请指点：我为什么做的红烧肉不象呢？

debbie

儿子喜欢红烧肉，网上查了做法，试了几次，和国内餐馆里的味道还是不一样，请大侠们指点

鱼虫

:)

bee4217

糖多,水烧干些就可以了。

suel

不同意以上的几个说法,我做红烧肉非常好.很少放黄酒的.而且水也不少.
能否先上图或者说你的步骤.我才可以告诉你你哪里需要改进.

linjun70

很难回答这个问题，因为不知道你的具体烧法，另外红烧肉要做的和上海餐馆里面的一模一样，很有难度，费时费功夫的，普通家常菜没必要。餐馆里面一般是要起油锅稍微炸一下肉，然后用冰糖、生抽等长时间焖烧的，冰糖主要是颜色比普通糖要好很多，家里自己做，一般不会这么麻烦。介绍一下我的做法，肉切块，冷水下肉，等水滚后，取出肉，这个算过水。然后我不起油锅的，肉已经油了就不多吃油了。铁锅里面放少许水，放糖烧化，把过过水的肉放下去，在放料酒、生抽、老抽，老抽只为着色的，可以少放一些。在加水没过肉，大火烧开，小火焖到汁干就好了。味道很不错的。不过我家喜欢肉汁拌饭，所以我一般会留下不少肉汁，不会做得像饭店里面那么样。

jl162401

你用了什么调料吗
比如八角，山奈，茴香，草果，丁香啥的？这些用料的比例很重要，否则就。。。。。。

linjun70

提一下，八角，山奈，茴香，草果，丁香这些东西我都不放的。我一般只有在做红烧猪手的时候放些桂皮，其他都不放。

debbie

一下看到这么多回帖,感动ING.

我是这么做的:

1种: 先用开水煮一下切成块的肉约1KG,再 放水,日本万字酱油,绍兴黄酒,葱,姜,白糖4差匙, 小火烧1个多小时左右.

2种:  因为这里的猪肉有怪味, 后来我就加八角,回香那些卤水料进去, 大块着上高压锅煮熟, 然后再切小块放进有调料的锅里闷一会儿,但是出来还是不太好. 我想是不是糖不够,或者煮的时间短? 我感觉我做菜没耐心啊.....

linjun70

原帖由 debbie 于 2009-1-12 15:14 发表
一下看到这么多回帖,感动ING.

我是这么做的:

1种: 先用开水煮一下切成块的肉约1KG,再 放水,日本万字酱油,绍兴黄酒,葱,姜,白糖4差匙, 小火烧1个多小时左右.

2种:  因为这里的猪肉有怪味, 后来我就加八角,回 ...

我和你的做法一差不多，我还不放葱姜。关于猪肉异味的问题，这个难办，我家吃不出来，所以无事。

顶帖专用

1，肉切2到3厘米的块，炸，，炸至微黄。捞出沥油
2.锅里加油，用姜块。葱结，蒜，4分之一个八角，小指甲盖这么大一片桂皮。（我有习惯加2粒朝天椒）用油爆香。
3.把肉倒下去翻炒。加酒。生抽和老抽，生抽上味，老抽上色（其实应该炒糖色上色，怕太复杂）
4，炒的看颜色和肉都溶到一起了。大概2分钟左右，加糖。（可以多加点，肉是喜糖的）水，或者鸡汤。以淹过肉的三分之二为目的。开锅后，扣上盖子。开小火炖。
5，炖大概40分钟到70分钟（看肉量）看看是否仍然有水，若还明显有水，开锅盖，大火收汁。
6，把葱结，八角等物捡出去。撒香菜出锅。

以上纯粹个人做法；仅借参考

debbie

做不成功，誓不把休！

smallbird

为啥我在coles买的猪肉,我吃不出来异味

而且我烧的时候最多放点葱,其他姜,八角什么都不放的

就是糖生抽老抽,料酒也不放,味道自我感觉很好.

steveking

http://space.tv.cctv.com/act/vid ... IDE1209798275018288

简介:主料：五花肉 辅料：葱、姜 调料：黄酒、酱油、白糖 烹制方法： 1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块； 2、沙锅中用葱段、姜块垫底，将肉块皮朝下码放好，依次加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开后转小火炖2个小时，出锅装入带有盖的碗中，上锅再蒸20分钟即可。 特点：色泽酱红，肥而不腻。

JuliaBear88

原帖由 linjun70 于 2009-1-12 09:26 发表
很难回答这个问题，因为不知道你的具体烧法，另外红烧肉要做的和上海餐馆里面的一模一样，很有难度，费时费功夫的，普通家常菜没必要。餐馆里面一般是要起油锅稍微炸一下肉，然后用冰糖、生抽等长时间焖烧的，冰糖主 ...

感觉这个做法很简单， 我这个周末就试一下。

hunter38

小火炖

nanami666

糖要在油里炸一下，上色，然后猛加糖和酱油吧。一定要收汁。

梦非梦

学习后，就实践去

xray

酱油不对。

lesli1109

我老公的做法很简单：

1。用热水把猪肉先焯一下，去掉血水。

2。锅里倒热水，加肉，水的量没过肉就可以，葱姜，花椒大料，料酒；盐根据你个人的口味，可放可不放，不是必须的。
以下的调料很重要：
老抽（如果觉得颜色不够可以在过程中再加，但是最后大火收汁的时候会加深肉的颜色，所以也别放得过多）
生抽（一点就行）。
冰糖：量要稍微大一些。如果冰糖放的少，最后出来的红烧肉不够亮晶晶的。

3。这些调料和肉下锅后，开大火至水开，然后换小火炖，大概1小时左右吧（根据你的肉量可长可短）。
这时候肉肯定熟了，可是味道可能不够你要的那么浓重，你可能想加盐或者酱油，但是千万记住收汁的过程会让肉的味道越来越浓重，所以别一次加太多的盐或酱油。

4。把火开大，这样可以把汤汁都收到肉里。这个时候的肉的味道这个时候千万要注意看火，注意翻动，否则很容易糊锅。 等到收汁完毕的时候，红烧肉的颜色是深红，也应该是亮晶晶的。

我用这个方法做猪肘、猪手，屡试不爽。