切面包的刀，这样会比较好看，我感觉不是不均匀，而是切的时候面包还很热的感觉。我瞎说的哦。

不过我一般只用一个方子做面包（经过我老公多次试验成功的方子），其他的都是用面包机 ...

被发现了,我烤完都十一点多了,牙都没刷等着尝鲜的,家里都没那种锯齿刀和切片用的栅栏,拿了把餐刀就中间一切二了.据说热的时候里面二氧化碳太多,吃了对肠胃不好.
尝完稍微冷一点时候我就放在保鲜袋里了,因为还是据说不然第二天就会干掉不滋润了. 还有就是据说面包宁愿冷冻也不要冷藏,冷藏坏的快,这种天气放外面两三天没问题.
快点把你的方子交出来.

图图

原帖由 ilovmd 于 2010-8-16 12:50 发表
那个东西好像孕妇不易多吃哦

额,那面包还是难看点紧点算了.

ilovmd

那我要问我老公了哦，我都不管的，每次都是他自己琢磨然后烤完给我吃，不好吃的就吃一口，好吃的就全吃了  （我的减肥大业）。

我记得他好像也放了那个bread improved什么的呢。不过我家的面包机是1kg的，你的可能要减量才可以。

原帖由 图图 于 2010-8-16 12:53 发表


被发现了,我烤完都十一点多了,牙都没刷等着尝鲜的,家里都没那种锯齿刀和切片用的栅栏,拿了把餐刀就中间一切二了.据说热的时候里面二氧化碳太多,吃了对肠胃不好.
尝完稍微冷一点时候我就放在保鲜袋里了,因为还 ...

图图

原帖由 ilovmd 于 2010-8-16 12:58 发表
那我要问我老公了哦，我都不管的，每次都是他自己琢磨然后烤完给我吃，不好吃的就吃一口，好吃的就全吃了  （我的减肥大业）。

我记得他好像也放了那个bread improved什么的呢。不过我家的面包机是1kg的，你的可能要减量才 ...

此贴又变成LG教育学习向榜样看齐贴了.

echo_xujia

最终。。。在KMARK 排队付钱的时候，还是把它放了回去。。。偶尔做做面点，还是烤箱吧。。

ilovmd

在我们家里，他自己做东西的时候我一般都不参加！（因为我知道他做完如果他认为好吃的话总是来找我的，我不用着急的，如果连他都认为不好吃了，那我就连闻都不用了，我儿子也是）

我做东西的时候他总是在边上唧唧歪歪的，同我儿子一样的兴奋，总是说我应该这样，应该那样，烦死人了了，可是我又管不了他的嘴巴，人家愿意说说我能怎么样，就当作没听到，没听到。。。。。

不过近来人品大爆发，做的蛋糕和面包都超级好吃（大部分是第一次做），昨天去他妈妈那里带上我认为做的很失败的葡萄奶酥，可是人家认为很好吃，把我做的30几块都吃光光了，我喂完女儿出来看到一个空带子，然后他妈妈对我说因为太好吃了都没有给我留，我认为他们太客气了，因为我老公是“猪”，他说好吃的东西，不是所有人都“能吃的 ”，没想到他家里人同他一样哦！

原帖由 图图 于 2010-8-16 13:00 发表


此贴又变成LG教育学习向榜样看齐贴了.

图图

原帖由 ilovmd 于 2010-8-16 13:09 发表
在我们家里，他自己做东西的时候我一般都不参加！（因为我知道他做完如果他认为好吃的话总是来找我的，我不用着急的，如果连他都认为不好吃了，那我就连闻都不用了，我儿子也是）

我做东西的时候他总是在边上唧唧歪歪的，同我儿子一样 ...

我总是做点奇怪的东西出来,然后我LG总是不吃,最后我舍不得扔掉一个人吃好久.
他做的东西很好吃但是太忙了没空做,然后我每次又喜欢试不一样的品种,虽然总是不成功,不过好处就是至少不用每次吃一样难吃的东西.