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[甜品烘焙] 港式菠萝包，sourdough也可以做的蛮好吃 [复制链接]

胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-4-15 18:42 |显示全部楼层
此文章由 胡须康 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 胡须康 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
本帖最后由 胡须康 于 2022-4-16 09:38 编辑

做了sourdoudgh十字包后，对甜面团有了一点信心，
一直想吃新鲜出炉的港式菠萝包，夹一块厚厚的黄油，配一杯鸳鸯



参考的是Youtube上萨姐的方子，干酵母换成天然酵母，其他材料也稍微有点变化，选萨姐的方子是因为她在菠萝皮里用到了泡打粉和小苏打，我要吃酥脆的菠萝皮。

这个配方的量，可以做10个菠萝包
室温19度，晴天

面团：
高筋面粉 225g
天然酵母 50g （相当于25g面粉 25g水，如果用干酵母可以按照这个比例计算总体的水粉量）
牛奶        80g   (微波炉加热到室温）
无盐黄油 25g  （室温软化）
鸡蛋液     45g    （室温）
糖            25g
炼乳         25g
盐            3g

菠萝皮：
无盐黄油  60克 （室温软化）
糖粉         50克   
高筋面粉  110克   *原方子用的是低筋面粉，但是Yanks跟我提过，高粉口感更脆，我喜欢脆的
鸡蛋液      25克
泡打粉      4克       *这个量我个人觉得有点多，热吃的时候吃到苏打粉味，放凉稍好
小苏打      1克
香草精华   1tsp

剩余鸡蛋液刷表面


做法：
厨师机揉面团，面筋形成后，加黄油，揉出膜（小包不需要手套膜）
发酵至1.5-2倍（室温19度，4小时）
分割整形
烤箱二次发酵 （发酵功能，60分钟）

等待发酵时做菠萝皮，糖粉过筛加入室温黄油完全拌匀之后加入过筛的面粉，捏匀，避免起筋，加入蛋液和香草精华。
用烘焙纸裹成粗短圆柱，冷冻1小时后冷藏

面团二次发酵完成之后
酥皮取出
切厚片，用烘焙纸隔着，用圆形大瓶盖压扁，擀薄周围，大小能覆盖住面团
不要过度用手接触，升温后的酥皮面团很黏，面团可以放在冰箱里，做一个取一个


180度，中下层烤22分钟左右，视上色程度。


刚整形好的面团




二发结束，裹酥皮，刷蛋液
我喜欢酥皮自然裂开的样子，只割了几个作比较，结果发现裂开的样子几乎没



看着面团长大，酥皮膨胀裂开，心情舒畅





出炉，放凉

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细雨漫步 + 6 你太有才了
harbridge + 28
livlin + 2

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过
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缨子

发表于 2022-4-15 19:33 来自手机 |显示全部楼层
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漂亮又好吃。

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Hong606

发表于 2022-4-15 19:35 |显示全部楼层
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好棒

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Adamhe

发表于 2022-4-15 19:38 来自手机 |显示全部楼层
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和店里的一样 赞

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zmqp

发表于 2022-4-15 20:16 来自手机 |显示全部楼层
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cocobai

发表于 2022-4-15 20:24 |显示全部楼层
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牛
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小猪顾

发表于 2022-4-15 20:29 |显示全部楼层
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这个厉害

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liuy16

2021年度勋章获得者

发表于 2022-4-15 21:22 |显示全部楼层
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做过萨姐的这个方子，好吃的～～～

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lanvader2008

发表于 2022-4-15 21:28 |显示全部楼层
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漂亮

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臭脚

发表于 2022-4-15 21:47 |显示全部楼层
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休息在家要好好试一试

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zklu

发表于 2022-4-15 22:44 来自手机 |显示全部楼层
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臭脚 发表于 2022-4-15 20:47
休息在家要好好试一试

真不错，看着就好吃！
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Flaminga

发表于 2022-4-15 22:57 来自手机 |显示全部楼层
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太专业了

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lavender_z

2021年度勋章获得者 2019年度勋章 2020年度勋章

发表于 2022-4-15 23:19 来自手机 |显示全部楼层
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太好吃了

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harbridge

退役斑竹

发表于 2022-4-16 20:17 |显示全部楼层
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越战越勇，最后一张太诱人了

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harbridge

退役斑竹

发表于 2022-4-16 20:18 |显示全部楼层
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我每次进茶餐厅必点菠萝油

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Rachcool

发表于 2022-4-17 11:05 来自手机 |显示全部楼层
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这水平可以开店了????
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闲庭静步

发表于 2022-4-19 20:17 |显示全部楼层
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楼主可以开店了

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