发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

乘物以游心

最后是大刀：

面包刀（Bread Knife）: 故名思议，是拿来切面包的。  锯齿型刀刃，刀刃和刀背都是直线设计。  刀身长而窄，一般为8” – 10”。


切片刀（Slicing Knife）: 形状与面包刀非常相似，所以很多人会弄混，但是仔细看还是有区别的。  切片刀一般会有Hollow Edge (刀身上的凹槽),以变切下来的薄片能不粘在刀身上，自动滑落。


以上两种大刀，有一个共同的特点就是它没有刀的尖头，因为切面包和火腿都不需要刀尖，所以要从砍人的效果来说，它是不合格的。  所谓一寸长一寸强，放这就不成立了。  各位哪天被迫要用家里的双立人来做武器的时候，记得发哥这句话，不要拿那把长的。  而下面这把，就好用很多了。

砍刀（Clever）: 所有洋刀里最大的一把，非常厚重。 适合与砍骨头，但是由于非常笨重，不适合切、削等精细操作。 大家有完Diablo的游戏的话，就知道里面有个名角，叫Butcher，从一代、二代到资料片，都没少了他的身影，其使用的武器就是此物（Clever），其杀伤力和军事用途可见一斑。



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 11:21 编辑 ]

big_beast

心里默念一遍：俺家厨房太小
把种的草一根根拨掉-_-b

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原帖由 big_beast 于 2010-3-6 11:19 发表
心里默念一遍：俺家厨房太小
把种的草一根根拨掉-_-b

哈哈，谢谢B版围观。  俺先去把一楼的电梯修好。 回来再继续。

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除了以上的传统设计之外，很多刀具厂家，还根据一些国家的使用习惯，设计了特殊刀型。
如 Santoku Knife，则是为日本市场而改良过的产品。 刀身有Hollow Edge，不会粘住鱼片。  直线刀刃，切出来的鱼片开口整齐。  而与Boner配合，非常适合与鱼肉的处理！  之前有同学问过用什么刀处理鱼肉，答案就在这里了。



所以，在外来刀具的冲击下，就像很多行业一样，传统的中国刀具名牌逐渐销声匿迹了。  其中，有大家熟悉品牌，杭州的“张小泉”、北京的“王麻子”，都是有350年左右历史的传统名牌了。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 11:33 编辑 ]

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在国外品牌的冲击下，国产品牌逐渐开始改变市场策略，改进技术，并迎头赶上。

以阳江的“十八子”为代表的阳江民营企业已经形成规模化的产业中心。  眼下，广东阳江刀剪业的年产值达50多亿元，占全国年产值的60％多，出口额2亿美元，占全国出口额的80％。 毫无悬念的稳坐为中国刀具行业头把交椅。

值得一提的是，从技术上来说，“十八子”也无愧这把头号交椅。  老总李良辉也留下了许多传奇的故事。  在这里可以转摘一些简单资料。

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90年代，十八子和全国的同行一样，还在使用马氏体3Cr13Mo不锈钢，其硬度、锋利度、耐磨度等技术指标远远不及国际上领先的7Cr17Mo材料。  李良辉风风火火跑到广州检索资料发现，我们这个泱泱大国，且不说至今仍没有哪家刀剪厂用地过7Cr17Mo，就连生产这种材料的厂家，也仅有一家军工厂 ——安微黄山市特钢厂。因研制火箭导弹需要，该厂1982年时试制过7Cr17Mo，但仅限于生产棒材和钢锭，至于适合制造刀具的薄板，我国至今还完全是个空白。

不甘束手就擒的李良辉立即和黄山市特钢厂取得联系，看对方是否能提供这种特殊钢板材。对方答复如下：开发7Cr17Mo板材，一是技术难度大，风险很高，二是前期投入大，三是即使要开发，也只选择大厂合作。  眼看着最后的一线希望也要破灭了，李良辉孤注一掷，把所有的风险都揽在自己的怀里，向对方提出一个无法抗拒的条件：无论成败，试制费用全部由十八子承担。为了表明十八子的决心，国内没有这种特殊钢材，李良辉亲自跑到香港，花了4万元买了一吨美国最新的特殊钢板材交给黄山特钢厂。

接下来，科研人员在马氏体不锈钢材质的基础上添加铬合金元素开发出4Cr17Mo板材，可用这种材料制出的刀具，刀刃偏硬，易缺口，难以成为理想的材料。经过努力，黄山特钢厂又研制出6Cr17Mo特殊钢材，结果仍不理想。从6铬到7铬，看似一步之遥，然而在分子和原子的世界里，6和7的距离，似乎比天和地的距离还要遥远。

新材料的开发陷入了一筹莫展的闷局，李良辉再次给科研人员打气：只管放手干，无论付出多大代价十八子都在所不惜！  直到第一批7Cr17Mo的刀被生产出来，十八子制出10多种规格的新产品，并全部送到广州市质检站检测其综合性能。 广州市质检站特意把十八子的质量指标和德国原厂生产的“双立人”刀具作了比较：刃口硬度：“双立人”：58HRC。 “十八子”：58-60HRC。 此外，除金相组织略有差异外，其它指标全部一样。

试销第一天，1万多把十八子产品被抢购一空，要货的经销商再次在十八子门前排起了长队。7Cr17Mo菜刀问世后，一直在市场上畅销不衰，许多同行至今仍然“望洋兴叹”。

2003年，一个消息再次让阳江成为外界关注的焦点：十八子投资1.5亿元，要自己建钢厂炼钢。  为此，十八子自2002年开始，已经从全国各地延请了几十位钢铁专家，并引进了国外核心技术和上海钢铁研究所的先进设备， 目标就是6Cr18Mo、9Cr18Mo、“三合一复合钢”等一系列特种不锈钢材料和墨希奥纳米材料。

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相比之下，有着天生优势的“张小泉”和“王麻子”则因为企业体制的关系，起步晚了很多。

作为老品牌的“张小泉”，也在创名牌的路上迈出第一步。 通过质量过硬的产品，塑造中国刀剪业中高档品牌形象。自1999年以来，改变过去以批发为主的销售模式，而注重企业对终端市场的开拓。 与此同时，一些国内外知名企业已看中“张小泉”的品牌优势，与之洽谈合作事宜，明年可进入实质性发展阶段，而这必将为“张小泉”带来新的观念和管理模式。  但是可悲的是，有可能“张小泉”这个被代代中国人传承了三百多年品牌，就要象“孩儿面”、“汇源”、“双汇”、“大宝”这些中国名牌一样，从此要改姓洋姓了。

“王麻子”情况则更为惨淡。 到目前为止的发展并不理想，使得具有三百多年沉淀的知名品牌在眼下活跃的市场中并没有发挥威力。

紫萱

终于更新了

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介个。。。俺说的电梯，是指第一页的链接。

真修电梯？俺还没那柄事。

紫萱

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各位客官看到这里，应该已经对国产刀的材料、工艺、设计有了个大致的认识。  但是事情都要从两面来看。

材料上就不累述，国刀质量已经达到中上水平。  只有著名品牌的顶级刀中国还做不了。

工艺也没什么好说的了，顶级的先进工艺，国内也没有。  但是加工工艺对刀的影响，虽然大，但却不是决定因素，其影响主要也只是体现在刚刚开始使用的半年到一年。

设计方面，国刀现在在某些方面也逐步赶上了，如刀柄设计，柄身重量平衡等等。 这里也按下不提，单就刀型设计讲讲俺的看法。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 17:42 编辑 ]

乘物以游心

在俺看来，不同的刀，那是适合不同地方的烹饪习惯。  大家仔细看看洋刀的设计，会发现以割、切、削刀为主，那是因为洋人烹饪，基本不带骨头（带骨头的也不用自己砍的）。

但是这是不符合中国人的烹饪习惯的！

为什么呢？ 国人美食博大精深、选材海纳百川，所谓天上飞的、地上走的、水里游的，全都是国人盘中之物。  食材一多，刀法就多了，划、割、切、削、片、斩、剁，曾出不穷。  为了适用如此复杂的使用习惯，中国的厨师选择的适用性做好的设计：刀片子！！  您别不信，此系中国数千年饮食文化之精华！  不信你去看看真正的大厨们，没有一个用洋刀的！

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请看看下面国刀的设计：

骨刀
厨用刀具中体积和重量最大的一种。其主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般较为厚重，目的是在剁切骨头时使操作者 方便、省力；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30度角度。  由于此刀厚重，在使时用刀根刃口部斩切骨类，能够便于在砍骨时更好地发力，同时不会震伤虎口或者造成刀具脱手。

以十八子的4Cr13系列骨刀为例： 大约RMB 70，合约11美金，是Four Star的8”厨刀的1/11.



网上的图片都是正面图，无法看出刀的厚度，所以特别将俺家的银龙九刃又搬上来了.  



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 14:28 编辑 ]