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[面食面点] 纯手工－中产阶级的 Brioche à tête [复制链接]

大胃

水晶靴族

发表于 2010-6-24 22:33 |显示全部楼层

此文章由大胃原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者大胃所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

'Qu'ils mangent de la brioche' - Marie Antoinette

Let them eat brioche (没有面包为什么不吃 Bricoche). 让玛丽皇后同学的脑袋搬了家。

这次挑战的就是这个伟大的 Brioche à tête ，这东西上边的小脑袋也许就象征着玛丽的大好头颅

看：

[ 本帖最后由大胃于 2010-6-24 22:34 编辑 ]

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hqylin	+ 2	成功啦，恭喜哦

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大胃

水晶靴族

发表于 2010-6-24 22:34 |显示全部楼层

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呵呵，不好意思那个漂亮的小家伙不是我做的，是法国大师 Robuchon 的杰作，偶的略有不同。。。。。。一个没有脑袋的 Brioche

来了来了，下边是全部过程图，完成度80% ，下次再接再厉

配料： 1 3/4杯面粉，250克牛油（半斤

），鸡蛋三个。 8 g 酵母，3 茶勺温水，一茶勺盐，25克糖，2 1/4 茶勺牛奶

手工揉面版本：
牛油，鸡蛋提前15分钟冰箱拿出，酵母＋温水溶解，盐糖牛奶混合溶解。

少量面粉和酵母溶液混合＋一个蛋，加入一半量的面粉，混合均匀，接着加入牛奶溶液＋一个鸡蛋，再逐步加入剩下的面粉。
不停的揉打面团15分钟，再加入一个鸡蛋继续揉打直到面团有弹性，能轻松被拉伸不断裂。

牛油切薄片，取1/3的面团和牛油混合。然后分两次加入剩下的面团。尽量减少手接触牛油的时间否则容易加快牛油融化，用刮板切割混合比较方便。

面团入碗盖保鲜膜室温发酵 1 1/2 到 2 1/2 小时，当面团膨胀两倍大时，轻轻打扁，拉伸两次把气放出，继续入冰箱发酵2-3小时到再次膨胀两倍大，重复排气动作，放入冰箱过夜。

面板薄撒面粉，把面团揉成长棍，分 8份，掌心撒面粉把每份揉成球，注意不能压，轻轻的揉，用掌缘轻轻的在1/3 的位置滚压形成一个大球连着小球（玛丽同学的脑袋），Brioche 模子涂黄油，轻轻用手指把小球压到大球中心，此时大球和小球相连，但大球已经变成圆环，小球套在圆环中心。温暖初发酵一个半小时

加热烤箱到230度，一个鸡蛋＋一点点盐打散，刷到brioche 上，烤12分钟或者变成金棕色。趁热取出。

吃的时候陪着 Cream 或者果酱，我们家基本上都是什么都不配就吃了

END

[ 本帖最后由大胃于 2010-6-25 21:37 编辑 ]

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参与人数 13	积分 +80	收起理由
datou2z	+ 18	偶对你的景仰如滔滔江水
老陶	+ 12	偶对你的景仰如滔滔江水
ivvivv	+ 2	你太有才了

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cherry。

铜靴族

发表于 2010-6-24 22:37 |显示全部楼层

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GOOD~收藏了！

[ 本帖最后由 cherry。于 2010-6-25 21:49 编辑 ]

美讶

银靴族

发表于 2010-6-24 22:38 |显示全部楼层

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恍惚记得brioche是什么法式蛋奶甜面包还是什么的？是吗

大胃

水晶靴族

发表于 2010-6-24 22:47 |显示全部楼层

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呵呵，不好意思，还在缩图呢，一会儿就上

hqylin

皮靴族

发表于 2010-6-24 22:48 |显示全部楼层

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手工的，真的很赞。
我看那些面包博客高手，手揉的功夫都很厉害的。

大胃

水晶靴族

发表于 2010-6-24 22:53 |显示全部楼层

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原帖由 hqylin 于 2010-6-24 22:48 发表
手工的，真的很赞。
我看那些面包博客高手，手揉的功夫都很厉害的。

呵呵，你看我的回帖啊，那个不是我的，我可没到那个水平，不过快了快了

这次最大的败笔就是这个脑袋没了，第一次做完全不知道面团会怎样的成长，当第一次发酵结束后我感觉面团没有发到我预想的大小，12点多要睡觉了，无奈的把面团里的一点气打掉放进冰箱进行二次发酵，把时间延长了4个小时，下班回家发现面团还是没想象中大，拿出来后感觉面团硬硬的，基本上心灰意冷了，在入模的过程中也就没有继续认真对待，胡乱的赛出个形状就赛进烤箱，出来比我想象的要好多了，面团发的一点问题也没有，内部的层次很完美。口感香气都没问题。 Pastry 是需要用心对待的，对面团倾注了多少感情会看到回报的，在入模的过程中我如果用心去处理，也许能做出第一贴Robuchon同样的效果。只能下次努力了。

不过这次证明了没有Mixer 也可以完成，难度虽然变大，但揉面团的过程很有意思，能感觉到面团在分离，在结合，变得越来越有弹性。

[ 本帖最后由大胃于 2010-6-24 23:28 编辑 ]