海绵蛋糕SOS!!!

alia2046

亲爱的各位西点大侠：
小女子昨天刚买了一个hand mixer,本来准备大展身手做一个黄金海绵蛋糕（网上recipe）,没成想做出来的蛋糕是扁的，不是想象中蓬松的那种，而且外面已经焦壳了，而里面还有些稀稀的。最后，只好告诉家里人我做的是“派”（pie）！

材料：
黄油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克（1个小蛋），蛋黄80克（4个），蛋白168克（4个），糖80克（糖我减到了40克）
做法：
1、制作黄油面糊：黄油切小块，烧沸，离火，分2次筛入面粉，拌匀成面糊备用。

2、制作蛋黄牛奶液：牛奶加热到六十度，加入1个全蛋和4个蛋黄中，混合均匀。

3、上述两者混合，拌成蛋黄糊备用（黄油面糊非常容易凝固，所以上述两个步骤最好同时做，我的经验是筛面粉的同时加热牛奶）

4、蛋白打发：四个蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡（30秒），加一半白糖，再打1分钟，成细腻的泡沫，加入另一半糖，再高速打发3分钟左右，打成湿性打发。

5、烤箱190度预热，中层烤十分钟后，转150度烤十分钟

以上是我copy网上的配方，请各位大侠指教，到底哪儿出了问题?

[ 本帖最后由 alia2046 于 2009-8-26 16:26 编辑 ]

天使也一样

相比之下海绵蛋糕还算是比较容易上手的,光听你讲也不好分析哪里出错,一般蛋糕发不起来多数是蛋白没有打发好,或者是和蛋黄糊搅拌不当,搅拌时间过长导致消泡.MM多做几次吧,自然就琢磨出来了.

alia2046

就是因为听说是最简单，最容易上手的西点才想试试 难道我注定要买蛋糕吃吗？

不过谢谢天使的回复，估计本人还不够资格加分吧。实在不行，豁出去N打鸡蛋和黄油无数再多试几次！

天使也一样

不要泄气，多试几次肯定能行的。或者网上找些蛋糕失败分析的资料。

alia2046

咦？这分难道是天使给我加的？惭愧。

CST

这个比例的配方我没用过，不知道是否有笔误。
感觉粉少了点，烤的时间也少了点。
建议上贝太厨房学习，用贝太网友常用的、新手更容易成功的配方。

alia2046

回CST:
第一次做蛋糕，家伙事儿不全，更别提经验了，所以配方比例都是大概其，比如说butter55克，就大概250包装的1/5，诸如此类，所以难免有误差，不过原配方上55克低粉是我直接从网上剪刀浆糊下来的。
我仔细想了想，大概是像天使说的，鸡蛋打发不够，（第一次用hand mixer做,比较用一把筷子打出来的效果，那是很容易觉得已经打好了 ），所以，下次再做就试试用高速多打一会儿，再多加点面粉，看看效果怎么样。

alia2046

我也上贝太厨房学习学习。谢谢CST给的信息。

唯_月

通常都是蛋白打发问题，多打打，打久一点，湿性发泡就是你提起打蛋器，打蛋头上的蛋白尾端是下垂的，但是不会流动了。
和蛋黄糊搅拌的时候要均匀，不要搅拌太久。
粉的量应该没错，蛋糕不需要用很多面粉的。

libind

蛋白打的时候容器要无油无水, 然后打之前放在冰箱里一会儿再打,打完和蛋黄糊拌的时候动作要快不要让打发的蛋白瘪掉, 烤完后把烤盘倒扣放冷再取出.

以前我也不会, 后来借了本蛋糕零失败的书, 竟然成功了.就是我写的这些要点, 粉稍微多一些少一些不会有太大区别, 后来我并没完全照着书就是凭着印象中大约份量做的, 照样成功, 女儿超爱

alia2046

谢谢楼上各位大侠的提醒和建议，我已经从失败的阴影中走出来了，准备为了home made desert的梦想爬起来继续打蛋。

big_beast

海绵蛋糕不是直接打发全蛋的么-_-？

alia2046

这个问题我在网上搜配方的时候注意到了，有全蛋打发也有蛋白打发，我就试过蛋白打发的（就是这次SOS的经历），不清楚到底有什么区别。哪位知道的出来吼一声。

alyssa

照理说蛋白打发，发的更高才对阿。

大胃

看起来是蛋白没有打发而且好像是一点没有发起来。
打发的时候不能有一点点油，一点点蛋黄也不能有，否则胳膊断了都打不发的，切记

当打到有很多泡沫时分批一点点加白糖继续打发至 湿性发泡中性干性发泡的图可以去参考爱厨的网站，google 爱厨

蛋白糊黄油糊合一起的时候先把1/3的蛋白糊倒入黄油糊拌匀，再倒入剩下的蛋白糊拌匀，拌的时候要记住是fold 不是mix,轻轻的拌匀既可，否则蛋白糊的打法的气泡容易跑掉。

CST

建议新手先用全蛋打发到蛋液变浅色后加自发粉的方法，简单又较容易成功。

tritri

LZ, you are not alone...

big_beast

俺仔细看了一下方子，有些地方肯定是没说清楚的

1、黄油面糊并不那么容易凝固，黄油只要软化了，哪怕立即扔进冰箱，没得十来分钟也凝不起来，在常温下，半个钟头都不会凝
2、牛奶加热以及黄油加热千万不能热过头，六十五度是极限，小心表把蛋黄烫熟了，蛋黄熟了，这蛋糕再怎么做也没戏了
3、海绵蛋糕一般要打到干性发泡，如果是分开打，可能湿性也够了。
湿性发泡的意思是，当你提起打蛋器，上面沾了蛋白沫，要能下垂到四厘米长一条，且完全不向下滴。四厘米的长度是必需的。
4、烤箱一定要先预热，如果家里没有温度计，烤箱又是老式煤气的，开到一百九十度，等十分钟。
5、这个方子做的应该是大片型的蛋糕，就是超大烤盘，做出来大约一厘米左右厚度，完成后可以做夹心蛋糕或蛋糕卷。如果是做厚厚的圆蛋糕，肯定是烤不熟的。

ambition

好复杂的做法