自己在家做小吃——洗面筋的凉皮

蜻蜓

正宗的凉皮还是要洗面筋的，这样做出来的凉皮是透明的，也同样筋道，凉皮里还有面筋可以吃 下面就介绍洗面筋的凉皮的做法：

平生最爱是凉皮。来到美国没有的吃，专程打电话向老爸请教，得到秘方如下：
面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，放置半小时，加水，多点无妨，放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上，用勺将表面清水舀掉（成败在此）。粉浆水就是洗面团洗出的水，必须充分沉淀才能用，否则就会象浆糊。烧开水，将大蛋糕模里涂薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。

以上是私房小菜里作者原话，我用的是高筋面粉，如果没有，中筋也行（就是all-purpose flour）。因为我最初是做不洗面筋的凉皮的，所以在和面的时候学会了用筷子不断地搅拌，使面团出筋。水是逐渐加进去的，如果搅拌的好的话，后来往面团里倒水的时候都可以看到筋度。然后按照作者原话，放置半小时，然后加很多水，再放10分钟，开始洗面筋。洗面筋其实不是特别辛苦，就是手泡在水里，开始捏那个面团，可以感觉到有淀粉从面团里被挤出来。刚开始面团可能会散，不要惊慌，手里能拿住多少就挤多少，剩下的可以慢慢洗，最后都能洗到一起去。其实挺好玩的，可以感觉到手里的面团越来越筋道，挤到最后，看到几乎已经没有白粉状的水从面团里挤出来了，手里的面团此时也像泡泡糖一样有韧劲了就对了。可以把洗好的这团放到盘子里，再收拾盆里剩余的面粉，收敛收敛，团成一团再挤，一直到把盆里的面粉都捞干净为止。这时候盆里的水是浑浊的，就放置3个小时以上之后，可以看见表面的水基本是清的了。这时候不能心急，不要把水倒出去，因为这个“倒”的动作就会马上让三个小时的沉淀前功尽弃。只能耐心地用勺子把上面的清水一点一点地舀出去，直到剩下最后的粉浆。粉浆应该是有点粘糊糊的，用勺子搅拌均匀就可以上锅蒸了。我没用蛋糕模子，就用的圆形饼干盒的金属盒盖，很薄的其实，但这样导热快，反而很容易成功。盒盖要先刷油，然后舀一勺粉浆水，转动盒盖，使之均匀分布，放锅里开蒸。蒸的时候最好能有个透明的锅盖，这样可以观察到面皮的膨胀，如果面皮表面鼓起一个一个的大包，就说明好了，这时候赶紧拿出来，把盒盖的背面放在凉水下面冲，冷却之后就可以很顺利地把凉皮揭下来了，这时候就可以看出凉皮是透明的了。注意蒸的过程中，如果没鼓起大包来，千万不能揭锅盖，否则就会粘成一团了。如果没有透明的锅盖，就大约估算一下时间，保险起见就时间长一点4、5分钟的样子吧。其实用不了那么久的。我就是给一个盒盖刷油，舀一勺粉浆水，转匀，放锅里，然后给另一个盒盖刷油，舀粉浆水，转匀，这时候锅里那张就好了，可以拿出来，把另一张放进去了。凉皮和凉皮之间也要刷油。

下面介绍蒜汁和油泼辣子：
蒜汁：3－4瓣蒜，凉水一小碗，放入blender里打匀即可，然后加盐和味精调味


油泼辣子（私房小菜亲鱼的原贴）：最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：先把油烧热(油尽量多一些，这样就可以经常有红红的辣椒油吃了)，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了，因为人家是天天泼辣椒。

好啦，以上就是做凉皮和洗面筋的过程啦，不知道俺说清楚了没。我在做凉皮过程中许多要领当初都是从那个不洗面筋的凉皮的方子里学来的，所以大家可以先试做那个不洗面筋的凉皮，再做这个比较复杂版本的

4杯面只能洗出这么一小团面筋来


不过和凉皮拌在一起还是很有成就感的 里面的小方块就是蒸熟后切好的面筋


拌上黄瓜丝，蒜汁，浇上俺自己做的油泼辣子和香醋。就是拌的时候比较激动，不好看了 不过还是可以看出来，这种洗了面筋的凉皮做出来是透明的


看起来复杂，其实真做起来并不难，大家都来试试吧！

[ Last edited by binbingogo on 2005-10-14 at 09:38 AM ]

JACK

面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，
Q: does this mean: 2 cups of flour, 1 cup water  or 400g of flour, 200g water?

放置半小时，加水，多点无妨，
Q: where to? do you mean soak the dough into water?

放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，
Q: how????? absolutely don't have a clue.

用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。
this is the only part I can understand.

JACK

very nice, very transparent!

蜻蜓

JACK  在 2005-1-20 12:31 PM 发表:

very nice, very transparent!

no no no!!!! 亲爱的，这个不是粉皮，粉皮在北京叫凉粉，是绿豆淀粉做的。那个我也会做，以后再说。这个是凉皮，又叫酿皮，是西北小吃，面粉做的，口感很不一样。

蜻蜓

JACK  在 2005-1-20 12:29 PM 发表:

面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，
Q: does this mean: 2 cups of flour, 1 cup water  or 400g of flour, 200g water?

放置半小时，加水，多点无妨，
Q: where to? do you mean soak the dough int ...

其实你应该看我后面自己写的解释啊，怎么洗面筋我已经写的很清楚了。开始面粉和水的比例是2:1，就是像你说的那样。揉成一个面团。面团放置半个小时后，往面团上面里倒水，倒很多都没关系，关键是要让淀粉沉淀。所以在开始和面的时候就要用个大盆，我每次都用家里最大的盆来做这个。

放置十分钟后开始洗面筋，how？

看看我怎么写的：洗面筋其实不是特别辛苦，就是手泡在水里，开始捏那个面团，可以感觉到有淀粉从面团里被挤出来。刚开始面团可能会散，不要惊慌，手里能拿住多少就挤多少，剩下的可以慢慢洗，最后都能洗到一起去。其实挺好玩的，可以感觉到手里的面团越来越筋道，挤到最后，看到几乎已经没有白粉状的水从面团里挤出来了，手里的面团此时也像泡泡糖一样有韧劲了就对了。可以把洗好的这团放到盘子里，再收拾盆里剩余的面粉，收敛收敛，团成一团再挤，一直到把盆里的面粉都捞干净为止。

用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。
this is the only part I can understand.

这里是指用流水把洗出来的面筋冲干净，为了不让面筋带有淀粉。然后放入蒸笼里蒸熟，切成片或者小方块即可。

[ Last edited by 蜻蜓 on 2005-1-20 at 12:44 PM ]

pisces

看上去像烤夫。。。不知道味道是不要一样？

师傅，我买过面筋的，就是glutten，如果用现成面筋做不是更容易？

蜻蜓

买现成的水面筋也可以啊，关键是这个洗面筋的过程就把面粉洗掉，gluten拿出去，剩下淀粉部分，才可能做出透明的凉皮。

JACK

蜻蜓  在 2005-1-20 12:36 PM 发表:

no no no!!!! 亲爱的，这个不是粉皮，粉皮在北京叫凉粉，是绿豆淀粉做的。那个我也会做，以后再说。这个是凉皮，又叫酿皮，是西北小吃，面粉做的，口感很不一样。

JACK

蜻蜓  在 2005-1-20 12:44 PM 发表:

其实你应该看我后面自己写的解释啊，怎么洗面筋我已经写的很清楚了。开始面粉和水的比例是2:1，就是像你说的那样。揉成一个面团。面团放置半个小时后，往面团上面里倒水，倒很多都没关系，关键是要让淀粉沉淀。所 ...

now i got it.

ivy_cn

pisces

ivy MM真贤惠，感动ing。。。

ivy_cn

已经等不及了，和了一个面团，请问是不是可以不等3个小时那么久？

蜻蜓

那三个小时是在洗完面筋后，为了等淀粉完全沉淀所需要的时间，我的意见是，最好等足时间，否则淀粉没有完全沉淀，舀水的时候很有可能把淀粉也舀出去了，剩下的粉浆可能就不容易成形了。

ivy_cn

面筋洗出来后才发现，好象不够吃。。。

susan

哦~~才看到这个帖子，真好啊，嘿嘿。

水煮

已经实验成功了，超级感谢版主。

ivy_cn

刚做完，成功到是成功，只是有2个小问题请教师傅：
1。 做好的皮有点过分劲道，就是稍微有点硬。是不是应该在盆里留一些上层的澄清液体和粉浆搅和在一起？
2。作好的面筋孔不够多，不够松软，是否是洗的不够干净？

老鼠爱大米

蜻蜓，你说的那个油泼辣子的做法在我们西安是道名菜叫“睁眼辣子”
是西安名小吃食府“西安饭庄”的招牌菜。。。
西安8大怪之一就是“辣子当道菜”。西安的油泼辣子很有名的。。。凉菜就靠这辣子当家了。

蜻蜓

ivy_cn  在 2005-1-21 06:29 PM 发表:

刚做完，成功到是成功，只是有2个小问题请教师傅：
1。 做好的皮有点过分劲道，就是稍微有点硬。是不是应该在盆里留一些上层的澄清液体和粉浆搅和在一起？
2。作好的面筋孔不够多，不够松软，是否是洗的不够干净？

1。也许是粉浆水里面的水分太少，淀粉过于浓稠的缘故吧。下次只要把上层的清水舀出去就可以了，最后剩下的粉浆水应该是粘乎乎的面糊状的。

2。关于面筋，你看我洗出来的也只有那么一小团而已。就是只能洗出那么少来，呵呵，没办法。至于不够松软，我想一个可能性就是像你说的面粉没有被挤干净。下次一定要洗到手里的面筋就像一块嚼过的泡泡糖一样筋道（有点恶心哈）的确再挤也挤不出面粉末了，另外上锅蒸之前要再冲洗一下。另外一个原因，可能是你开始和面的时候没有和出足够的筋度来。和面的时候要一边倒水一边用筷子搅拌，水要一点一点地加，完全搅拌均匀了再继续加水，这样才能出筋度。我说过，最好是到后来一边往面团上倒水，一边都能看到筋度才对。这个过程具体请看我写的不洗面筋的凉皮的做法。这样的面团本身就很有筋度了，洗出来的面筋自然也就特别筋道且松软了。

你第一次就做成功了已经很了， 多试几次，慢慢就能摸索出经验来了

蜻蜓

老鼠爱大米  在 2005-1-21 08:44 PM 发表:

蜻蜓，你说的那个油泼辣子的做法在我们西安是道名菜叫“睁眼辣子”
是西安名小吃食府“西安饭庄”的招牌菜。。。
西安8大怪之一就是“辣子当道菜”。西安的油泼辣子很有名的。。。凉菜就靠这辣子当家了。

这么说，很正宗啦 嘿嘿，难怪我做出来的油泼辣子老公那么爱吃，哈哈哈，仰天大笑三声

ivy_cn

coldair

口水继续ing..

Orchid

好想吃哦，可是自己没有真么巧的手去做。。。。。。

老杏

蜻蜓  在 2005-1-20 11:36 AM 发表:

no no no!!!! 亲爱的，这个不是粉皮，粉皮在北京叫凉粉，是绿豆淀粉做的。那个我也会做，以后再说。这个是凉皮，又叫酿皮，是西北小吃，面粉做的，口感很不一样。

也叫面皮的说

老杏

Orchid  在 2005-6-3 07:38 PM 发表:

好想吃哦，可是自己没有真么巧的手去做。。。。。。

那个辣椒会做吧?那就改吃担担面吧 去买包pasta spaghetti, 煮好了过一下凉水.

要是辣椒也不想做，就去spingevale买包担担面的调料. 切点黄瓜丝,撒上点芝麻. 简单吧

Orchid

可是，可是我想吃凉皮哦。。。。。。好吃的凉皮
吃不到

chl4

直接拿淀粉或茨粉做不知行不行

bluesummer

原帖由 chl4 于 2007-12-31 16:22 发表
直接拿淀粉或茨粉做不知行不行

不行。
用淀粉或茨粉做出来的，是凉粉。不是凉皮。

chl4

原帖由 bluesummer 于 2007-12-31 16:59 发表

不行。
用淀粉或茨粉做出来的，是凉粉。不是凉皮。

那凉皮和凉粉哪个凉？  天太热了只能挑凉的做了

[ 本帖最后由 chl4 于 2007-12-31 18:04 编辑 ]

bluesummer

原帖由 chl4 于 2007-12-31 18:03 发表



那凉皮和凉粉哪个凉？  天太热了只能挑凉的做了

都凉,除此之外,还有凉面.