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本帖最后由 chatchat 于 2021-3-26 20:59 编辑
上周Coles鸭子半价，小伙伴们有没有乘机囤几个呢？
Coles鸭子半价我们家也是必囤的。华人的走地鸭子并不特别好吃，而且毛多，收拾起来麻烦，所以超市有便宜货我也不放过。
鸭子有多种做法，首先，杭州特产“老鸭煲”。
一 老鸭煲
老鸭煲的主材料是这三样，鸭子，笋干，独门秘籍晒洋火腿。
感谢娘家人们，这些年我自己没有买过笋干，都是亲朋好友送我的，吃货朋友吃到好的都会想到我，幸福！
这个西洋火腿是我发明的，最像金华火腿。
当时，我买了几次华人店的咸肉，火腿之后，很失望。论坛看到阿丝用它炖汤，就买回来研究。经实验后发现，在太阳下暴晒几天后，这个火腿就会有类似金华火腿的香味，从此解决了火腿这个食材的供应。
后来蛋糕姐姐也卖火腿了，但价格贵，味道也没有好过我的自创火腿，我们家就还是用这个晒火腿。
到coles腌肉柜台，找primo的prosciutto, 注意，不要进口的，要澳洲的。这个火腿很少打折，遇到了必须囤货！
同柜员说，你要机器最厚实那档切一块（thickest cut of your machine)，大约一英寸厚，如上图。
Primo悉尼工厂在 18 Hume Highway, Chullora NSW 2190，我有一次路过看到有厂货卖的，附近的同学可以看一下。
https://en.wikipedia.org/wiki/Prosciutto
这个意大利火腿，人本来是切成很薄的片，生吃的，可以包蜜瓜，包牛油果，包芦笋，可以放在色拉上，pizza上，面包上。
开工，第一步泡发笋干，用开水。笋干必须泡软后撕开，里面有时候有惊喜，要洗干净。
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超市鸭子完全不用拔毛，但是，需要好好清洗内部，看上图一，食管，气管都要拿掉，内脏清干净，整个屁股剪掉！爱吃的可以用剪刀在凸起的圆点那个地方剪一刀，挖干净里面黄色的腺体。
右上就是处理好的鸭子。大家庭这样就可以（各种）烧了。但我们家人少，而且，一直有吃肉不喝汤，烧汤不吃肉的习惯，所以我庖丁解牛从胸脊下刀，取下鸭胸和鸭腿。
淘宝铸铁锅放水末过鸭子，大火开烧。
同时处理笋干，泡软的笋干撕开，洗干净后可以把嫩的部分切下来做小炒材料，也可以全部烧老鸭煲。可以尝一下，有的笋干特别咸，就用清水泡着，待用，不要泡太久，鲜味都没有了。
鸭子烧滚以后，过一会儿再开盖子（恶心的图一），这时候会有浮沫在盖子上，把盖子洗干净。用勺子撇去浮沫，注意有些会粘在鸭身子上，用汤冲一下。用厨房夹子thong包厨房纸巾，小心地把锅沿和汤面残余的浮沫擦干净。如图，这个动作以后可以重复一次或多次。（这个动作熬汤必会，请操练起来！）
翻身，放入火腿，笋干，姜片。烧滚后转小火，炖一小时以上。
（因为我们只喝汤，把当天要喝的汤舀出来，鸭子就捣烂了，继续炖。最后把渣子扔了，汤留下。如果是整鸭烧的，鸭肉多的话，可以放些水，像煎药一样煎二茬。）
汤放冰箱，第二天(右下）可以去掉鸭油后烧面，烧芋艿等吃油的。鸭子按中医说是凉性的，夏天吃好，多吃可行。
二 香煎鸭胸
鸭腿用生抽，老抽，糖，辣椒碎腌（调料可以根据口味调整），鸭胸用盐腌，有脱离的肉切下来，炒菜时用掉。
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腌制的时候，如果口味重，就放多点盐，腌久一点（冰箱过夜也可，我们一般是盐腌当天吃，酱油腌隔天吃），否则就少许盐略腌。盐只擦在肉这面，不要擦在皮上。
肉朝上放2小时以上，拿出来洗干净，用厨房纸巾反复吸水，见上图中间，纸巾基本干了，在皮表面抹点盐，再吸一次。（这个也要记笔记，煎鱼什么的可以用上，表面干燥可以防溅，防粘，皮脆：因为盐可以带出水分。）
铸铁锅拿出来，烧热，抹一点点油，皮朝下放进去，油煎出来后，翻面，煎黄后，再翻过来，皮朝下，盖盖子，小火一直煎到皮脆，一般肉也熟了。
煎好的鸭肉拿出来，保温备用。这时候锅里有很多油，把切好的胡萝卜，蘑菇等随便啥吸油的菜放进去炒熟。上图我们炒了自己做的鸡蛋面。（开水加点盐，一点油，滚开后加面，煮熟即可，新鲜面不用煮很久，注意别煮过了。可以有专门面条机篇。）
天冷，也可以不把鸭肉完全煎好，先拿出来，菜炒匀了再把鸭肉放回去，这样吃的时候更温暖。
下面是奇思同学拍的，可以看到，鸭肉即将断生，中间略红，非常鲜美多汁。回看上图，等我上桌的时候，鸭肉已经不那么红了，正正好好。
三 红烧鸭腿
上图的鸭腿是用酱油腌制了，可以烤着吃。同煎鸭胸一样，两面煎黄，锅底垫芋头，马铃薯，茄子，鸡腿菇等各种你喜欢的吸油蔬菜，进烤箱200度60-90分钟。
以上是我一个人吃的，懒得开烤箱，就煎完拿出来放菜，加鸭汤再放回去，加盖小火焖煮。旁边鸭汤烧白菜。
菜熟了我也把汤喝完了，骨头还没有露出来，不高兴再等。切开果然中间有点血丝，没关系，微波炉加盖一分钟（可以分几次20秒停一下，防止爆油），上图一可以看出里面仍然很多汁。
洋人用刀叉吃到下图基本上完结，简直暴殄天物！本人必须吃到中间图，不但消灭骨头两头软组织，，还咬碎了。
也可以直接红烧。同样煎黄，放酱油，水果（代替糖），辣椒碎，酒，加盖慢炖一小时以上。腿比较容易看，腿骨露出来了就好。但这个属于慢炖的，同直接煎是不同的味道。煎老了会不好吃，炖烂了却不会难吃。
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四 卤鸭子
卤鸭子是妈妈的味道！
妈妈烧鸭子是不能全破开的，只在屁股挖洞，鸭子弄干净，国内的鸭要拔毛的，她用个眉毛钳搞半天。
水烧滚，鸭子过水再洗干净。
酱油，糖，酒，姜，葱，倒在鸭肚子；不要忘记鸭胗，最好吃！锅里，鸭子外面放同鸭子差不多平的水，滚了换小火，不断翻身，直到锅里只剩大半碗汁水。这个需要耐心，我一般不耐烦弄的。
烧好鸭子略凉后切块，沾汁吃。我们一般不沾，记得经常在杭州到上海的路上就合伙吃掉一个鸭子！
这个照片还是15年父母来悉尼过年的时候妈妈做的。
五 盐水鸭
盐水鸭的做法结合了盐焗鸡和白切鸡的烧法。
回到上图处理好的整鸭，挂起来沥干水分。
在铁锅里炒盐和花椒，放凉后涂满鸭身，里面也要涂。（盐焗鸡则是用盐焗鸡粉或盐和姜涂满。）这时候，复习上面关于腌制时间和用料的tips，根据自家口味调节，能按摩一下就更好了，也可以用叉子在皮上戳洞（个人觉得这个动作虽然利于入味却不利于锁水）。盐水鸭特色是腌制时间长，可以在冰箱里放2-3天。
腌好的鸭子用厨房纸巾擦掉表面的花椒，盐，用一大锅（最好能淹没鸭子）烧开姜水（很多人会把卤汁放进去，我们口味淡，一般就是姜葱而已。事实上我们很少吃这个做法，记得在新足迹发过贴，找不到了，就没有照片）。
可以同烧白切鸡一样，拎着鸭子浸一下，再拎出来，等水再次滚起来，再浸，重复三次。也可以同时烧两锅水，把鸭子放在漏勺里，用一锅滚水烫鸭子。这些动作的目的是为了使鸭子表皮收缩，更好锁住水分。但新手不能准确估计烧煮时间，这个步骤意义不大，可以跳过这个步骤，直接到下一段。
水滚后放入鸭子，水再滚后转小火，（此处可以有撇浮沫动作），保持汤水略冒泡的程度，20-30分钟。就是说，20分钟开始拿筷子或者烧烤签插鸭子腿，根据流出的血水决定再继续5分钟还是10分钟，没有血水流出来就OK。
我都是用同一个铸铁锅，久了就可以根据鸡鸭大小，肥瘦估计时间，但也会有失误。注意，铸铁锅保温好，关火后余温厉害，可以缩减烧的时间。
鸭子出水可以准备一些冰水浸一下，放凉后切件。
注意，这个是简化版！我们吃口淡，所以浸卤水等步骤都省略了，香料用得也少，味重的可以参考下厨房。
六 啤酒鸭，姜母鸭等切块做法
如标题，切块的做法其实大同小异，有的加入啤酒为特色，有的用子姜，做法差不多。也可以不用整鸭，用鸭腿。同样做法可以用在栗子鸡，红烧兔子等。
先把鸭子切件，3指大小，喜欢的配料也切好；起油锅爆香香料（姜葱），鸭块入锅，翻炒变色，配料入锅，翻炒变色，倒入啤酒/黄酒，加调料（酱油，水果/糖），煮开转小火，15-20分钟，切块的好处是可以尝一下，熟了就好，大火收汁，不收可以多点卤汁。我一般不放水，假如你放了马铃薯等配料，就需要放点开水，以便煮透，最后水分还是会蒸发掉的。
我们口味淡，一般不大切块红烧，上图来自网络。但我知道，很多小朋友喜欢这种做法，入味吮指。
关于在红烧菜中放水果：这个是我因地制宜。我们是水果大户，一般苹果梨李子等水果都会整箱买。水果不要碰到水，在冰箱里（我们有专门放水果的冰箱）可以存放蛮久。但也会有水果存久了失水起皱，这时候，我认为水果营养流失较多了，但果糖还在，风味犹存，我就用这些水果代替红烧菜里面的白糖。Plum， Kiwi烧牛肉特别棒！
其实还有多种做法，但文章很长了，以上。大家吃得愉快！欢迎点菜！说句大话，我总有更简便的方法。 |
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甜酒酿的做法 (2005-11-7) cen 
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发表于 2021-3-26 20:23
