烘培小白的提问：各种面粉把我搞糊涂了@@

dingxiya

最近宅在家，想学一下做蛋糕。但是看了几个YouTube上的视频，有了以下困惑，寻求大牛们的帮助，请答疑解惑一下：

1、 很多视频里recipe是要cake flour,或者低筋面粉，但是我并没有在超市看到 名字叫“cake flour”， “low gluten flour”的，我只看到了plain flour, self-raising flour, 是不是澳洲的叫法不一样？

2、corn flour, coconut flour, rice flour, 一般是做什么用的？？我知道这些是gluten free，那我可不可把plain flour 和rice flour 混合变成低筋面？什么比例混合呢？

3、我买了半成品的choc cake mix, 应该是有糖和其他添加了，用这个可以代替 低筋面粉吗？

4、为什么打发蛋白时一定要加糖？

先谢谢大家了！欢迎各位大牛们告诉我你们平时都买什么牌子哪种面粉:-)

yshi

1 做蛋糕要用低筋粉 超市有cake flour 再卖蛋糕装饰的地方

2 plain + corn 可以混成低筋来着 coconut rice就不清楚了 coconut 一般作为gluten 过敏或者生酮饮食的人的面粉代替

3 这个按说明直接用就好了

4 加糖才能是蛋白稳定 不要吝啬糖的用量 我一开始怕胖 糖少用了 蛋糕都发的不好 增加稳定主要还是靠糖 其次可以用白醋 柠檬汁 还有一种粉 好像是tar tar 具体不记得了

smokyeyes

同意楼上，另外要买低筋粉的话华超多一点。

dingxiya

smokyeyes 发表于 2020-4-7 13:30
同意楼上，另外要买低筋粉的话华超多一点。

好的～ 谢谢啦！

途中

非常业余的个人经验是plain 面粉就可以，蛋糕对面粉要求没那么高，蛋白打发和烤箱温度更关键

renob

plain+corn flour = cake flour.

Ratio depends on how much gluten you want to have。一般我是75:25这样。

打发蛋白要加tartar和糖，稳定泡。lemon juice和白醋的效果没有tartar好，个人经验。

西人那种蛋糕直接自发粉上了，什么muffin，cup cake一类的玩意。或者plain加baking powder。戚风用低粉口感比较好。饼干低粉口感好。

dingxiya

renob 发表于 2020-4-7 13:49
plain+corn flour = cake flour.

Ratio depends on how much gluten you want to have。一般我是75:25这样 ...

哦～ 原来是这样啊！我还以为加糖，lemon juice, 白醋什么的 都只是为了味道呢！原来还有别的用途 XD  学习了……

dingxiya

途中 发表于 2020-4-7 13:35
非常业余的个人经验是plain 面粉就可以，蛋糕对面粉要求没那么高，蛋白打发和烤箱温度更关键 ...

哦！谢谢了～～我还有的自发粉 我再试试...

f4e1dd

我是弄不明白各种苏打。

逗疯一个算一个

这个哦，高筋面粉做面包，面条，饺子皮和葱油饼，披萨等

中筋粉嘛，做馒头包子

低筋粉嘛做蛋糕效果细腻

加糖的，有利于加速发面

。。。。。。。

BlueMountainAu

YouTube 上搜索 小高姐， 做饭烘培网红，有对面粉详细科学的解释， 茅塞顿开的感觉

kittybluesong

戚风啥的用普通$1面粉也做得出来
而且口感也没差我觉得
cake flour有啊，白色盒子的$3多点儿
华人店的低筋面粉不好用，感觉很湿
shake and bake 还是....最好别用....太甜了

wheat777

学习下

dingxiya

我来update一下， 最近在YouTube上追了小高姐、Apron 和 曼食曼语，从几款简单的蛋糕开始练习，有失败也有进步，现在处于味道可以但卖相不稳定的阶段，继续学习中。。。  我喜欢烘培在大半夜里烤蛋糕， 静静的 就我自己 ，很放松。。。 先接下来试试小高姐的几款中餐面食，那个油泼面。。。看的我馋啊。。。

lilyinfusion

Cake flour在Woolworths和Coles里都有卖，是Lighthouse这个牌子的纸盒包装。Cake flour就是写着 Biscuit, Pastry & Cake - Soft, Low Protein Plain Flour这款。用来做轻乳酪芝士蛋糕，戚风蛋糕，瑞士卷，泡芙，巧克力布朗尼等都效果很好。
疫情期间Lighthouse的产品经常断货，一般就放在超市品牌面粉的旁边。