开眼生活零失败做酒酿系列之一：圆糯米酒酿

sssddt

       酒酿是江浙沪一带朋友比较喜欢的小吃食品，我每年总要做个十来次，每次量不多，一至二公斤，吃的最多的是桂花酒酿圆子、酒酿饼，还可以作为做菜的调料。
       做酒酿的原料可以多种多样：圆糯米、长糯米、粳米、籼米（包括香米）、血糯米、黑米......，从品质上来说，圆糯米做酒酿最好，粳米次之，长糯米再次之，籼米最差，血糯米、黑米不适合单独做酒酿，而是参和圆糯米、长糯米、粳米一起做。
       做酒酿的环境温度很宽松，13度至40度都行，对于澳洲这种冬天不太冷的情况下，在不使用空调、取暖器的情况下室内温度最低14度，最高35度，酒酿完全可以自然发酵，无需使用人工干预（加热或制冷），夏天1、2天，春秋天2、3天，冬天3、4天，就可以完成酒酿发酵过程
       我这里把我做酒酿的方法经验总结分享一下，照我的方法做，保证制作过程简单，食材购买容易，零失败，酒酿品质极佳！
       今天，先介绍圆糯米酒酿的做法：

       材料和工具：
       1.圆糯米1公斤
       2.酒药3至5克
       3.凉开水450毫升至900毫升
       4.玻璃大腕1个
       5.用来计量凉开水的玻璃量杯1个，500毫升的矿泉水瓶也行
       6.干净小刀1把
       7.干净不锈钢圆汤匙1把
       8.蒸锅一个
       9.纱布一块
       10.保鲜膜适量
       11.保暖被或滑雪衫1件

       圆糯米酒酿制作方法：

       1.在华人超市、杂货店购买圆糯米，有1公斤、2公斤、5公斤、10公斤多种包装，取1公斤淘洗干净，放入玻璃大腕并加自来水超过圆糯米平面3、4公分，浸泡6至12小时


   
       2.圆糯米浸泡好后，在蒸锅的蒸隔中放上纱布，圆糯米倒入，略微抹平，开大火蒸，时间长度为水开后40分钟

       3.圆糯米蒸熟后，等待冷却至30至40度，这个过程大约3、4小时，如果用水冷却也行，不过，请注意，必须使用冷开水（不太经济），不能用生自来水（生自来水有杂菌，有可能导致酒酿长毛、变红色、变酸及其它怪味道）

       4.熟圆糯米冷却后，放入大玻璃碗，就是下面这个，Target有售，3澳元1个，这个大玻璃碗用处很多，应该多备几个



       5.酒药有好几个牌子，安琪酒曲、上海酒饼，安琪酒曲一小袋8克，1澳元多一些，上海酒饼一袋包装10个小白圆球，1个圆球10克，总共100克，3澳元多一些，两者品质一样，明显买上海酒饼划算



       6.把酒饼圆球放在碗里，用小刀一刀一刀削，最好削成粉末状，大约削去大约半个球的样子，然后用不锈钢圆汤匙进一步压碎，如下图的样子就可以了



       7.把凉开水倒入玻璃量杯，我一般使用450毫升至500毫升，主要是看你想把酒酿做成什么样子，如果是做的酒酿是用来吃的，就按照450至500毫升凉开水就够了，如果做酒酿的目的是喝的（甜米酒），就多加一些水，放1000毫升水差不多



       8.把量杯里面的水倒一些到放了酒饼粉末的碗里，用汤匙调匀，把粉末融化

       9.然后，把酒饼粉末溶液倒入熟圆糯米大腕，尽可能均匀一些，那个酒饼粉末溶液的小碗如果有残留，就再从量杯里面倒水，把残留化解同样倒入大腕，然后，把玻璃量杯里面的水缓缓倒入玻璃大腕，边倒边用手搅碎块状的糯米饭，尽可能让米粒分离，有这个500毫升水的加入，很容易做到，注意，用手搅拌是因为方便，之前一定要洗净双手，如果觉得用手不能保证卫生，就用干净的工具搅拌，比如盛饭的匙子





       10.把大玻璃碗里面的糯米饭做平（用手或汤匙），并在中间用汤匙拓展一个圆洞，做这个圆洞的目的是为了观察酒酿水位，判断酒酿的成熟程度，做好圆洞以后，就用保鲜膜把那大腕口封起来，有人喜欢在保鲜膜上面用牙签扎洞，说是为了保持碗里有足够的氧气，其实，这种做法是不科学的，氧气说是瞎掰，我从不扎孔，做的酒酿都是一流水准，相反，扎了孔，酒酿有污染的风险



       11.把这个大玻璃碗用被子或滑雪衫包裹起来，放在室内温度相对高一些的房间里，一般是朝北的房间，比如，这几天，墨尔本的温度是9-15度左右，室内温度在17、18度左右，这就足够了，无需另外加温，无需放烤箱开灯，温度13度以上酒酿都是能够顺利发酵，我的用羽绒衫把大玻璃碗包起来，2天之内不去管它，2天到了，去打开包裹，观察一下，是这个样子
已经有水，水位在50%的样子，这个时候明显酒酿还没有酿好，继续包裹起来



       2天半以后是这个样子，大约80%的水位，挖一点试吃一下，甜度有了但还差一些，酒度不够





       3天以后，水位在90%的样子，这个时候可以用调羹挖一点试吃一下，甜度到位了，酒度还差一些



      3天半以后，酒度也可以了，就把酒酿取出来装广口瓶，放进冰箱冷藏，这样，酒酿在冰箱冷藏基本上停止发酵了，在2、3周时间里可以保持风味不变



      酒酿圆子、汤圆吃起来了！































      

harbridge

好详细的步骤，谢谢

Fy_1015

买好了材料这几天就做请问可以高压锅煮糯米嘛

Fy_1015

而且没有纱布怎么办?

zony

请问再多放几天, 有可能变成米酒吗？

sssddt

Fy_1015 发表于 2018-5-20 20:09
买好了材料这几天就做请问可以高压锅煮糯米嘛

电饭煲可以，只要掌握好软硬度适中
高压锅应该也行，高压锅我只用来煮汤，我不熟悉高压锅煮饭

sssddt

Fy_1015 发表于 2018-5-20 20:11
而且没有纱布怎么办?

竹帘子、蒸格也行，只要保证米粒不会掉下去
都没有的话，用电饭煲煮饭，不软不硬就行

Fy_1015

多谢 我要研究下电饭锅好像不能煮烂要稍稍硬一点

sssddt

zony 发表于 2018-5-20 20:25
请问再多放几天, 有可能变成米酒吗？

做米酒在常温下时间长度没有一定的，需要每隔一天试吃一次，其转化过程为：微甜、甜、微微有酒度（甜度降低）、酒度高（微甜）、酒度最高（10酒精度，不甜）、微酸（酒精度降低）、中等酸、很酸，转化的时间点不太好把握，建议，把酒酿发酵4天后放冰箱冷藏，3周后试吃，自己判断一下，大体上，3、4周左右是甜酒

borage

厉害

老婆是CPA

我想证实一下 我听说 做好了以后 为了防止进一步发酵 要加生鸡蛋？

goodbetterbest

sssddt 发表于 2018-5-20 21:01
做米酒在常温下时间长度没有一定的，需要每隔一天试吃一次，其转化过程为：微甜、甜、微微有酒度（甜度降 ...

我用的安琪，做出来的甜度是够的，就是酒味不够好，我喜欢有酒味的酒酿，下次试试楼主的药曲粉。另外是不是圆糯米更好？我就买的是超市那种泰国糯米

sssddt

老婆是CPA 发表于 2018-5-20 21:14
我想证实一下 我听说 做好了以后 为了防止进一步发酵 要加生鸡蛋？

放冰箱冷藏，这个还会缓慢发酵，3周之内消费掉，品质变化不大
放锅子里煮开，发酵彻底终止，冷却后装瓶密封放冰箱保存

jojosh7

圆糯米做的酒酿最好吃

sssddt

goodbetterbest 发表于 2018-5-20 21:14
我用的安琪，做出来的甜度是够的，就是酒味不够好，我喜欢有酒味的酒酿，下次试试楼主的药曲粉。另外是不 ...

是的，圆糯米更好

YANKS

请问酒曲酒饼是每家华人超市都有卖吗？ 好久好久没吃过酒酿，超想试试

doubleseven

楼主做的真好啊。这次回国学了怎么做酒酿，带了十几个小包装的酒曲过来。然后发现自己发挥很不稳定，时好时坏的，现在放弃了。

doubleseven

Fy_1015 发表于 2018-5-20 20:11
而且没有纱布怎么办?

蒸箱也可以。用那种有洞洞的tray

sssddt

YANKS 发表于 2018-5-20 22:07
请问酒曲酒饼是每家华人超市都有卖吗？ 好久好久没吃过酒酿，超想试试

几乎每家华人超市都有，在收银台那儿问一下收银员

肥羊

酒酿哪里买

sssddt

肥羊 发表于 2018-5-20 23:02
酒酿哪里买

酒曲粉在华人超市都有买的，牌子可能不一样
酒酿成品也是在华人超市有卖，不过不是所有的华人超市都有，自己直接在超市里面询问收银员

胡须康

太喜欢这种用量具体，各种步骤齐全的零失败贴了

slau1

看起來真是力氣活啊

alex_zheng

老婆是CPA 发表于 2018-5-20 21:14
我想证实一下 我听说 做好了以后 为了防止进一步发酵 要加生鸡蛋？

你确定你老婆说的不是蛋酒？湖北的？

alex_zheng

doubleseven 发表于 2018-5-20 22:11
楼主做的真好啊。这次回国学了怎么做酒酿，带了十几个小包装的酒曲过来。然后发现自己发挥很不稳定，时好时 ...

趁隔壁淘宝免邮买个酒酿机，恒温控制

zl5431

盒子哥又开发新方向了

老婆是CPA

alex_zheng 发表于 2018-5-21 02:00
你确定你老婆说的不是蛋酒？湖北的？

不是我老婆 是个四川人说的噢

虚心求教

酒酿隔段时间就会做的，好吃

肥羊

谢谢妹妹

chairman

马克。