一个新人的成长记录贴(甜品类)-顶楼各种实验品目录-53#蓝莓麦芬

图图

准备慢慢盖楼,记录一下自己学习和进步的过程.
1#:忘记放牛奶的芝士蛋糕
3#:香蕉肉桂麦芬很成功
12#: PASSIONFRUIT CHEESECAKE太水了
19#:蛋挞烤太焦成了反转香菇
22#:banana and cinnamon loaf烤过头了
23#:菠萝蜜班戟很成功
41#:APPLE LOAF还算成功,味道不错
44#:杂果干磅蛋糕
53#:蓝莓麦芬(同3#的方子)

忘记放牛奶的芝士蛋糕:

在美食潜了一阵后心痒痒,根据这两个帖子决定山寨个日本轻芝士出来
http://www.austepsonline.com/bbs/viewthread.php?tid=42762 好吃看得见--日本轻乳酪蛋糕
http://www.austepsonline.com/bbs/viewthread.php?tid=141556 [虎妞下厨 · 蛋糕西点] 日式清乳酪的两种经典吃法

鉴于自己是第一次做蛋糕,为免浪费,CORN FLOUR和CHEESE CREAM一概买超市白牌的.

蛋黄CREAM白糖缺牛奶糊糊:
室温下CHEESE CREAM半天不化,最后只能电饼上用SOURCE PAN煮了一锅开水,然后拿下来隔水化.没敢放炉子上化是因为这个电饼靠不住,要它热不然要它冷不冷.超有耐心地等化开后加了1/4杯糖进去搅拌,家里没有天平,研究虎妞的剂量换算和谷歌后未果,因为不清楚TSP到底多大,家里每把大小都不一样.所以最后我估算了下总共加1/2CUP差不多(CREAM和蛋黄这1/4,然后蛋白这1/4 CUP,原配方是50G和50G).加完糖后加3个鸡蛋黄,然后加1/3杯CORN FLOUR(原配方是30G),家里没有筛子筛,我直接倒进去搅和了.这里其实应该再加入50ML牛奶的,我拍完材料照把牛奶放回冰箱了,然后就忘记了 - -||||

蛋白白糖柠檬汁糊糊:
三个蛋白打发,问同学借了个WOOLWORTH ESSENTIAL HAND MIXER,没打多久就发了,期间分三次加另外那1/4杯白糖和柠檬汁,柠檬我用了大概1/4个的样子.家里也没有细砂糖啊,所以都放的烧菜的白糖而已.

搅拌蛋黄糊糊和蛋白糊糊:
家里也没有木勺和橡皮勺,我一开始拿搅蛋黄糊糊的木筷子搅拌,未果,然后顺手抄了一把木头炒菜铲,这才上下左右拌均了.发觉糊糊并不是很细腻,可能因为没有筛粉的或者奶油隔水化的原因.

进烤箱:
在小圆烤盘里面垫好BAKING PAPER,我依据底盘大小放量剪了个圆,四周剪开几刀垫好,糊糊倒进去,家里就这一个圆烤盘,太大,以至于最后蛋糕变成薄饼状的.接下来在大烤盘里面加水,把小烤盘放进去.达人们都说这个叫隔水蒸烤,为防止蛋糕裂开,后来事实证明我这个漏加牛奶的方子丝毫不用担心裂开的问题,压根没开裂倾向.预热后的烤箱170度烤了20分钟.

烤完冷却进冰箱:
拿出来用叉子叉了下中间,取出后发觉比较干,心想应该好了.也可能没加牛奶所以怎么烤都比较干啊.冷却后包上保鲜膜,进冰箱冷藏.

开吃:
冻了会馋了拿出来吃了块,这个豪放阉割版简陋芝士蛋糕味道居然还很不错,干香干香的,似乎跟日本轻芝士无关,倒是跟店里买的芝士蛋糕味道倒是很像,加入奥利奥或者蓝莓还有饼干底的话会更像,漏放牛奶真是天意啊

[ 本帖最后由 图图 于 2010-9-21 21:13 编辑 ]

mengxiaobao

看起来不错啊！第一次坐板凳

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工序没什么复杂的,根据方子,干的混干的,湿的混湿的,关键的关键是干湿混合在一起的时候切记切记不要搅过头啊,不然里面干掉结实了.

进烤箱前,我点缀了小核桃仁(大核桃仁效果会更好,但是家里只有小核桃),然后依稀记得吃过外面卖的麦芬顶上有片香蕉,我还特地做了几个香蕉片竖起来和几个躺下来的,但是事实证明这步猜测错了,人家用的估计是香蕉干,我这个新鲜的烤完全塌下了,汗啊.

其它体会是, 如果有个挖冰激凌的铁夹子,用这个夹子把糊糊勺到烤盘里会比用调羹好,不容易沾到外面, 而且也比较好控制每个的大小.另外就是如果有纸杯垫的话脱模会更方便,当然不用比较省钱,能等烤完稍稍冷却后用餐巾纸一个个捏出来也一样.还有据说如果家里吃不喜欢太油太肥的,可以用苹果汁替代橄榄油,不过这个用油做出来的我感觉也还好.也有些方子是用一勺BAKING SODA一勺BAKING POWDER代替两勺BAKING POWDER的,不知道成品会有怎样的差别.

这个方子上说12分钟其实是不够的,十二分钟时候我用竹签戳了一下取出发觉上面还沾了糊糊的.估计至少在18分钟左右才好.底部比较容易变咖啡色,所以我在思考下次做的时候应该在12分钟(麦芬已经鼓起成形)开始在麦芬顶部盖铝箔继续烤,这样顶部颜色会同步一点.

方子上的用料说能做12个,我加糊糊时候还倒得比较满,这样都做了16个.图片是第二盘那四个,大胆地多烤了一会,发觉这样更好,感觉要稍稍烤到顶部有那么一点点开裂的样子好像正好,好像外面卖的麦芬顶部就有点裂的.完成后在顶部撒了一点糖粉ICING SUGAR,看起来层次更丰富点.取出后应该放在凉饼干的那种架子上放凉的,家里没架子所以拆了个咖啡机上的板夹在蒸菜的架子上,效果一样,就是小了点,呵呵.

P.S
材料基本都是在WWS买的,烤盘是FRANKLIN这个星期对折特价买的,七块多钱.我比方子上多买了一个ICING SUGAR最后洒上去拗造型用的.
香蕉现在最便宜了,蓝莓去超市看了看太贵了,所以最后用的是香蕉做的,两个大香蕉差不多1CUP.整个过程也不需要电动搅拌,手搅搅足够了.总的来说麦芬是很好做的一个东西,向我一样初学者都可以试试.

方子用的是这个,不翻中文了,反正超市都是英文的,照着买就好了.
http://www.donnahay.com.au/recipes/425-blueberry-muffins/

blueberry muffins

2 cups (300g) plain (all-purpose) flour
2 teaspoons baking powder
¾ cup (165g) caster (superfine) sugar
1 cup (240g) sour cream
2 eggs
1 teaspoon finely grated lemon rind
⅓ cup (80ml) vegetable oil
1¼ cups (185g) fresh or frozen blueberries

Preheat oven to 180°C (350°F). Sift the flour and baking powder into a bowl. Add the sugar and stir to combine. Place the sour cream, eggs, lemon rind and oil in a bowl and whisk until smooth. Stir through the flour mixture until just combined. Add the blueberries and stir once. Spoon into 12 x ½ cup-capacity (125ml) non-stick muffin tins until ⅔ full. Bake for 12 minutes or until cooked when tested with a skewer. Turn muffins out and cool on a wire rack. Serve warm or cold. Makes 12.
* For tender muffins that rise well, stir the mixture evenly and only until just combined. Do not overwork the mixture. To make larger muffins, use 6 x 1 cup-capacity (250ml) muffin tins and bake for 35 minutes.
** For raspberry and white chocolate muffins, omit the grated lemon rind. Replace the blueberries with 1¼ cups (135g) fresh or frozen raspberries and add ¾ cup (135g) chopped white chocolate.
*** For banana and cinnamon muffins, add 1 teaspoon ground cinnamon with the flour and replace the blueberries with 1 cup chopped banana.







[ 本帖最后由 图图 于 2010-7-28 19:49 编辑 ]

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总算这次没忘记东西

蒲公英

加油。。。

datou2z

做得越来越好了呢！继续加油！

卡落琳0000

真不错 赞一个 白条一张 不好意思

irenejicn

看了又想做蛋糕了。。。

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感谢大家的鼓励和分分,我要继续努力

接下来还是准备再继续研究芝士蛋糕,LG说比较喜欢芝士蛋糕,希望下次能做出口味柔软一点的,上次没牛奶的有点恐怖啊.而且麦芬实在吃得太饱了,实在不适合多练习.我一顿早饭吃了两个,分给我同学他一顿吃了三个,反映还不错.

感觉配方好并且掌握要领,不嫌麻烦的话应该都还好做,但是就是不知道哪些配方比较好,在MASTERCHEF网站上看到有些非比赛实战用方子后面很多人留言谴责啊,有些说做出来太多东西都吃不完(估计是厨师直接拿了店里大锅饭的配方- -|||)还有些说甜到不能吃.想到绝望主妇里面那些女人们为了个配方斗得要死要活的就知道这东西多重要了.大家有好的芝士蛋糕方子请无私贡献出来啊

闲夏采薇

cheese cake, 大爱呀！

zll79

也最爱CHEESE CAKE！
我喜欢很沉重的，湿湿的口感。最初按照清乳酪蛋糕方子做，但是出来的淀粉感很重。于是我又研究了CCTANG的方子，在清乳酪基础上把那个CREAM CHEES减少，又加入THICK CREAM。口感厚重了很多，但是还是不像买来的那么湿，而且当中很多孔洞
楼主好好研究，成功了告诉我啊:)

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方子是这个
http://www.donnahay.com.au/recip ... t-cheesecake-slice/
passionfruit cheesecake slice

250g plain sweet biscuits (cookies)
180g butter, melted
250g ricotta
250g cream cheese, softened
½ cup (110g) caster (superfine) sugar
1 tablespoon finely grated lemon rind
3 eggs
¾ cup (180ml) passionfruit pulp
Place the biscuits in the bowl of a food processor and process until they resemble fine breadcrumbs. Add the butter and mix to combine. Press the mixture into the base of a 20x30cm lightly greased rectangular tin lined with baking paper. Refrigerate for 30 minutes or until firm and cold.
Preheat the oven to 160ºC (320ºF). Place the ricotta, cream cheese, caster sugar and lemon rind in the bowl of a food processor and process until smooth. Gradually add the eggs, processing well after each addition. Fold through the passionfruit pulp and pour the mixture over the base. Bake for 25–30 minutes or until set. Allow to cool completely. Slice to serve. Serves 8

实验结果证明买超市白牌是明智的，饼干才一块钱，味道居然也很好，BUTTER也很香，我准备拿尺子的时候发现侧面已经很人性地画了50G分割线。


社会主义初级阶段,连粉碎机也没有，所以只能把饼干装在保鲜袋里用擀面杖弄成碎碎，有饼干碎卖吗，擀得很辛苦，套了两袋袋，因为第一个破了。

天气太冷黄油切成小块还是融不开，懒得开炉子，所以下面垫了个盘子倒了热水慢慢搅融化了(照片上是还没融好的时候)。左边烤盘里面铺了纸，铺纸也很费劲，有个底盘能拆开的烤盘就会方便很多。具体铺纸的办法是这里学的http://www.youtube.com/KraftPHILADELPHIA#p/u/8/hftjwieCzWY


把饼干碎跟BUTTER搅拌在一起铺在烤盘底部，用平底的东西压实。找了半天发觉家里的餐具底部都有点凹进去的，只能拿个打奶泡的杯子压了，轻轻敲比较好，动作太大会很容易黏在杯子底部。放进冰箱里冷藏半小时成形.


接下来就是芝士蛋糕部分了，材料是这些。这周coles的philadelphia的creamcheese打折(我在burwood westfield coles买的),所以没有买超市白牌的.鸡蛋我用的是FRANKLINS的X-LARGE的,所以我只放了两个半.


刨柠檬皮丝。


芝士部分糊糊搅拌好倒入盘子进烤箱，下面加大盘子放水蒸烤。


方子说25-30分钟，我这个蛋糕不晓得为什么烤了足足一个小时多一点，猜想可能是容器不对，人家是大扁方盘子，我是小圆盘，比较厚比较高，烤很久中间还是很水。味道肯定是比上次忘记放牛奶的好，怎么说这次的芝士还是比较大牌的。但是还是比较失败啊，倒芝士糊糊时候就觉得太水了，出炉果然不够结实，饼底都不脆了。脱模也很失败,我垫纸的时候还在底部加了一长条纸,希望最后可以把蛋糕提出来,结果最后纸都黏在盘子上,整个蛋糕用叉子撬出来的- -|||不知道冰一晚上明天会不会牢固点，期待。


感觉我下次还是做个麦芬之类的东西增加点信心再继续芝士蛋糕.

zll79

LZ 你太用心了！谢谢你的铺纸方法，呵呵，我一直都不会铺呢
不过我家的磨具基本不粘，我就在底上铺一层纸。边上出路后用橡皮刮刀沿着插一圈就能出来了（只有最表皮的边上是粘住的，下面都不粘）

另，WWS自己品牌的黄油不好，我涂面包吃过所以有感觉，好像油很少放了很多面粉？很难化，也不如那个什么LAND的滑腻，你下次换那个试试看
我想要的CHEES CAKE就是你介绍铺纸的视频一开头放的那种，很厚实的

zll79

我不喜欢吃饼底，只要有上面的部分就够了，所以我一次都没有做过饼底呵呵

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谢谢你的分分.

这个铺纸办法很累人的,我的也是不黏的,不晓得为什么这个蛋糕做出来都黏住了,应该是饼底的关系,上次直接芝士的一拿就出来了.橡皮刀还没买,准备去买一个,不知道能不能洗碗机洗的,我就是懒得手洗东西.

你说的开始那个蛋糕是这个http://www.youtube.com/v/dj-Di8zrXI8, 我下次试试看告诉你结果.

这次做出来的也不是我喜欢的口味,猜想可能除了盘子不对,也可能是RICOTTA的原因,粉粉糙糙的,发觉贝太里面有人做的passionfruit cheesecake也没比我这个好看多少http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=481211, 看起来还是都用cream cheese好点,会细腻点感觉.

还有就是发现卡夫的这个cream cheese比我上次买的超市白牌要软,这个不隔水就化的样子,上次那个隔水还化了很久.所以这次最后糊糊比较稀比较软.另外一个原因是passsionfruit pulp很水,170ML倒进去可能太多,味道也比较酸,也许WWS的这个PULP就是这样,如果用新鲜的passion fruit三个(有些方子说180ML差不多三个)可能会比较好,但是很贵啊,一个要99C- -

还有一个原因不知道是不是我这次大烤盘里面水放太多了,预热时候温度到了,但是一大盘子凉水在下面估计温度又不对了,下次也许还是单独在底下架子上放一小盘子水比较好.

努力买超市白牌是感觉自己还没做个像样的蛋糕出来前多花钱很罪恶啊.

猜测都是猜测啊,也没达人出来指点一下.

zll79

你的饼面是加了水果的吗？如果加水果做面的话，你去找找CCTANG的帖子，她有个蓝莓面的帖子的。我没有试过，打算什么时候做一下，就用那种4块多的贵的野莓浆做（这种贵的酱都是果肉）
我几个月前热情过一阵子蛋糕，后来热情劲头过去了，现在只做戚风蛋糕了，惭愧

不过这个星期我又买了做CHEESE蛋糕的奶油阿什么的，看到你这个帖子，决定先不做，等你的经验

zll79

看了你的视频，发觉我的鸡蛋太多了，CHEESE太少了
我也3个蛋，而且用了分蛋法（所以那么多孔洞？？）鬼佬放的CHEESE感觉是我的一倍
貌似如果要做成这样的蛋糕，就是要放很多很多CHEESE，等于是把CHEESE混合蛋一起烤一烤
不过放SOUR CREAM是什么意思呢？没有放过呢

热情又被燃起，晚上有空做一下！！

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我没放水果,我根据DONNA HAY的方子放的pulp是像薄薄的果酱水一样的.
看中文的配方有点累,因为我不怎么弄得清植物奶油,黄油,淡奶油,色拉油什么什么英文是什么,去超市不好找,感觉直接看英文的照买还比较方便.

看过很多老外的芝士蛋糕的配方,基本上都是500G的cream cheese配三个鸡蛋(不是很大那种,X-LARGE就要酌情减少了),或者是250G cream cheese加250G ricotta cheese配三个蛋的比例,这可能就是为什么超市的这两种cheese基本都是250G包装的.然后500G cheese和三个蛋的份量基本上都是加1/2 cup caster sugar的甜度.

做法的话我看了几个视频,鸡蛋都是不用分蛋的,蛋白不用打发,只要在cheese打软(不要过度打)后一个一个加入鸡蛋打顺就可以的(这一步也不用过分打).

sour cream我上次做麦芬很成功,但是好像没怎么看到用来做cheesecake.
MasterChef主页上sunbeam提供的passionfruit cheesecake方子倒是用到过thickened cream, 这个http://www.masterchef.com.au/passionfruit-cheesecake.htm, 但是新鲜的passionfruit打折前再也不拿这个试cheesecake了,虽然今天冰箱里拿出来后再吃味道更好点,但是感觉太酸了

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今天根据下面两个帖子做了蛋挞,失败了,状如"反转香菇"
总结了一下是因为烤箱温度高了,使用了220度(一个帖子220度,另外一个180度),感觉下次用180会比较好,220的结果是酥皮焦了蛋挞水没焦.
酥皮是超市买的,感觉跟国内吃的蛋挞有差距,不过胜在简便,蛋挞水的配方很好,我用了4:1的PLAIN FLOUR和CORN FLOUR.
http://www.austepsonline.com/bbs/viewthread.php?tid=66166 简易葡式蛋挞
http://www.austepsonline.com/bbs/viewthread.php?tid=249928 第一次做的 外焦里嫩小蛋挞

cathyabc

如果你想考上面的蛋挞水
就把东西移到烤箱上层

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我这次是放在烤箱中间烤的.
焦的原因也可能是我用了麦芬的盘子,比较深,皮子用了个小碟子压的,铺进去后就比较高,烤了之后更高出来了,所以大概会比较容易焦.

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用这个方子做的http://www.masterchef.com.au/banana-and-cinnamon-loaf.htm

原料:

Ingredients
125g butter
¼ cup maple syrup
1 cup (170g) brown sugar
2 eggs
½ cup (125ml) buttermilk
1 ½ cups (200g) plain flour
½ tsp bicarbonate of soda
1 tsp baking powder
1 ½ tsp McCORMICK Ground Cinnamon
1 ½ tsp McCORMICK Ground Ginger
3 bananas, chopped or mashed

方法:
最后做成的糊糊

Method
Prep Time: 10 minutes
Cooking Time: 50-60 minutes
Serves: 12

1. Line a loaf tin with baking paper.

2. In a large mixing bowl cream butter, maple syrup and brown sugar together until pale. Slowly add eggs then buttermilk. Sift flour, bicarbonate of soda, baking powder, cinnamon and ginger into the bowl and mix until smooth. Fold in bananas and pour the batter into the loaf tin.  

3. Place in a pre heated oven (170°C) for 50-60 minutes or until cooked and golden. Let cool for 10 minutes and turn out onto a nice plate, and serve warm.


Nutrition per serve: 1520 kilojoules (363 calories), 14g fat (including 6g saturated fat), 55g carbohydrate (including 35g sugars), 2g fibre and 165mg sodium

成品:
额...因为没做晚饭在研究配方,LG回来饿了拖我出去吃PASTA了,把LOAF放进烤箱后定时了,回来时候满屋子飘香啊,但是发现有点烤焦掉了
香蕉被我放在保鲜袋里用擀面杖做成泥了,出来就不是原版图片的那个效果的了.

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看了君之的新博客才知道原来班戟就是PANCAKE啊.http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100k7z5.html
朋友推荐我他的博客因为说他的方子份量少,看了看这个也要8个的份量,感觉两个人吃不完,最近试验品太多了,都吃撑了,手又痒,心想熟读几遍掌握要义自己创新吧,份量少点浪费了也不可惜.

皮子:
心想反正就调个糊糊出来,大概那个稀薄度就好了,于是用了以下份量,还就刚刚好.
牛奶:1/3CUP
糖 CASTER SUGAR:1 TBSP
PLAIN FLOUR:4 TBSP (就是拿49刀面包机里的大勺在面粉袋里勺的)
CORN FLOUR:1 TBSP (家里没买过低筋粉,所以4:1配个低粉出来)
鸡蛋:一个打散 FRANKLINS的XLARGE(其实也不怎么大)
黄油 UNSALTED BUTTER:15G

我先放了牛奶和糖,筛了面粉进去,再加的打散的鸡蛋,最后放了坐融的黄油,搅和均匀了就好了,最后糊糊要过筛,不然皮子会有颗粒的.

然后拿个平底锅,预热了把糊糊倒进去,这点份量可以做三到四个饼,看你喜欢多少厚薄了,我第一个饼还挺有耐心的,做得很薄,后面的就大手笔了点,一共做了三个,其实四个的话会更好.

锅子温度要很低,要超有耐心的啊,皮子煎一面就好了,嫌铲子太大,我拿了个平头勺子铲了铲,不用放油煎,不沾底的.因为怀孕了不敢吃生鸡蛋,我把另外一面也稍微烫了一下,反正保证一面颜色很干净就好了,另一面难看点包里面最后反正也看不见,我换面的时候拿了张餐巾纸捏的,不然很烫,没那个飞锅子甩手饼换面的本事啊.

内馅:
WHIPPING CREAM:150ML包三个 200ML包四个 (我黑心了点,200ML都打发了包了三个,造型不好看了,第一次打发奶油,很神奇啊,原来做奶油还挺方便的,想想以前买那么大个蛋糕其实就是一点点CREAM打出来的,感觉有点亏啊.用的就是WWS的电动打蛋器,这点份量没几下就打好了)
菠萝蜜:两片果肉切丁

装点:
撒了点糖粉(ICING SUGAR),撒了点椰子丝.

糊糊调好就这样

放盘子大的平底锅里煎

出来的饼很透明,很香啊

这个CREAM真的是PERFECT FOR WHIPPING啊,很好打发

打发变成奶油了

菠萝蜜是在通利买的冷冻的,泰国的

包进去奶油和菠萝蜜丁,我放的有点黑心了,少点苗条点造型更好,一层奶油一层果肉再包的话切开果肉会在中间,更好看

包好后撒上糖粉椰子丝,旁边点缀点什么草莓啊奶油花啊就更好看了

切开,记得以前在店里吃的会包成很细的然后中间斜线切开,一半叠在另一半上,造型很好看

Erica

哇塞，天才啊，这个班戟yummy！！

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原帖由 Erica 于 2010-8-22 20:58 发表
哇塞，天才啊，这个班戟yummy！！

关键是份量很少,一共三到四个,两个人一两顿就吃完了.
最近小白鼠做得太痛苦了.

Erica

图图做芒果的呀，都不用去买袋装的什么水果，芒果切块放进去，还要好！大图看起来好过瘾

图图

原帖由 Erica 于 2010-8-22 21:01 发表
图图做芒果的呀，都不用去买袋装的什么水果，芒果切块放进去，还要好！大图看起来好过瘾

只要饼和奶油做出来了里面包火腿都行啊.
再懒人点下次就买罐子喷的奶油了,都不用打发,做个饼就好了.

zll79

班乾太厉害了！我也要做做看
但是我一直以为打奶油的是THICK CREAM啊，但是你用的是PURE cream？是这个方子专用，还是说打奶油都是用的PURE CREAM呢（我原来记错了）？

zll79

你做好后要整个放到冷藏，冷了以后再拿出来吃更好吃
我一直不敢尝试，因为怕摊不好那个饼……我摊蛋饼就经常失败

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原帖由 zll79 于 2010-8-22 21:11 发表
班乾太厉害了！我也要做做看
但是我一直以为打奶油的是THICK CREAM啊，但是你用的是PURE cream？是这个方子专用，还是说打奶油都是用的PURE CREAM呢（我原来记错了）？ ...

我用的就是照片上这个CREAM,做北海道多下来的,一盒是300ML.
一开始我也不太确定,因为没看到过哪个帖子说奶油怎么出来的,心想反正就剩这点了,最近再也吃不下北海道了,就试着打打看,因为盒子上写的是适合打发,结果还好没几下就真打发变鲜奶油了.