赠麋鹿－－红烧肉

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老贴一个
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惊闻麋鹿筒子昨日煮猪肉失败，作为一位爱猪（肉）同好，深感痛心！尤其在知晓这是他半年来吃的第一顿猪肉后。

经常听到刚来的筒子抱怨澳洲猪肉的味道难闻，食不下咽，在下不敢苟同。愿在此撰小文一篇，与各位爱猪（肉）筒子探讨。恭请坛中各位烹饪专业人士出面指点一二，实乃吾辈之福也。正所谓：安得猪肉天天有，众友齐谢下饭菜！

首先，让我们对澳洲的猪肉分一下类。

澳洲的猪肉，大致可分为两种：亚洲人店中出售的和洋人店中出售的。分别简称为“亚猪肉”和“洋猪肉”。据说（因为本人没有亲手杀过猪，其实连鸡也是不敢杀的。所以只能是据说了。有杀过的筒子请证实），这两种猪肉的最大区别在于，“亚猪肉”在宰杀时是放血的，而“洋猪肉”为了猪道主义的缘故，并没有放血。这一区别可能就是造成有些猪肉味道难闻的最魁祸首！因为所谓的膻味臭味，主要就来自这血腥味。。。

好了，找到了原因，应该就有方法解决了。

第一，尽量买“亚猪肉”。基本上在华人肉店和华人超市里卖的，都是“亚猪肉”。在墨尔本的筒子们可就近选择以下几个地方：Springvale Market，Boxhill Market，Richmond，Footscray，Preston Market。等等，东南西北大部分都覆盖到了。。。

本人除了Footscray未曾猎足，其它几个market的华人肉店都有买过，品种包括猪蹄、蹄膀（肘子），纯精腿肉，五花肉，小排，肋排，大排，杂排，腿骨等等，目前还没吃到过所谓腥臭难闻的猪肉。

第二当然就是更重要的烹饪方法了。这方面本人绝对是外行，充其量也就是一个给LP打下手的。实在不敢献丑。就在这里转载一篇网上的经典文章吧。作者是我LP非常非常佩服的一位高手，并不一定他的菜烧得最好，难得的是他对每个菜式都能引经据典地说出一个道理来。让我们吃个明白。

在这个网络世界里，网上菜谱何止千千万？善用它吧，从中你不但能找到朝思暮想的一道美食的N种不同作法，更可以在你才思枯竭之时得到很多的灵感。。。

每个在国外生活的朋友，都更有可能成为一个好厨师。因为，馋！

快完成这篇歪文的时候，获悉麋鹿筒子找到了心宜的工作。热烈祝贺！（Unix都可以搞定，何况区区一小块猪肉乎？）

妖花痴艳

为什么英国只有洋猪肉...
唉...郁闷

faithwell

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梅玺阁菜话 2003年9月17日星期三
作者：梅玺阁主

写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢？也常常会说“想吃什么？我明天写给你!”他们就会说“你什么时候烧一次给我们吃啊？”昨天，我又说了“想吃什么？我明天写给你!”结果，居然有两个朋友都说要吃红烧肉，我说“红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。”
　　
　　　　红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
　　
　　　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
　　
　　　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
　　
　　　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
　　
　　　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
　　
　　　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
　　
　　　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
　　
　　
　　　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
　　
　　　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
　　
　　　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
　　
　　　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
　　
　　　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
　　
　　　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
　　
　　　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
　　
　　　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
　　
　　　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
　　
　　　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
　　
　　　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
　　
　　　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

liz

有没有人这么做过啊？

我昨天按着这个做了。。但是到了加完糖的那步后，小尝一口，觉得怎么跟我平时做的酱油水肉一个味道啊？于是我只好临时放入些八角，十三香等。。。

不过这样子做出来的肉，非常嫩。。。还不错。。。

leeshine

我现在做红烧肉巨简单。就是鲁西西的方子。。

一勺油两勺酱油三勺醋四勺糖五勺水~

一个半小时后开锅~

liz

大家做红烧肉都不放大料的马？

leeshine

liz  在 2005-1-12 02:09 PM 发表:

大家做红烧肉都不放大料的马？

澳洲的红烧肉要先飞水，去血沫！我一般飞水之后，还拼命放到水龙头下面冲洗这些待烧得肉，生怕留下什么味道！

liz

leeshine  在 2005-1-12 07:14 PM 发表:

澳洲的红烧肉要先飞水，去血沫！我一般飞水之后，还拼命放到水龙头下面冲洗这些待烧得肉，生怕留下什么味道！

问题来啦。。。什么叫飞水？

leeshine

liz  在 2005-1-13 11:53 AM 发表:

问题来啦。。。什么叫飞水？

所谓飞水，就是把生肉放到沸水里面略煮一下，出一铺水，再倒掉。有人说这样做会损耗肉的原味，我觉得澳洲的猪肉不飞不行~嘻嘻~

kings7777

不应该把生肉放到沸水里煮吧？这样会导致肉表面发紧而使里面的血水部容易煮出来。按道理应该冷水下锅。

心谷

月亮

没错，上面那层泡沫一定要去掉，脏脏的

小红耳朵

不用放盐吗？

qingchunyonghen

认真的阅读了一下，流口水啊

jade1234

红烧鸡翅

我靠,快10的帖子了

jenny1994

学习

yuanguixi

知识真渊博。