自制贡丸 牛肉丸 肉羹 二楼更新肉羹和香菇肉羹汤

YANKS

我家某人吃泡面总要加一堆各式丸子，华人店买的肉丸也不知道加了什么，一煮就涨大好多，根本不是肉类制品该有的状态，在家自制贡丸牛肉丸鱼浆其实一点也不难，只要有mixer就可以做出好吃健康又弹牙的各种肉丸。
贡丸是台湾新竹的名产，用猪肉制成，个头挺大，记得小时候妈妈煮贡丸都是用筷子插一个贡丸让我拿着吃。
做好的肉丸可以煮汤，当火锅料，BBQ，也可以切块炒。
牛肉丸


貢丸 (份量裡用的是標準量匙，大匙是20ml，茶匙5ml)
豬絞肉 500g
盐 6g
蛋白一个
糖 1大匙
白胡椒粉 1/3茶匙
蒜粉 1/4 茶匙
地瓜粉/太白粉/生粉/tapioca flour  1 大匙 (任选其中一种)
baking powder 1/2茶匙
麻油 1-2 茶匙

牛肉丸
牛绞肉 500g
盐 6g
蛋白一个
糖 1大匙  (可以减少1/2 teaspoon)
白胡椒粉 1/3茶匙
黑胡椒 1/4茶匙
蒜粉 1/4茶匙
地瓜粉/太白粉/生粉/tapioca flour  1 大匙
baking powder 1/2茶匙
麻油 1-2 茶匙

（蛋白淀粉和泡打粉的份量是固定的，剩下的可以自行调整，也可以加切碎的香菇，香菜，芹菜，葱花，沙茶酱，泰式红咖哩，鱼露，冬菜....等让丸子有更多变化，蛋白会让丸子比较脆，喜欢滑嫩口感的人可以用冰水代替蛋白）
一半猪肉，一半海鲜（鱼，squid,虾)做出来的综合海鲜丸也很好吃


做法
1. 先把绞肉放在塑胶袋里压成薄片，冷冻到变硬，

2. 冷冻绞肉拿出来放几分钟到可以用手剥开的程度（最好戴着手套，剥冰冻的肉手指很痛），把绞肉剥成小块放到搅拌缸里，加入盐，用慢速搅拌到肉不会飞出来为止。
    把搅拌速度调快，倒入蛋白，打到肉泥粘稠，只看到一点红色肉粒，不用打到完全没红点。



3. 把剩下的调味料全加进去，打到均匀即可。


4. 烧一锅热水，不用滚,大约80度，开始冒泡泡就行，把肉丸挤到锅里，小火泡熟，大约8分钟。凉了之后就可以分袋放冷冻。
  戴一次性手套比较容易挤，或是手上抹点油。装一碗冷水，另一手拿汤匙沾水，然后把挤出来的丸子舀进热水里。

打的时候和煮之前留意一下肉的温度，一定要很冰凉，这是肉丸Q弹的关键，不够冰的话要放回冰箱或是冷冻把肉泥冰凉了再继续。
贡丸



没有mixer只有food processor的人请看 200#
slau1分享了她用food processor打丸子需要用到的配件

大胃版主的羊肉丸调味在
206#

在网上找了一张失败的照片，丸子的颜色会比较深和暗，表面毛毛的，失败的原因通常是肉用food processor或blender打太久太烂了，或是肉没冻硬


做完贡丸和牛肉丸，别忘了试试火鸡肉丸和鸡肉丸
https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... ead&tid=1332447

YANKS

香菇肉羹汤是台湾大小夜市都能见到的小吃，肉羹是裹着鱼浆的猪肉。
要做肉羹得先把鱼浆打好。

鱼肉 230g
猪绞肉 110g
盐1/2 + 1/4 小匙
蛋白一个
柴鱼粉 1/2小匙 （可省略）
糖 1 大匙+ 3.5小匙
白胡椒粉 1/4小匙
蒜粉 1/4小匙
麻油 1/2小匙
米酒 1.5小匙
地瓜粉30g
baking powder 1/4小匙

1. 用food processor把鱼肉打碎，放塑胶袋里压薄之后放冷冻，猪绞肉也是。
2. 把冻硬的鱼和肉剥成小块放进搅拌缸，加盐后用低速搅拌，等肉不会飞出来之后转高速打到浓稠状。
3. 加入剩下的调味料打到均匀即可


把和鱼浆等重的猪肉切成2-3cm的条状，
用
酱油 1.5小匙
糖 1/2小匙
白胡椒粉1/4小匙
米酒1.5小匙
太白粉1.5小匙
拌匀腌半个小时

把腌好的猪肉条到进鱼浆里拌匀。


煮一小锅水到冒泡， 肉浆一块一块拨进热水里，泡到变色就可以捞起。


剩下的鱼浆放进热油里炸熟就是台式的甜不辣


香菇肉羹汤

白菜 香菇 红萝卜 竹笋 分别切丝
用蒜末爆香香菇，加入红萝卜略炒(要是不喜欢汤变色，就不要炒胡萝卜，和白菜一起放进去煮就好)
倒入1500CC的水或高汤，
把剩下的蔬菜加进去煮软。

加入调味料
酱油30ml
盐 1.5小匙
柴鱼粉 3小匙
糖 1.5小匙
乌醋 30ml
麻油少许

和肉羹。
滚了之后勾芡，倒入打散的蛋液拌匀就好了。

老爷不在家，煮了一个米粉，浇上香菇肉羹汤就是肉羹米粉， 冬日最爱的简餐。


食谱来源
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/206377618-%5B邀稿%5D-烹大師鰹魚風味-香菇肉羹湯%26干貝風味-

mamahey

看着真不错，改天我也试试

mingn04

老公好幸福

catherinechen

棒。 我也是自己做鱼丸， 肉丸， 放心。

时光雕刻中

没想到你除了养猫养狗专业，还会做好吃的

hsy

没有搅拌器 怎么拌 需要加水吗

astina

厉害啊，宠物版主征战美食版

cathy2008

又学了一招 谢了

TammyV

问一个技术性的问题，没有搅拌机，可以用面包机的和面功能吗。。

YANKS

时光雕刻中 发表于 2017-6-13 16:57
没想到你除了养猫养狗专业，还会做好吃的

养猫养狗也要吃饭啊

YANKS

hsy 发表于 2017-6-13 19:22
没有搅拌器 怎么拌 需要加水吗

用手拌可能有点困难，口感会比较软，没那么弹牙。
不加水，用蛋白可以增加弹性

YANKS

TammyV 发表于 2017-6-13 19:51
问一个技术性的问题，没有搅拌机，可以用面包机的和面功能吗。。

应该可以，但是用面包机可能升温得比较快，温度不够低就不会Q彈，要不试试搅拌一会之后放到冷冻冰冷一点再继续。

剛剛找了一下，果然有人用麵包機做
http://rulichsu.pixnet.net/blog/ ... a%e8%b2%a2%e4%b8%b8

cancamme

好专业的丸子，怎么搓那么圆阿？

sky20000

将试

TammyV

YANKS 发表于 2017-6-13 19:59
应该可以，但是用面包机可能升温得比较快，温度不够低就不会Q彈，要不试试搅拌一会之后放到冷冻冰冷一点 ...

好的！我有机会试一试！谢谢！！

时光雕刻中

cancamme 发表于 2017-6-13 20:00
好专业的丸子，怎么搓那么圆阿？

问得好!我也想知道

gyaus

TammyV 发表于 2017-6-13 17:51
问一个技术性的问题，没有搅拌机，可以用面包机的和面功能吗。。

可以的。我试过

Pannytam

谢谢分享美食

fengliu1234

太专业了

lulucai

打蛋白的hand mixer 可以吗

YANKS

lulucai 发表于 2017-6-13 22:04
打蛋白的hand mixer 可以吗

没试过，不确定会不会把机器打坏

明河素月

太专业了！为吃不怕麻烦

Janet

太厉害了

Bubblegal

请问版主用那个牌子的地瓜粉？

YANKS

Bubblegal 发表于 2017-6-13 22:28
请问版主用那个牌子的地瓜粉？

本来用台湾日正地瓜粉，不过有时候打完还有颗粒，后来改用tapioca flour，coles和wws都有卖

tianya99

牛肉丸的效果呢？简直不敢相信

YANKS

tianya99 发表于 2017-6-13 22:47
牛肉丸的效果呢？简直不敢相信

当然不可能像买的那么脆，商业用的添加物可不是白加的，不过也很弹牙好吃。

daniello

不错不错，就是不知吃起来如何，和买的区别大吗？

daniello

自己做了几次牛肉丸，即使以最完美的理论来武装，最后也是失败，比作为参照物的潮泰牛肉丸，就不知差到哪里去了。

最后只能怀疑是没有用上专业人士的添加剂