我所认识的酿酒师

yuxuanlin

先向 斑竹打个招呼，我真不知道这个话题应该放到哪个版合适，如果斑竹认为这里不合适，就把它移到合适的角落吧，谢谢！

因为身边的人都从事这个行业，所以偶就或多或少跟这个行业有了点瓜葛，顺带着混吃混喝，也见识了一些酿酒师傅。

总得来说澳洲的酿酒师都是很朴实的手艺人。

维省的Gippsland，有很多小制作的酒庄，葡萄酒的品质非常好。我去过其中一家家里吃饭。酿酒师原来是开747飞机的飞行员，因为有机会经常去法国的Burgundy区域，而且对葡萄酒非常感兴趣，所以在他退休以后，就自己买了一块地，开始种植葡萄。他从1998年开始种植葡萄，开始主要生产PINOT NOIR （他的pinot noir 非常好，在JAMES上的RATING 是95），然后也试着酿造霞多丽。
他为人非常淳朴（为了避免广告的嫌疑，这里我不提酒庄的名字和他酒的名字）。60多岁的人，退休后的所有精力和金钱全部投入到葡萄酒上，这个是他一生真正的爱好。他的葡萄种植密度不高，保证有足够的空间，水分和光照。他对自己的酒的吹嘘很少，甚至在品酒会上，他对自己的酒都没有什么话说，很腼腆。而私下里，他是个非常热情，很健谈的老人家，他对自己的葡萄酒满腔的热情，愿意自己投入金钱去尝试出口，这在我认识的澳洲酒农中是很少见的。

维省的酒庄基本都是小酒庄，这里的酒庄大多是小批量制作，但是都很有个性的葡萄酒。酿酒师有时候是酒庄主人，有时候是几个酒庄合伙雇佣一个合同酿酒师。好的酿酒师，因为有名气，也因为真正酿酒所需的时间不是很长，所以可以同时兼顾好多家，只要是签了合同。一般来说，酿酒师象农民，因为都是跟植物打交道，非常好相处，待人真诚，没有什么商业气息。如果你常去品酒会的话，你就会知道，扒拉扒拉不停跟你推销酒的一定是雇佣的销售员，而真正酿酒师只会跟你谈酒的内涵。

澳洲60%以上的酒都产自于南澳。大批量生产酒的酒庄大多在南澳，和纽省的Griffth,Riverina.

[ 本帖最后由 yuxuanlin 于 2010-1-2 23:09 编辑 ]

kawara

沙发，大师来发帖了

qingyi1

板凳坐起

武则天

地板

yuxuanlin

还没完呢！

南澳有很多老酒庄。都是家族式的，从爷爷辈开始。一般都是欧洲移民，19世纪初期从意大利，德国等来到澳洲，也把欧洲的种植葡萄技术带到了澳洲。象WOLF BLASS的老板 WOLF BLASS 本人就是德国移民。他原名是很传统的德国名字Wolfgang Franz Otto Blass，他后来把他自己的名字就改成了他酒品牌的名字 （或者说他是按照他名字给他的酒起的头）。他对葡萄酒有无穷的热情，从给别人酿酒开始，到借几千块钱买自己的酒庄开始自己的事业，也不过短短几年的时候。1973年他开始自己的事业，以后每一年他都会出黑牌的酒纪念他的开始。
见到他的那年，他对所有的澳洲酒农说，目前不适合出口葡萄酒到中国。他的酒当时大部分都出口欧美。他是个很好的酿酒师，同时也有很好经商头脑。他把自己的酒庄卖给了Foster’s （澳洲最大的葡萄酒啤酒公司），然后自己拥有自己公司的管理权，继续经营和运作自己的品牌。70多岁的老人，满面红光，中气十足。真得不得不佩服德国人！

乘物以游心

哈哈！等着大师开坛说法！  俺也长长见识。

yuxuanlin

意大利也有很多人在南澳做葡萄酒行业，我认识其中最老的四家之一。他们从1926年开始在阿德雷德起家，目前还是家族生意。从父母辈开始，现在是兄弟姐妹四人各自分工。老大年纪大了，已经退休，老二主要管葡萄园的种植生产，老三管葡萄酒厂的加工工艺和对外联系，老四（是女的）主要管理财务和内务（是整个公司的老大）。他们从最开始拥有很多地皮，到现在只拥有一小块象征性葡萄园，和生产工厂，主要为大的公司生产供应葡萄酒，葡萄饮料，在SAFEWAY等大超市都有他们的产品，我觉得是传统家族生意面临萎缩（不知道他们自己是不是这么想的）。他们认为在整体策略上，他们吃亏在没有自己的品牌，都是为别人加工生产。
虽然是意大利后裔，但他们为人很严谨，对人也很热情好客。老三的那个还请了我们吃饭，带我们出去玩，他也是60多岁的老人了。他对葡萄和葡萄酒也满腔的热情。

乘物以游心

楼主在业界这么多人脉，而且都这么给面子，估计楼主应该也是业界名人啊！
可惜我对这行完全不了解。

二楼坐沙发的那个，要不你猜猜楼主的来历？

yuxuanlin

很多人可能都认为做葡萄酒生意很赚钱。也许。在前几年真的是这样。

我知道有人当时合伙购买地皮，种植葡萄，直接就卖葡萄。前2年，Foster’s 大量收购葡萄庄园。今年上半年，Foster’s 放出了32块葡萄园来卖，也不知道他是不是脱手了。看了很多葡萄庄园的财务报表，很多都不盈利，甚至亏损。很多人都是一腔热情投入进去，然后吐血割肉出来。能象WOLF BLASS这样的全才真的不多，大多数都是在挣扎中，尤其是这一两年。葡萄靠年份的，缺水是大问题，火灾更是让葡萄好好的就多了烟味，收获了也不能卖钱。

所以说，对酿酒师来说，要有好的葡萄，好的年份，好的心态，才能酿造出好的葡萄酒。

JuJu

MM来写了, 太好了, 今天没分了, 先白条!

yuxuanlin

澳洲70%以上的葡萄酒都是从Dan Murphy's出去的，这是听前Dan Murphy's高层销售主管说的。所以大多数酒庄都想进入Dan Murphy's，只要能够进去，日子就会好过。大多数酒庄主人兼酿酒师都不是销售人才，他们懂得化学，了解葡萄种植，葡萄酿造，但是不懂得销售，推销自己和自己的葡萄酒。

精明的酿酒师，会把自己包装成品牌，没有酒庄的牵累，游走在各个酒庄之间，赚轻松的技术钱，打自己的品牌（在业界有名气），也没有推广销售葡萄酒的麻烦，应该说是做酿酒师的上上之选吧！

为着爱好和热情而投入葡萄酒行业的人，往往是背负着重重的负担，在乐趣和生存之间挣扎。我和一个小酒庄的主人兼酿酒师也有过对话。他的乐趣就是酿造葡萄酒。他买了地，种了葡萄，也有收获。自己是学化学的，酿的葡萄酒不说是TOP水平，也决不会差到哪里去。他的酒卖20块左右1瓶，不便宜。但是它必须是这个价格，因为不是这个价格它根本招不住成本。他的产品不多，他没有销售渠道，只是Cellar 销售，他的存货有很多。那么大片地，那么多设备，那些葡萄，一家几口人住在葡萄园边上，辛勤的工作，一年忙下来，收入不到10万块，这个还是年份好的时候。和他聊天的时候，唯一感到的就是他对葡萄酒的爱，那个是唯一支撑他的动力。

[ 本帖最后由 yuxuanlin 于 2010-1-3 00:17 编辑 ]

乘物以游心

转头回来又出两集连载，真快！ 加分鼓励！

yuxuanlin

在澳洲做的最好的酒庄是Yellow Tail这个牌子的，就是有个袋鼠跑的。它象是行业的风向标，主要出口美国。他们也是意大利后裔，50年代来到澳洲，然后在纽省开始了他们的家族生意。他们也是象征性的保留一些葡萄庄园，主要是收购其他家的葡萄。他们有固定的合同供应商为他们提供葡萄。

澳洲葡萄酒出口第一大的是英国，然后是美国。经济危机对澳洲葡萄酒出口影响很大。大多数的酒庄都或多或少的做葡萄酒的出口生意，因为本地市场销售量有限，竞争又很激烈。有个朋友是做酒销售的高手，被一个西澳的酒庄雇佣销售葡萄酒。据说那个酒庄产酒量挺大，是被中国人收购了。然后雇佣了鬼老酿酒师，鬼老销售，全新品牌，全力主推上市。结果大概半年多时间，酒都没有什么销得动。然后，就所有的销售全部砍掉，酒也不卖了。一问，原来老板把所有的酒全部放进中国市场去销售了，因为澳洲太难了。

yuxuanlin

一般说来，每个人都可以成为酿酒师（哈哈），DIY一些所谓的葡萄果汁，自娱自乐一下下。

但是要想真正的做到一个好的酿酒师，酿造出好的葡萄酒，那真不是自己家后院就能搞出来的。同样的葡萄原材料，不一样的人手，不一样的器具，就是不一样的效果。你说它神奇吧，它真的很神奇；你说它有什么秘诀么，又没有人能说出个一二三来。

还认识一个很年轻的酿酒师，英俊潇洒，还是现代版的。为人非常好（不知道应该怎么形容，词穷），感觉那个酒庄的人都是年轻快乐的，所以他们做事都非常好，酒也很好喝。那是个很大产量的大酒庄，在25年里成倍的发展壮大。

所以，我一直觉得酿酒师的性格是葡萄酒的灵魂（不知道是不是我自己个人的偏见）。个人觉得好的葡萄酒就是酿酒师个性的完全体现，也是一件艺术品。大家都会说Penfolds Grange 如何如何好，那是一定的。每年花大价钱收购当年最好的顶级葡萄，然后花大代价精心酿造的收藏酒肯定是好的。但是，我要说，在有限的条件下，在一定的范围内，凭着个人的风格和技术，酿造的葡萄酒也是好酒。3000块有好酒，30块有好酒，10块有好酒，5块也有好酒。你喜欢的才是最好的酒。

JuJu

MM写得真好看, 还有吗? 悉尼Hunter Valley 的酒庄们, MM给他们评价如何?

确实一般的葡萄酒人人可做, 我们家也后院自酿过几次葡萄酒, 葡萄从Hunter Valley买,每年弄个几公斤,自娱自乐一下, 嘿嘿, 冒似澳洲这里自酿的人不少.

kawara

当地的鬼子好像比较认猎人谷的酒。我个人觉得远远不如南澳的酒性价比高，大师MM怎么认为的呢？

西关少爷

看是那种葡萄酒了，但总的来说，SA 和 WA 排前

西关少爷

原帖由 yuxuanlin 于 2010-1-3 00:56 发表
我一直觉得酿酒师的性格是葡萄酒的灵魂（不知道是不是我自己个人的偏见）。个人觉得好的葡萄酒就是酿酒师个性的完全体现，也是一件艺术品。大家都会说Penfolds Grange 如何如何好，那是一定的。每年花大价钱收购当年最好的顶级葡萄，然后花大代价精心酿造的收藏酒肯定是好的。但是，我要说，在有限的条件下，在一定的范围内，凭着个人的风格和技术，酿造的葡萄酒也是好酒。3000块有好酒，30块有好酒，10块有好酒，5块也有好酒。你喜欢的才是最好的酒。

CAN'T AGREE MORE.

patrickzhu

楼主请继续写，很好看。

新足迹能够吸引我的地方就是有很多各行各业的人，在分享他们的所得，很长知识。

patrickzhu

原帖由 kawara 于 2010-1-3 08:49 发表
当地的鬼子好像比较认猎人谷的酒。我个人觉得远远不如南澳的酒性价比高，大师MM怎么认为的呢？

我读过一个报道，Hunter Valley的酒在悉尼市场里只占6%的份额。
Hunter Valley是属于NSW本地，但是市场营销方面我猜想是做的不行的。

当然Hunter Valley出很多好酒，无论是便宜货还是高档货。
最出名的当属Semillon，Hunter Valley的Semillon是有世界声誉的。

kawara

我是说感觉hunter Valley的酒偏贵很多相比同质量的南澳酒。

yuxuanlin

收到那么多鼓励，真是不好意思不继续啊！脸皮薄真不好！

不要叫偶大师了，折寿啊！偶也是知道个皮毛，跟真正的行家比起来，这点点皮毛真得微不足道了。只要大家感兴趣，偶就继续抖抖。

不少酿酒师是继承家族事业，所谓子承父业。像之前提到的生产Yellow Tail酒的Casella酒庄，现在就是3个儿子在掌管庞大的家族事业。最老的四个酒庄之一的那个南澳酒庄，也是4个孩子接过父母手中的事业，现在老四（那个女总管）的儿子在学习酿酒技术，将来要主管这个生意。

也有不少酿酒师是半路出家，喜欢上葡萄酒了，就自己投入进去。象阿德雷德山的SHAW + SMITH （是酒的名字，也是两个合伙人的名字加起来），他们是亲戚。他们其中一个原来是厨师，好像还开过饭店 （如果我没有记错的话）。两个人造酒都充满了梦想。花了不少时间学习酿酒，终于在1989年合伙开始了自己的事业。如今，在不少饭店你都不难看到他们的葡萄酒。在业界，他们的名气也比较响，经常是别的酒庄的合同酿酒师，或者给于小酒庄一定的技术支持。

yuxuanlin

也有不少家族是做其他行业的，比如说养马的，因为有大片的土地，气候环境也适合，就开始生产葡萄。然后自己有点兴趣生产自己的品牌，而不是简单的卖给大酒庄。他们多半就雇佣专业人士，申请自己的品牌，葡萄酒诞生了，有的交给代理销售公司去搞市场销售（如果钱比较充足的话）；有的就自己家安排一两个人负责市场销售。

酿酒师要出名，就一定要把酒送出去参加竞赛。国际市场的，国内市场的，每年不同的国家都会有类似的酒展。单就澳洲来说，各个城市都有这样的酒展，悉尼，佩斯，墨尔本，阿德雷德，布里斯本，哈巴，堪培拉。

有了那个小小的奖牌，葡萄酒就升值了，酿酒师也有名气了。同样的酒，贴上了那个获奖的小标签就好卖，价格贵点人也愿意买。也算是最好的广告宣传效应了。

yuxuanlin

要想学习酿酒，一定要有化学的基础知识。其实，酿造葡萄酒就是个化学变化过程。当然除了化学基础知识以外，还要有农业知识。要了解土壤，要了解水源灌溉，要了解气候变化，要了解地形坡度，要了解种植密度，要掌握生长变化周期，等等等等。说复杂了，对外行来说，真是很复杂。

酿酒师的手都是粗糙的，很少见到柔滑细腻的，嘿嘿。所以，这个也解答了我的疑问，我个人没有见到什么女性酿酒师：有哪个女性能够这么整天跟泥巴玩意打交道，女人自己就是鲜花，要别人精心照料的（跑题了）。当然实验室里做化验的有MM，但那个不是创造性的酿酒工作，不算数的。

[ 本帖最后由 yuxuanlin 于 2010-1-4 11:41 编辑 ]

yuxuanlin

大家都提到猎人谷，是个好地方。猎人谷分上谷，和下谷。我知道的一个酒庄在下谷，叫McGuigan。早几年前，这个酒庄的主人就在寻找一切途径要出口他的葡萄酒到中国，尽管他的酒不便宜，并不太适合中国当时的市场。但是他们一直没有放弃，现在已经打入了中国市场，我回去的时候，看见超市里有销售他们的牌子。这么愿意开拓市场的澳洲酒农有，但是不多见。

其实，有实力大一些的酒庄，都是在各个好地区都有葡萄的种植。象McWilliam's，在猎人谷有地皮，在Riverina有，在Coonawarra, Eden Valley等区域都有。象Penfolds，就在Barossa Valley，Eden Valley, Clare Valley, McLaren Vale, Padthaway, Coonawarra 等等区域都有葡萄园, 圈地运动，呵呵！还有上面说的WOLF BLASS，也是各区域都有。

yuxuanlin

做了哪一行，才知道这一行有多难。根据行业调查报告显示，中型的酒庄，也就是年收入在5百万到20百万规模的酒庄越来越难生存。大的零售连锁，都是和大的葡萄酒供应商达成协议，单单靠自己的一个直营小CELLAR DOOR的销售，是很难清完库存的。一年一年的积压，就变成了鸡肋。
从市场销售价格上来看，5块钱1瓶的葡萄酒占整个市场销售的50%；5-10块1瓶的葡萄酒占34%，代表品牌有Jacobs Creek, Banrock Station等；10-15块的占10%左右，代表品牌Penfolds Koonunga Hill, Jamieson's Run；15块以上到50块的大约占5%左右，象Wolf Blass 的灰牌， Orlando St Hugo等等；再往上就只有1%了。

yuxuanlin

在这样的市场需求面前，作为酿酒师也需要平衡艺术。你是要一种大众市场的葡萄酒，便宜的价格，基本可以接受的口感；还是要那5%，1%的艺术品。

如果主人和酿酒师是一个人，那么我想搞什么东东，我就搞什么出来，只要我花的起钱，只要我能实现个人梦想。而且是在不考虑生活成本的前提下。

凡事都是讲究投入与产出的。我们要葡萄赚钱，我们要葡萄通过你酿酒师傅的巧手，变成琼浆玉液，变成获奖产品，而且还要价格低廉，每个人都能喝得起。这个就考验人了。

曾经，去过一个酿酒工厂。人家介绍了一个酿酒师傅，好像叫Jack，不是很记的了。年纪轻轻，有点点晃荡的样子，同行的私下跟我说，看这个样子，我不是很肯定他能酿出好酒来。哈哈，我们有时候真的就是以貌取人。看人，聊天，然后就觉得这个师傅的东西不差，那个不是很喜欢。

yuxuanlin

感兴趣的人不多啊！偶休息老。

西关少爷

I bought a dozen of Shariz from McLaren Vale before xmas. Not bad at all.

I also like the Broken Wood Shariz from Hunter Valley. High quality indeed..... Lots of good Aussie wine.

LZ, can you talk about the difference btw the Aussie and French Wine? thx.

patrickzhu

原帖由 yuxuanlin 于 2010-1-3 13:10 发表
大家都提到猎人谷，是个好地方。猎人谷分上谷，和下谷。我知道的一个酒庄在下谷，叫McGuigan。早几年前，这个酒庄的主人就在寻找一切途径要出口他的葡萄酒到中国，尽管他的酒不便宜，并不太适合中国当时的市场。但是 ...

我在McGuigan买过两瓶Shiraz，一瓶是2005年份的，
另一瓶是2000年份Personal Reserve（得过2001年Hunter Valley Wine Show的TOP SHIRAZ），要价80刀，别人就给他起了绰号叫做“买贵了”（McGuigan）
因为买贵了，所以现在也没舍得喝。。。