喝汤喽 - 老陶的汤系列 （全部更新完毕）

老陶

早就想开一个有关汤的帖，结果自己懒，拖拖拉拉到现在才开始。

这个帖历时肯能比较长，炖汤是要话时间滴。也就星期六和天才可能顿好一点的汤喝喝。

当然也想做点简单的汤，周一到周五下班一烧就可以喝的。

反正大家耐心一点啊。

今天炖的是猪骨鸡爪汤，

主材： 筒子骨， 一对鸡爪（本来是想放鸡块的，结果在冰箱里翻来覆去没找到，只找到了一对冻的鸡爪）。澳洲的猪骨总觉得不鲜，放点鸡肉可以吊鲜味。而且猪肉是凉性，鸡肉却是温性。正好相互补易。

辅材：芡实，薏米，大枣及桂圆

薏米因含有多种维生素和矿物质，芡实被誉为“水中人参”可见其营养价值之高。桂圆配大枣，补益之力增强，唯本品性偏温热，甘甜滋腻，放在猪骨汤里却是正好。



流程：

1. 猪骨和鸡爪飞水
2. 除了桂圆和大枣外，把其他的材料都放入冷水中
3. 大火煮一小时，小火焐二小时， 并放桂圆和大枣
4.最后放盐，加味。不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。



成品图



附带一个小菜

银鳕鱼海鲜豆腐煲

主材：银鳕鱼，虾仁，和鲜贝

辅材：冬笋丁，小豌豆和豆腐



流程：

1. 银鳕鱼抹盐和胡椒，放在平底锅两面煎一下
2. 虾仁和鲜贝上浆，并翻炒直至六成熟
3. 煸笋丁和小豌豆，加味道，注意要比平时吃口咸一点点。
4. 豆腐放在砂锅里，把煸好的笋丁和小豌豆加入，并倒入冷水该没为止，大火滚了后，小火煮15分钟让豆腐入味
5. 加入虾仁和鲜贝和银鳕鱼，小火再焐5分钟即可。



成品图

2

[ 本帖最后由 老陶 于 2009-4-10 20:35 编辑 ]

老陶

这是一个典型的上海汤，从老妈这里学来的。那天，我正好在提起这里猪肉烧汤不鲜，一定要放点鸡骨架什么的。老妈说不用这么麻烦，放点黄豆芽就好。我还不相信，结果一试，的确不错哇。
而我刚才在网上一搜，居然发现这个汤还具用催乳作用。(paopaobing(45)) 猪排骨上带肉，为滋补强壮养生佳品；黄豆芽解脾胃郁热。两者合烹成汁，汤鲜味美。

原材，西施骨，黄豆芽，胡萝卜。至于为啥要西施骨，是因为这个骨头肉多，没啥骨髓。烧出来的汤清



流程：
1. 黄豆芽去根，浸在水里。（黄豆芽一般我还是到韩国人的店里去买）
2. 西施骨飞水
3. 西施骨用大火烧滚，加料酒，继续用大火滚一小时，然后加黄豆芽和胡萝卜
4。改用文火煮大约两小时，加盐即可。

成品图



好久没有吃红烧肉了，星期天下午正好买肉的时候看到腩排不错，就买了点，家里有点百叶结。正好做蜜汁百叶结烧肉，也是正宗的上海菜。

原材：百叶结，腩排（烧百叶结一定要用带皮的五花肉才行）



流程：
1. 腩排飞水沥干
2. 腩排加水（盖没）烧滚，然后加料酒，酱油（3大勺）和糖（7小勺）其实味道根据自己的口味加。开武火滚半小时
3. 百叶结浸入滚水煮约5分钟，取出挤干水分，分开另一个小锅用肉汤煮大约15分钟，并加点盐。
4. 腩排改小火，煮1个半小时。在半小时的时候，把煮好的百叶结放入一起接着煮。记住如果汁水要收干了但是肉还没有完全酥，则要再加点肉汤，或者水。
5. 在汁水收干前，尝下味道。我一般再加一大勺蜂蜜。然后把百叶结取出铺在碗底
6.最后开大火收汁，并不断翻炒。记住汁水一定要收的干，只留很浓的一点淋在肉上即可



成品，尝了一块。 肉真的很酥啊。味道太美了。



凑近了在瞧瞧？



[ 本帖最后由 老陶 于 2009-3-9 20:32 编辑 ]

老陶

柴鱼花生猪骨汤是从柴鱼花生猪骨粥引申过来的。

都说柴鱼是煲汤的圣品，其有健脾胃、益阴血，在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效

而花生油中的卵磷脂和脑磷脂，能够增强脑细胞的发育。所以此汤大补哇。

原材：柴鱼一片，猪骨（还是筒子骨）两块，花生一爪（嘿嘿）



流程

1. 花生先浸水半天

2. 猪骨沸水沥干备用

3. 柴鱼放入油锅里两面煎黄，这是一个老法师教我的。好处是，可以去掉柴鱼的腥味，坏处是汤色不好看。

4. 然后就把柴鱼，花生和猪骨一起用武火煮一小时，撇沫，加料酒，再用文火煮两小时。期间要加热水。最后加味（其实只要放些盐即可）



成品



四喜烤麸

这个菜以前上过但是一直没上流程，今天正好有空，我吧流程补一下。

原材： 烤麸，花生，金针菇，木耳，香菇，冬笋



流程：

1. 烤麸先要用油炸透，（这是关键），一定要把水分炸干，这样烤麸烧好后不会烂，而是很筋斗，有嚼头。也有人试过，用烘箱烘干，效果咋样，不知道
2. 金针菇，木耳和香菇水发，冬笋切滚刀块
3. 花生用油氽熟，方子一边自然冷却变脆。
4. 冬笋先炒一下，然后加烤麸，金针菇，木耳和香菇一起翻炒，加酱油，多糖，少许盐（适合自己口味），加水该没烤麸，大火直至汁水收干，拌入花生即可。
5. 建议等到自然冷却以后再吃，很有味道。



成品



[ 本帖最后由 老陶 于 2009-3-3 21:46 编辑 ]

老陶

说来大家都不会相信，其实这是个美容汤。

原材



鸡爪 - 味甘，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效
冬菇 - 味甘，药性平。有补气益胃、托疮排毒功效
红枣 - 有“维生素C”之美称，滋补养生，滋润肌肤，益颜美容，健胃补脑，补气养血，促进睡眠



流程：
1. 鸡爪，洗净，剪去指甲，过水沥干
2. 冬菇去蒂，泡热水
3. 先把鸡爪和姜片放冷水，煮开，加料酒，加发好的冬菇和红枣。一起用武火煮半小时，改用文火煮约2小时即可
4. 这道汤盐要提前一小时加，不然鸡爪无味，不好吃。



再来一个，XO酱凉瓜牛柳

原材：牛柳，苦瓜半根，抠门牌XO酱一勺。



流程：

1. 牛柳洗净，切片，并用kitchen paper吸干水分，上浆（加盐，少许糖，淀粉，小苏打，鲜酱油，蚝油，香油，料酒，一点点醋，一点蛋清，拌匀）
2. 苦瓜切片，并用盐水过一遍去除苦味
3. 放油烧至六成热，下牛柳滑炒至五成熟，起锅沥干。
4. 锅里留少许油，加一勺XO酱爆香，下苦瓜翻炒，加味道，并勾芡。最后拌入牛肉。立即起锅即可



成品



[ 本帖最后由 老陶 于 2009-4-10 20:18 编辑 ]

老陶

苦瓜黄豆煲西施骨，最近有点燥热，喝点清凉降火的吧。 还有刚才搜了一下，营养学上说，黄豆和猪骨一起烧吧营养都烧没了。不过自己也营养过剩，就好这一口。

老规矩，用西施骨是因为肉多，汤清。

原材：苦瓜一根，黄豆一爪，西施骨三块



流程：

1. 黄豆泡在水里一小时
2. 西施骨飞水
3. 苦瓜去籽，并刨掉内部白色的部分，这样苦味可以减少很多。
4. 苦瓜也飞一次水，再次减少苦味
5. 黄豆和西施骨一起开武火烧滚，加料酒，继续武火烧半小时改文火，同时下苦瓜
6。 文火在烧一个半小时即可。如果还嫌有苦味，下苦瓜的同时下两个蜜枣。



成品



烙饼，这其实不是我做的。不过因为喜欢，又正好配着苦瓜汤很好吃。也就放上来了。





口水啊，就喜欢这调调。

[ 本帖最后由 老陶 于 2009-3-15 16:52 编辑 ]

老陶

这个汤比较适合周一到周五，下班回家突然发现家里没啥吃的。可以立马做一个汤，老少皆宜，又有营养。

原材：南瓜，胡萝卜，土豆，培根丁



流程

1.先把这几样原材去皮后放水盖没烧，滚了后继续大火烧大约15分钟到半小时。适当的加点牛奶
2.用搅拌机把连汤带料一起搅拌至糊状
3.舀出后，在放上一点鲜奶油或者酸奶油即可



成品



当然光喝汤吃不饱哇，没关系，再来个。。。。这个是什么来着。意大利的玩意儿。忘了怎么写了。

原材：番茄，PARSLEY，和蒜蓉面包



流程：
1. 番茄去籽切丁
2. 新鲜parsley切末
3. 把番茄喝parsley用橄榄油搅拌，并加少量的盐喝胡椒
4. 蒜蓉面包放在烤箱里烤黄
5. 把拌好的番茄放在面包上就成了意大利的那个啥啥啥的了。



成品



半小时一顿晚餐就成了，快吧。



[ 本帖最后由 老陶 于 2009-3-9 20:47 编辑 ]

老陶

在国内用胖头鱼鱼汤做汤味道鲜美，至今难忘。在这里没有新鲜的胖头鱼（不新鲜的也没有），故只有拿三文鱼代替了。还好，这里的三文鱼鱼头还是很新鲜，就是肥了点。

原材：老豆腐，三文鱼鱼头一只到二只



流程：

1. 老豆腐，用kitchen paper吸干水分，放油锅里两面煎黄，沥干
2. 鱼头，一劈二，同样用kitchen paper吸干水分，放油锅里两面煎黄，沥干
3. 汤锅里放姜片，下豆腐和鱼头，放冷水煮。
4. 煮沸后，加料酒。开武火煮半小时，加盐再改文火两小时。待汤色变白后即可
5. 最后加点胡椒味道更佳。



成品



南瓜素煲

由于三文鱼实在是太肥，再来个素的吧

原材：南瓜，大虾米，笋干，毛豆子



流程：

1. 南瓜切块， 大虾米用料酒泡发， 笋干水发
2. 南瓜放油锅里翻炒几下，加笋干和大虾米，加水（最好有高汤）稍煮一下
3. 加老陶的独门秘方，鲍鱼汁，少许盐，一点糖
4. 最后加毛豆子，加盖烧焖一下。
5. 待汁水收干，起锅。



成品



[ 本帖最后由 老陶 于 2009-4-10 20:34 编辑 ]

xingbu

沙发！

老陶

哎呀，总算是弄了第一个。

哇，老邢的沙发很快啊。

xingbu

等柴鱼花生汤

astina

汤司令到！

老陶

马桶盖枭

astina

这个煲看着老馋人的

老陶

一抢而空哇，那个鲜。眉毛都掉了。

astina

这个办法好，一个煲我都不用吃别的了，而且做法也还算简单

第一名

明天做

linjun70

对于第一个汤，建议汤料里面加一两个蜜枣。

小豹子

漂亮！
请问银鳕鱼英文是什么？

老陶

原帖由 linjun70 于 2009-2-28 22:35 发表
对于第一个汤，建议汤料里面加一两个蜜枣。

谢谢，我知道广东汤里面都会放蜜枣，但是对我来说太甜了。而且蜜枣只是用于调味，较不见疗效。

老陶

原帖由 小豹子 于 2009-2-28 22:36 发表
漂亮！
请问银鳕鱼英文是什么？

不知道，我是在华人的鱼店里买的。反正是什么COD。

urhug

口水ING

aitingwang

一直对煲汤感兴趣，终于找到个经典追随帖了

老陶

原帖由 aitingwang 于 2009-2-28 22:53 发表
一直对煲汤感兴趣，终于找到个经典追随帖了

MM太客气了，

一个经典把我给将了。

astina

让你上去下不来

花生

好想喝一碗啊

aitingwang

原帖由 老陶 于 2009-2-28 22:58 发表

MM太客气了，

一个经典把我给将了。

所以你要加油啊，只有更好，没有最好，OH YEAH...

老陶

咋觉得有虎妞的风格啊。

joaquin

俺最喜欢喝汤

想念花旗参乌鸡汤……

老陶

那个也太补了吧。

joaquin

花旗参？
不会的啊。
高丽参不能多吃
花旗参没事的