K妈厨房 | 白切鸡皮爽肉嫩的秘方（附斩鸡的方法）

kevin妈妈

白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。

要做一道好吃的白切鸡，一重选鸡，二重煮鸡，三重蘸料。不过选鸡在澳洲就由不得我了，华人肉店里好的鸡只有一种：黄油走地鸡，有公的和母的，母鸡买过一次，比公鸡小，而且还比公鸡贵，吃起来味道没差别，所以我自然是买黄油走地小公鸡啦。要做好吃的白切鸡，可别买那些什么饲料鸡或者玉米鸡。

需要提前一天把味水做好。味水怎么做呢？买鸡架子或者猪骨头，洗干净后放锅子里，等水烧开再煮5分钟，然后用冷水清洗干净。放进一个大的深锅，加入8分满的冷水，大火烧开后转小火煮一个小时。把里面的全部材料捞出来，加盐调味。等到汤放凉后，放进冰箱。

第二天把汤拿出来，看看上面浮了多少油，用个撇油的勺子，把油都弄干净。



因为煲了一个小时，锅里的水没有8分满了，加入冷开水至8分满，重新放进冰箱。这步骤也可以在昨天晚上做。

我只用了半只鸡，因为锅子小，一只鸡塞不下。先把鸡清洗干净，然后用厨房纸巾抹干水，用个烤盘架子放在烤盘上，将鸡放在架子上晾一段时间，让皮更干爽一些，这样可以防止鸡皮在浸煮的过程中破裂。唉，一下没和肉店的人交代，她就把鸡脚给砍下来了。



外面的鸡为啥颜色这么漂亮呢？因为用了黄姜粉。黄姜粉是一种天然香料，不仅可以增加颜色，还可以提供香味。还有啊，黄姜粉能够有效预防血癌，舒缓牙周病，牙痛也可以用黄姜粉来放在痛的牙齿上，舒缓牙痛。所以我们不用担心，这不是有害的色素。黄姜粉在超市卖小瓶香料的地方就可以找到。



拿一个大的深的锅子，加一些葱段和姜片，还有半瓶盖料酒，大半锅水，一汤勺黄姜粉。



大火烧开后，手提着鸡的脚，我这只鸡的脚被砍了，所以只能这样，记得鸡脚不要斩开哈。将鸡放入沸水中，然后将鸡提起，再放入，按照这种方法操作3次。





然后将鸡放入锅中，要全部浸泡住，盖上盖子。



等水再次沸腾后马上关火，浸泡大约20分钟。如果是电炉，一定要把锅子移开，因为电炉还有温度的。

打开盖子，拿根筷子在大腿最厚的那个地方插进去，拔出来后等一会，如果没有血水流出来，就说明熟了。如果还有血水，就继续浸一会。

把味水拿出来，加一些冰块进去会更好。



浸好的鸡迅速放进味水里。味水要足够冰，所以一定要提前做好，不能当天才做。鸡从锅里捞起来后，趁热马上放入冰的味水中，这样一冷一热，鸡皮才会漂亮，吃起来才有脆爽感。如果不做味水，那就直接放冰水里，当然冰水是没有味道的，做出来的鸡也没有这么好吃。



等到鸡完全凉透，就可以拿出来，不要泡太长时间。这个时候不要着急吃，放在架子上等它变干爽，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，吃起来皮也更爽滑。如果不喜欢颜色这么黄，可以把黄姜粉的份量减少一些。



白切鸡的蘸料配方，不同的地方也有区别，我做的是葱姜蓉。把葱切碎，哎呀呀，澳洲的葱真是粗，如果可以，最好买小葱，红色葱头的就更好。我喜欢多一些葱，所以切了不少。姜剁成蓉，然后加一勺盐，把烧热的油浇上去搅拌均匀，油不要太少。





等鸡的皮收紧了，用个刷子，蘸一些姜葱油均匀刷在表面，让颜色更加漂亮。



现在我们来斩鸡。刀一定要磨利，用专门的熟食砧板和刀，生熟要分开。如果是整只鸡，先从鸡胸那里对半切开。然后取半只，从鸡翅膀这里切下去，有一个关节位置，从那里就可以切开，不需要斩。



翅膀切出来摆在旁边，现在切大腿，在内侧这里一圈划下去。



到了最下面，把刀放上去，另一只手按刀背，用力按下去，鸡腿就切开了。



剩下的对半砍开。



然后砍成一块块，要用刀靠近自己那边位置来砍，不是用中间和前面位置。而且一刀下去，不要来回拖刀，是砍不是切，如果一刀你没砍开，就用另一只手在刀背上压，不要切，也不要把刀提起来砍第二刀。这样每一块都可以砍得很漂亮。把鸡胸和鸡背先砍好，鸡胸摆在下面，然后砍鸡腿和鸡翅膀，把皮漂亮的摆在上面，这样摆盘就好看很多。



看看细节，骨头还有一点点红色，但是肉是没有血的。有些餐馆的白切鸡肉还有血，我觉得太生了，还是这种刚刚好。皮爽肉嫩，配上蘸料，这滋味可比澳洲外面饭店里卖的好吃多啦。

pppggghhh1003

太棒啦

静好如初

真诱人～

onlysesia

起码这个剁鸡的方法我可以学会。

moonhope

想吃不想做，太麻烦了

语阁

好棒。

marks

三黄鸡，嫩。

Pippa

砍鸡的是什么刀？我听说要买个斩骨刀？

Pippa

看完楼主介绍，觉得外面做的比较好的白切鸡也值那个价钱，好多功夫啊

大钓鱼

卖相,手艺一流!

kevin妈妈

onlysesia 发表于 2020-10-7 15:07
起码这个剁鸡的方法我可以学会。

做法也能学会呀。

kevin妈妈

marks 发表于 2020-10-7 16:57
三黄鸡，嫩。

这个不是三黄鸡，国内才有。

Autumn6688

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Autumn6688

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kevin妈妈

Pippa 发表于 2020-10-7 17:00
砍鸡的是什么刀？我听说要买个斩骨刀？

对，斩自然用斩刀，不是用切刀。

kevin妈妈

Pippa 发表于 2020-10-7 17:02
看完楼主介绍，觉得外面做的比较好的白切鸡也值那个价钱，好多功夫啊

外面一般浸冰水里，很容易做啊。所以外面的没自己做的好吃。

Pippa

kevin妈妈 发表于 2020-10-7 19:46
对，斩自然用斩刀，不是用切刀。

谢谢，哪里买到这种刀啊

Pippa

kevin妈妈 发表于 2020-10-7 19:47
外面一般浸冰水里，很容易做啊。所以外面的没自己做的好吃。

那个高汤费时间啊

kevin妈妈

Pippa 发表于 2020-10-7 18:47
谢谢，哪里买到这种刀啊

我这刀从国内带来的，本地可以去buwood的香港梁添刀厂店看看。

Pippa

kevin妈妈 发表于 2020-10-7 19:50
我这刀从国内带来的，本地可以去buwood的香港梁添刀厂店看看。

刀可以带上飞机吗？谢谢

kevin妈妈

Pippa 发表于 2020-10-7 18:48
那个高汤费时间啊

煲汤的时候不用守着啊，提前煲好放冰箱。

Pippa

kevin妈妈 发表于 2020-10-7 19:52
煲汤的时候不用守着啊，提前煲好放冰箱。

时间充裕自己做也不错，味道肯定比外面好。对我还是费时间，只好出去买了

elanora

我做的比楼主简单。

kevin妈妈

Pippa 发表于 2020-10-7 18:51
刀可以带上飞机吗？谢谢

可以放托运行李箱，不能随身行李。

wby666

没试过姜黄粉 下次试试。。。我原来泡完了 直接切就会流血水  在骨头里  是不是放段时间在切就会没事

ta_xiang

做法跟上海白斩鸡大致一致，只是我家一次能吃一只鸡，半只不够

dhmpzl

1 ubi cu u

winterwy

赞

myangaus

赞，有特色的做法

moonhope

kevin妈妈 发表于 2020-10-7 19:50
我这刀从国内带来的，本地可以去buwood的香港梁添刀厂店看看。

阳江十八子