面【原创分享】- 更新完毕

eat1983

古今吃货们大致有俩种风格，一种是有海纳百川的博爱精神，毕生锐意进取，吃一样爱一样，什么都喜欢，比如东坡居士，猪肉羊肉河豚生蚝乃至果子狸蝙蝠牛蛙皆吃的有滋有味。另一种则是兼容并蓄的同时对某样食物有着最强烈持久的热情，忠贞不二。比如李笠翁，极爱吃蟹，“心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之“；唐鲁孙则酷爱蛋炒饭，曾创下连吃七十二顿蛋炒饭的记录。我属于第二种，虽口味甚广，然内心深处有一毕生至爱：面。

若是让我穿越，秦朝是肯定不去的，因为最早的面条始于汉代，当时称为“汤饼”，据考证类似于今日的面片汤。后来发展为“索饼”，《齐民要术》里记载其“一尺一断”，已有了如今面条的形状，因为是煮食，且形似韭菜，故又名“水引饼”或“韭叶水引饼”。至晋朝，又有了一个新名字“不托”，应是取其柔软之特质。南北朝之后，唐朝人仍把热汤面称为“不托”，将凉面称为“冷淘”。直到宋朝，已诞生近千年的面条才终于有了“面”之一名，从饼的家族里脱离出来，自成一方天地。

虽然面条得名较晚，但古代如我一般喜爱它的人还是不少。西晋有个文学家束皙，人家正儿八经的写了一篇《饼赋》，辞藻华丽，境界宏远，说煮面的时候“气勃郁以扬布，香飞散而远遍。“，闻见的行人“垂液于下风”，煮面的仆人“空瞧而邪盼”，把吃汤面提升到了一个贵族特权的高度。《世说新语》里也有关于吃面的故事，当时有个大帅哥叫何晏，“美姿仪，面至白”，皇帝怀疑他是抹了粉化了妆，便故意在夏天给他热汤面吃。君王赐，不敢辞，何帅哥当场开吃，吃的大汗淋漓，遂用衣袖擦汗，结果红衣服掉色，脸上变的白里透红，反而更俊了（“以朱衣自拭，色转皎然”）。

关于汤面，自古争论不休的便是面和汤的关系，袁子才坚信“作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”，因此《随园食单》所记皆是汤面。而李渔偏认为吃面就是吃面，和汤没什么关系，应当” 调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清，如此方是食面。“，故在《闲情偶寄》中收录了他自创的五味面和八珍面。窃以为这俩位都失之偏颇，一碗上好汤面，面和汤应当是相辅相成不分主次，面须佳，汤亦须佳，二者浑然一体，缺一不可。


时至今日，面条家族已是一片繁荣气象。以手法分，便有拉、揉、抻、切、削、擀、搓、压等，按做法分，亦有汤、炒、焖、煎、拌、蒸多种，若再算上各地五花八门的配料与浇头，可谓多如繁星，不胜枚举。余平生极爱面，每至一地必寻访名店而尝之，深感有几种面真正当得上绝妙二字，故作小文数篇，与诸位爱面者共赏。


9楼-----兰州牛肉面

15楼-----炸酱面

37楼-----浇头面

42楼-----驴肉黄面

63楼-----打卤面

65楼-----蛋面

天色微蓝

楼主既然如此爱吃面，能不能推荐几家悉尼好吃的面馆？

TEA90

同好

虞宅与美丽

好久不见楼主，还以为你要减肥了呐

虞宅与美丽

对了，前一段悉尼海德公园的noodle festival去了吗？

eat1983

TEA90 发表于 2016-10-20 00:42
同好

eat1983

虞宅与美丽 发表于 2016-10-28 12:19
好久不见楼主，还以为你要减肥了呐

最近太忙了

eat1983

天色微蓝 发表于 2016-10-19 17:13
楼主既然如此爱吃面，能不能推荐几家悉尼好吃的面馆？

值得特意跑去吃的好像还真没有……

eat1983

最近这些年，“兰州拉面”可谓是遍地开花随处可见，肆意出没于全国各地的大街小巷。其实，这些“兰州拉面”的厨师至少有百分之五十来自青海化隆和循化，百分之三十是宁夏人，剩下百分之二十则来自包括兰州在内的全国各地。兰州应该是全国唯一一个找不到“兰州拉面”的省会级城市，遍布全城的都是“牛肉面”，当地人亦称为“牛大碗”。

自从《舌尖上的中国》火了之后，大家都知道一碗正宗的兰州牛肉面应当是“一清二白三红四绿五黄”。这牛肉清汤是牛肉面味道之关键，需将牛肉同牛骨浸泡数小时后同花椒、八角、丁香、桂子、金樱子、白芷、香叶、肉桂、肉蔻、良姜等十余种调料按各家店不同秘传比例调配后慢火熬制五六个小时，再将另外煮好澄清的牛羊肝清汤兑入而成。正宗兰州牛肉面的汤清而不寡，香而不腻，甘醇味永，鲜湛澄澈，普普通通一碗汤，功夫尽在其中。

说完汤说面，兰州牛肉面虽不像苏州白汤面一样术语漫天飞，但面的种类也不少。按面的截面形状可分为圆形和扁形：圆形有毛细，细，三细，二细，二柱（粗）五种，直径从0.5毫米到5毫米；扁形有韭叶、宽、二宽、大宽和裤带宽五种，宽度从5毫米到5厘米；另外还有荞麦棱（三角形截面）、四棱子（方形截面）。窃以为二细比毛细口感更筋道，又比大宽入味，是吃清汤面的不二之选。一般在兰州以外吃牛肉面，基本只有三四种选择，能做到六七种选择就很不错了，而那些连二细大宽都不知为何物的店，则是绝对的滥竽充数之辈。

除了上述俩点，兰州牛肉面另一秘方便是蓬灰水。用蓬灰水和出的面除了在白色中带有三分黄亮之外，其质地有一种特殊的筋道，吃在嘴里韧而不硬，柔而不弱，其美妙处实难用文字形容万一。如今大部分拉面馆都喊着蓬灰水不健康，转而使用人造的拉面剂，颜色倒还是黄亮，口感就不行了，总感觉有点发柴发硬，而且没了那一丝丝的草木香。不过对生意人来说，拉面剂又便宜又省人工，又能糊弄过去七八成的顾客，何乐而不为，至于蓬灰水不健康的论点，反正我是不信的。

“二白三红四绿”指的是牛肉面的配料，分别是青萝卜，油辣椒和香菜蒜苗。这几样可加可不加，全凭顾客心意。不过正宗牛肉面馆的油辣椒虽然看上去通红艳丽，其实并不太辣，而是以香为主，颇有几分堂皇气度，各位同道若有机会尝试，千万不可错过，哪怕只放一点，于整碗面也有锦上添花之效。

2013年中国饭店文化节曾评出过中国十大面条，兰州牛肉面位列第四。然以我所见，全国乃至全世界的面中，唯有兰州牛肉面可称得上味压大江南北，是当之无愧的天下第一好面。（个人喜好，偏颇之处还望各位海涵）清人张澍诗云“拉面千丝香”，深得吾心。当年在兰州，曾连续十七天每天至少俩碗二细，最后临行时仍意犹未尽、不胜怅惘，所谓日啖三碗牛肉面，不妨长做兰州人是也。

TEA90

要得要得

虞宅与美丽

这一碗拉面读得人真是馋了。

astina

eat1983 发表于 2016-10-30 21:18
最近这些年，“兰州拉面”可谓是遍地开花随处可见，肆意出没于全国各地的大街小巷。其实，这些“兰州拉面” ...

建议合并到一楼去，完整的一篇好文

eat1983

astina 发表于 2016-10-30 22:17
建议合并到一楼去，完整的一篇好文

多谢谬赞，后面应该还有几篇

eat1983

虞宅与美丽 发表于 2016-10-28 12:19
对了，前一段悉尼海德公园的noodle festival去了吗？

没去啊，看照片有点大锅饭的感觉

eat1983

北京名吃众多，单论点心便有“老北京十三绝”，其余如烤鸭、卤煮、炒肝、爆肚、豆汁儿、灌肠、麻豆腐等等不下数十种，炸酱面亦位列其中，是不少老北京的心头所好。梁实秋写他小时有个妹妹得了伤寒，病入膏肓，医生无力回天，吩咐说让病人爱吃点什么吃点什么吧，结果他妹妹吃了一小碗炸酱面之后从气若游丝变得精神奕奕，一两天之后病竟然好了。炸酱面能否起死回生姑且不论，不过其妹在弥留之际仍想吃碗炸酱面，足可见其美味。

老北京做炸酱面，面是抻出来的，和面时需加点盐，但不放碱水，故其颜色白皙，口感不如兰州牛肉面筋道，不过比切面要韧一些。一般夏天吃要先过一下冷水，名曰“过凉”; 冬天则不过水，称为“锅挑”。直径有粗细俩种，细的为”一窝丝”，粗的叫”帘子扁”。

国人吃酱历史悠久，《周礼》里便记载了上百种不同的酱，北京人对酱的运用亦是经验丰富，清朝时流传甚广的“宫廷四大酱”，便是四种用酱炒的小菜。炸酱面用的酱是一半京黄酱一半甜面酱，京黄酱香而过咸，甜面酱香而略甜，二者混合之后香味浓郁、咸味适中而略有回甘，方为恰到好处。炸酱时先往混好的酱里加少许水将其徐徐泻开。再选上好五花肉，去皮后肥瘦分开切为黄豆大的方丁。起锅热油，放入肥肉丁煸出油脂，后放瘦肉丁及姜葱末煸至半干。复把酱下锅，加少许水，沿同一方向搅拌，小火慢熬，直至酱起泡变稠，现棕黑色，最后加少许盐和葱花搅匀出锅，视水量多少一共需要半小时到四十分钟不等。成品炸酱表面会有一层半厘米厚的浮油，清亮透澈，食用时弃油不用，只取酱拌面，甘沃醇香，适口开胃。

北京炸酱面除了面和酱之外，面码亦是重点，所谓七碟八盘是面码。正宗配置一般有黄瓜，豆芽，青豆，萝卜，随季节不同还有香椿、韭菜、大白菜、芹菜等，最多可达十余种。面码倒入面中拌匀，可在酱香之外平添一股清气，食之唇齿留香，芳馨饶舌。老北京正宗面馆一大特色便是胳膊上层层叠叠堆着七八盘面码的服务员，走到顾客桌前叮叮当当一气摆放整齐，快而不乱，令人叹为观止。

除了正统做法，各位吃货们还会凭自己口味做出自家的特色炸酱来。梁实秋则讲他家厨子得“高人”传授，于炸酱到八成熟时加入茄子丁，这样的酱不会太咸，且不伤原味。唐鲁孙则用上好海米和炒鸡蛋丁代替肉丁做素炸酱，说是少油无腻，味清而永。我曾试过此法，的确鲜美隽逸，但是炸酱时要多放些油，不然容易糊锅。

吾有一好友，其父是京城五星酒店大厨，她做的炸酱鲜美温醇，用筷子于中间划过，痕迹宛然，许久不合，曾从她那里带了一盒酱回家，三天后还是滋润如初，毫不干涩，是地地道道的小碗干炸。可惜三年前她离澳回国定居北京，已许久没尝过其手艺了。

虞宅与美丽

eat1983 发表于 2016-11-1 11:24
北京名吃众多，单论点心便有“老北京十三绝”，其余如烤鸭、卤煮、炒肝、爆肚、豆汁儿、灌肠、麻豆腐等等不 ...

几番减肥大计都毁于面食------对米饭尚能抗拒，却总是难以抵抗面食的诱惑……

eat1983

虞宅与美丽 发表于 2016-11-1 16:56
几番减肥大计都毁于面食------对米饭尚能抗拒，却总是难以抵抗面食的诱惑…… ...

彼此彼此

KOHC

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-1 21:25
最想念苏州的面。不管是朱鸿兴还是奥灶面，那个汤，那个浇头。
一辈子忘不掉！！That is another life!
...

只吃过朱鸿兴，真的很好吃

KOHC

上海豫园也不错

KOHC

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-1 21:33
以前没有概念，一直觉得苏式审美太矫情。找个院落，摆放几个太湖石，挖个池塘，添些莲藕。具是情调。
现在 ...

KOHC

eat1983 发表于 2016-11-1 21:42

见笑了，只是有点想家了。

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-1 21:44
见笑了，只是有点想家了。

最爱家乡味

虞宅与美丽

再读楼主的贴，忽然明白一件事：就怕吃货有文化

KOHC

你说，在这9000公里之外，那味道能飘过来吗？
缘来具在心头，古人诚不我欺啊！

KOHC

虞宅与美丽 发表于 2016-11-1 21:58
再读楼主的贴，忽然明白一件事：就怕吃货有文化

从来没文化，只是馋了
现在是大闸蟹的时候了，虽然有些晚了。

KOHC

北方的面，吃的是嚼头。饥肠辘辘之时，饭后总是扶墙而归。撑了。
南方的面，吃的是汤底。总是不饱，却又回荡心头。醉了。

虞宅与美丽

KOHC 发表于 2016-11-1 22:01
从来没文化，只是馋了
现在是大闸蟹的时候了，虽然有些晚了。

我喜欢楼主这么引经据典地吃。。。。

KOHC

虞宅与美丽 发表于 2016-11-1 22:04
我喜欢楼主这么引经据典地吃。。。。

这样才吃的心安理得，意气风发是吗？