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[甜品烘焙] 为什么每次做古戚风蛋糕常温放凉会紧缩呢？ [复制链接]

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 03:58 来自手机 |显示全部楼层

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如题。

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 04:01 来自手机 |显示全部楼层

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而且鸡蛋的部分会沉甸在蛋糕底部。

逗疯一个算一个

木屐族

发表于 2020-2-29 08:06 |显示全部楼层

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上照片看看捏。

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 17:16 来自手机 |显示全部楼层

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帮我看看

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30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 17:19 来自手机 |显示全部楼层

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这次打发蛋白的时间有点长。
不过以前也没成功过.☺️

rasputin

铜靴族

发表于 2020-2-29 17:27 |显示全部楼层

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估计还是蛋白没打好，戚风蛋糕最重要的步骤就是打蛋白

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 17:32 来自手机 |显示全部楼层

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底部是这样的，好像蛋黄面粉都沉淀到底部了。而且我都翻了好久。等高人指点。

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 17:32 来自手机 |显示全部楼层

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上图.

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laoqiu

水晶靴族

发表于 2020-2-29 17:37 |显示全部楼层

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刚出炉是啥样的？

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 17:42 来自手机 |显示全部楼层

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刚出炉是高高鼓鼓的。放凉下来就缩得扁平了。

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 17:42 来自手机 |显示全部楼层

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刚出炉是高高鼓鼓的。放凉下来就缩得扁平了。

waterfish

铜靴族

发表于 2020-2-29 17:55 |显示全部楼层

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是不是没有等鸡蛋常温才开始打发呢？

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 18:01 来自手机 |显示全部楼层

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蛋是常温。是按照拌黄油牛奶+面粉+蛋黄，加入打发蛋白的步骤。

lashss

皮靴族

发表于 2020-2-29 18:27 |显示全部楼层

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烤的温度不够.或者时间不够.用中空烤盘比较容易.中间比较容易受热.

胡须康

版主

发表于 2020-2-29 20:24 |显示全部楼层

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推荐看小高姐的戚风视频，会有启发

胡须康

版主

发表于 2020-2-29 20:25 |显示全部楼层

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由于lz没有写出具体的制作过程，材料用量，已经步骤中的图片（判断蛋白打发程度
无法对症下药，建议看成功者的视频学习

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 22:41 来自手机 |显示全部楼层

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100g butter+100g milk+6 egg yolk +6 egg white, 155 度烤了 60 分钟水浴法。前 20 分钟盖锡纸。
没有中间空的烤盘。

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 22:41 来自手机 |显示全部楼层

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100g butter+100g milk+6 egg yolk +6 egg white, 155 度烤了 60 分钟水浴法。前 20 分钟盖锡纸。
没有中间空的烤盘。

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 22:42 来自手机 |显示全部楼层

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下次做补上步骤照片

30!!

木屐族

发表于 2020-2-29 22:42 来自手机 |显示全部楼层

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下次做补上步骤照片

cynthiabill

铜靴族

发表于 2020-2-29 23:30 |显示全部楼层

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本帖最后由 cynthiabill 于 2020-2-29 23:33 编辑

不粘膜或者垫油纸，还不用倒扣的那种吗？我从来没成功过，我觉得古早蛋糕水浴就是个传说。。。

cynthiabill

铜靴族

发表于 2020-2-29 23:31 |显示全部楼层

30!! 发表于 2020-2-29 22:41
100g butter+100g milk+6 egg yolk +6 egg white, 155 度烤了 60 分钟水浴法。前 20 分钟盖锡纸。
没有中 ...

多少粉？

2009.6.7

cynthiabill

铜靴族

发表于 2020-2-29 23:32 |显示全部楼层

30!! 发表于 2020-2-29 17:16
帮我看看

这个看上去和我年少时期用电饭煲做的蛋糕差不多。

2009.6.7

laoqiu

水晶靴族

发表于 2020-2-29 23:33 来自手机 |显示全部楼层

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出炉之前有没有用牙签插一下看看？

rasputin

铜靴族

发表于 2020-2-29 23:38 |显示全部楼层

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有时间我把我的做法抄上来
最近十几次是成功的，应该是找到窍门了

hunter2honey

木屐族

发表于 2020-2-29 23:42 来自手机 |显示全部楼层

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太冷了，冻的身体收缩了

30!!

木屐族

发表于 2020-3-1 07:40 来自手机 |显示全部楼层

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cynthiabill 发表于 2020-2-29 23:31
多少粉？

100克plain flour

30!!

木屐族

发表于 2020-3-1 07:43 来自手机 |显示全部楼层

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laoqiu 发表于 2020-2-29 23:33
出炉之前有没有用牙签插一下看看？

没有。因为觉着都烤了一个小时了。面上的颜色已经焦黄。

30!!

木屐族

发表于 2020-3-1 07:44 来自手机 |显示全部楼层

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cynthiabill 发表于 2020-2-29 23:30
不粘膜或者垫油纸，还不用倒扣的那种吗？我从来没成功过，我觉得古早蛋糕水浴就是个传说。。。 ...

底部和侧面都是油纸。

30!!

木屐族

发表于 2020-3-1 07:47 来自手机 |显示全部楼层

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hunter2honey 发表于 2020-2-29 23:42
太冷了，冻的身体收缩了

就是担心温差大，烤完了，关了烤箱我还在里面放了10分钟。在烤箱里就缩成这样了。

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