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[甜品烘焙] 蒸烤箱版的古早蛋糕终于烤熟了 [复制链接]

cynthiabill

铜靴族

发表于 2020-5-4 18:27 |显示全部楼层

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本帖最后由 cynthiabill 于 2020-5-4 18:02 编辑

之前做古早蛋糕总是失败，虽然严格按照食谱原料和步骤操作的，但是一出炉就塌成蛋饼。后来听说蒸烤箱是做不成古早蛋糕的，因为密封性太好，蒸汽不能散出去，于是放弃了一段时间，只做戚风，也是挺好吃的。
有天很想做轻乳酪蛋糕了，照着小高姐的方子做了个成功的，没有缩成蛋饼，整体熟透了。感觉和烤戚风的方法主要差别在于低温水浴。忽然想到古早蛋糕也是高水分，靠蛋白支撑的呀，不如再试一次古早？

步骤就不细说了，主要讲一下蒸烤一体机/蒸箱方法的不同之处吧。

方子随便选了一个，蛋黄糊太稠了我还又多加了牛奶和全蛋。蛋白打到湿性发泡，几乎提不起弯钩。状态都和轻乳酪一样。混合后也稀稀的。
烤箱预热到120度，用隔水蒸的方法进行水浴。把蛋糕模架在盛水的烤盘上，不要坐在水里，这样保证蛋糕底部能烤熟。
烤温110度，60分钟。烤熟了的蛋糕会发至1.5至2倍高。然后用grill/gratin炙烤功能上色3分钟。

蛋糕上色后马上出炉，出炉后2分钟之内小心的脱模，去掉油纸。因为烤温低，所以不会烫手的，小心是因为蛋糕热的时候很嫩，容易碰塌。然后就可以趁热切开吃啦。晾凉后会回缩一些，也很好吃。

我趁热切开是为了散热气。因为我发现这个蛋糕越闷越缩，及时散热反而容易保持形状。

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