8月美食活动——厨房小窍门之》》无烟厨房

风再起时

写这个贴是为响应斑竹的活动号召，个人创收纷纷。拖拉到现在，活动热点似乎已经过去了，不仅如此，更发现，以叶多爸爸为首的一班MN正在陶斑倡议下组织声势浩大的真人LN橱艺大比武，节目是炒年糕！再看自己的贴跟人家活动撞车了！炒年糕炒的烘烘咧咧，没油烟没可能啊？怎么办？？码那么多字实为不易，趁他们的年糕还没上，咱嘴还没被粘上，先上贴！等你们拿LN照砸俺吧

这个文章是专门给厨房装的是西式抽油烟机，油烟不能外排的tz看的。为了增加说服力，我查了一些资料，顺便给更多的朋友分享。

中国传统的烹饪方法，最常见四个字——煎炒烹炸，一番爆炒和煎炸之后，不仅闻着呛人，满屋子的油烟味久久不散，油烟微粒钻进您的地毯、百叶窗、高档窗帘、沙发和衣物里，留下油腻的味道，更可怕的是，一段时间不彻底清洁厨房，炉灶、墙壁、窗户上油汪汪的，老油积垢，非常难除掉。

在澳洲，好多西式的抽油烟机不外排的，油烟被过滤网过滤之后用风扇直接排回室内，而且厨房连着客厅，完全开放，这样的房子根本没法炒菜，更不用说煎炸了。

为了既降低油烟污染又能吃可口的菜肴，我不惜费力费时，终于还是琢磨出些小窍门来。其实所谓窍门，说出来都很简单。

第一，炒菜前不把油烧滚。很多人有个误区，油必须烧到冒烟了才能吃，其实现在我们食用的植物油都是精炼油，不需要高温，甚至室温也能食用，比如拌凉菜用的色拉油。油温不高，放下去食材就没有“嗤——”的一声冒出白烟的情景，注意，这白烟就是你讨厌的油烟味之来源！

油烧到7成热，炝锅也没问题，放葱姜辣椒或者葱头，甚至豆瓣酱，麻辣酱料，只起微微一点冒泡，没有白烟。保持小火煸炒几下，闻到香味就可以放菜了。注意洗锅后要拿厨纸把水擦干，加加热除掉潮湿再放油。

第二，食材下锅前，尽量去掉表面的水分。菜提前洗好，用漏网滤干，掰碎/切好，让多余的水分挥发掉，特别是绿叶蔬菜，最好套个塑料袋，开着口放进冰箱，冷藏几个小时。没有浮水的蔬菜放进温油里炒，就不至于出一大锅水，变成煮菜。注意让菜把底油全部盖住，这时可以把火调高，让炒菜的声音和感觉出来，少量油烟可以被油烟机的滤网处理掉。翻炒，加调味，熟了出锅，和饭馆里爆炒没区别。

第三，象西红柿这样比较多汁的菜，可以切好和少量油一起放进锅，同时加热，边炒边加油，控制火，使油不到处乱溅，西红柿炒熟了，汁水也蒸发掉不少，变成浓汁。做西红柿炒鸡蛋时，我用不粘锅烧一下油，把蛋液倒进，等底部凝成型了再铲开翻炒，慢炒到部分蛋块变成金黄色，用铁锅炒好西红柿，两者混合翻几下很快完成——用两个锅很方便的说。

第四，不好熟的瓜菜类，如青椒，胡萝卜，西蓝花等，可以先用开水焯一遍再炒，注意一定不能抄过火，不必等水开。炒前控干水分。

第五，煎鱼。还是先把水分处理掉，用厨纸擦干两面和肚膛里，或着扑面粉，油8成热，用不粘锅，控火，随时加盖，也能煎出差不多的效果。有点难度，我LG就毛遂自荐到院子里的BBQ炉上煎好给我。烧茄子这个菜，也需要大量高温油长时间煎，我们也经常借助户外的BBQ。喜欢油炸的朋友，恐怕我没高招，只能也户外请了：）

第五，炒肉丝，我放调料拌好后，放芡粉，也叫生粉，淀粉拌匀，淀粉吸收多余的水分，达到同样的效果。另外，肉里可以先倒点油，下锅肉丝容易滑开，加热均匀加快速度，为此我也用不粘锅，但铁锅和钢铲的优点是，菜量大时候炒着痛快，不会炒到锅外面去。炒的时间越长，油的挥发越多，这不用解释了。合理地控温，加盖，做蚂蚁上树也没问题。

第六，多多采用蒸，煲和炖的办法，比如粤菜的蒸肉饼，三色水蛋（还可以放蘑菇丁，豆腐丁，豌豆，换花样），白斩鸡，三杯鸡，北方的酱牛肉，红烧肉，川味的水煮肉等，只要减少烹油的时间，就达到了无烟的目的。

第七，中西结合，利用烤炉烘烤，做鸡翅，烤鱼，烤大虾，烤羊排，羊腿，肉串，烤一些瓜菜，还可以借鉴西餐，换换口味，比如放点cheese什么。

第八，预先加工调料，比如，蒜茸，姜绒，辣椒末，花椒，都可以放碗里，油刚热就关火，放凉点再淋上去，做菜时候再和调料一起使用。不要做太多，否则放久了有股油哈喇味，对人体有害。

第九，烙饼。我还是个菜鸟，正在尝试中，感觉很容易出油烟味。体会有两点，一是烫面（烫熟，缩短烙的时间），一是低火。摊煎饼很烟大，已经被取消了。

第十，煎炸。煎蛋，温油就不行了，只能速战速决，即使你没看见冒烟，油烟已经无声散布在了各个角落。我的选择是——去餐馆吃煎炸菜。（也是出去吃饭的好借口。）

实际操作起来并没有我叙述这么啰嗦，关键掌握一个火力，一个时间，一个除水分就够了。一开始，热爱烹饪的您可能不喜欢这种温不吞吞的感觉，我也一样；没有了呛炒的气氛菜也不那么香了吗？不敢说两者效果完全一样，不过两害相权，取其轻是君子之道吧, 您的厨房还能保持光洁整齐，您的客厅，房间清新芬芳，不是最好的补偿吗？

按规定必须上图，图在最末。

这个帖子一写写了好几个礼拜才结束。下面是我从网上搜集来的一些资料，供有兴趣的同学参考。

++++++++++++++++++
Smoke Points of Cooking Oil （各种食用油的烟点）

Safflower（红花籽油）  265 degrees C
Sunflower (葵花子油）   246 degrees C
Soybean （大豆油）  241 degrees C
Canola （菜籽油）  238 degrees C
Corn （粟米油）  236 degrees C
Peanut （花生油）   231 degrees C
Sesame （芝麻油）  215 degrees C
Olive （橄榄油）  190 degrees C
Lards （猪板油）  183 to 205 degrees C

(我常备的是葵花籽油和橄榄油。根据研究，理想的油炸温度是190度，预热高7-8度，炸出来不油腻。温度低了油会浸入食物。看来，即使再热爱橄榄油再舍得银也不能用它炸东西，没到温度就挥发完了。另外，棕榈油是烟点最高的一种食用油，不过都是工业加工和商家使用。)

=======================

许多人使用食用油时有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的。以前食用的油都不曾经过精炼，要烧得冒烟才算油熟了，才能食用。经过精炼的油，只需稍作加热即可食用，甚至可以凉拌。而且经过高温加热会使油品中的维生素A，胡萝卜素等遭到破坏，同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。

如食用油加热到１７０度时就会开始出现少量烟雾，随着温度的升高，油的分解速度加快，当达到２５０度时会出现大量的烹调油烟，而人们炒菜时通常的油温都在２５０度以上。烹调油烟是一组混合性污染物，成分极为复杂，有２００～３００种之多，其中包括挥发性亚硝胺等已知的致突变物和致癌物。在油温２７０度时，从菜油和豆油的油烟中能检测到微量具有致突变作用的巴豆醛等。

+++++++++++++++++
厨房油烟的危害（注：此文摘自某抽油烟机商网站）

食欲减退 精神不振 可吸引食欲减退、心烦、精神不振、疲乏无力等症状；医学上称为"油烟综合症"。

熏脏厨房 一身油烟味 厨房被油烟熏的脏兮兮、擦洗厨房成了极大的负担，一身的油烟味难闻死了。

引发各种疾病 油烟主要成分丙烯醛对眼、鼻、咽喉黏膜有强烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、气管炎、肺炎等疾病。

美容大敌 导致女性皮肤粗糙干燥、出皱纹、色斑，易发胖，油烟可损伤体内免疫系统，有5年下厨经历，便会有不同程度脱发。

油烟中含有致癌物苯并芘 长时间吸入油烟易使人体组织发生病变。

更易引发老年病 油烟中的脂肪氧化物会引发心血管、脑血管疾病，尤其是老年人长年累月的油烟熏呛，更易患病。

小孩吸入油烟则会引起眼、鼻、呼吸道病变、危害孩子的健康成长。

[ 本帖最后由 风再起时 于 2009-8-23 14:15 编辑 ]

灰太郎

看到那个lz的那个豆瓣鱼，

我这口水可就止不住了，哈哈

[ 本帖最后由 灰太郎 于 2009-8-22 23:45 编辑 ]

丁林当啷

很有用
特别是第一条,不必等油滚热,非常赞成!

无翼而飞

看来以后做饭要带口罩和戴帽子了

韬光养晦

楼主是女生 还 男生？ 这么精辟的文章

xiaopangzi

银鱼炒鸡蛋怎么做？会出水吗？

tritri

LZ有研究的，深入浅出啊。

alyssa

鱿鱼卷可以先用热水烫一下，马上可以卷的很漂亮的。
让我想想做什么，肯定要出油的：
炸。肉。。鱼片过油。。反正就是油加水，爆的到处都是。
炒年糕其实一点都不油的，年糕都是用蒸汽闷熟的。

风再起时

挖，感谢大家鼓励，感谢斑竹加精。昨天被提醒两个图片的评语弄反了，今天赶来编辑了，再次鸣谢灰太狼同学！

alyssa-  肉片鱼片拌点淀粉吸水，另外拌点油再炒（锅里少放点油）滑开的快。我家厨房都是我自己收拾，所以最恨油花四溅的场面了，呵呵。年糕我没炒过，还真得看看高手们表演呢。

小胖- 银鱼（也叫白饭鱼）本身不出水，化冻后空掉多余的水分再炒。肉嫩极了很好吃；每中不足是尾巴有点扎喉咙，勤快点的可以剪掉它们。

小帅- 这是从何说起捏？谢谢你的鼓励吧~

天使也一样

记得以前我们住的UNIT没有吸油烟机,,就是按LZ所叙述的那样来的,可以说整个房子一年下来没有什么油烟.包裹厨房里粉刷质地的墙壁,摸上去都没什么油.不过平时每次做菜都是一边煮一边擦的,(听说菲佣就那样).其实也是慢慢琢磨出来的,如要我用文字来表达,还真说不了像LZ那样如此清楚.还有我炒那些容易溅油的东西会一手拿锅盖一手炒,那样多数的油都只溅到锅盖而已.写的太好啦!

steveking

人才难得，顶 LZ ！

风再起时

原帖由 天使也一样 于 2009-8-23 14:01 发表
记得以前我们住的UNIT没有吸油烟机,,就是按LZ所叙述的那样来的,可以说整个房子一年下来没有什么油烟.包裹厨房里粉刷质地的墙壁,摸上去都没什么油.不过平时每次做菜都是一边煮一边擦的,(听说菲佣就那样).其实也是慢慢 ...

握手，也是UNIT折磨出来的，MM看来是个细心人，哈哈菲佣这个信息好，跟LD讨津贴去~
欠你白条先。

风再起时

原帖由 steveking 于 2009-8-23 14:06 发表
人才难得，顶 LZ ！

多谢！