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[其他] 持分求教-基础发酵后面团粘手 [复制链接]

发表于 2016-9-14 14:12 |显示全部楼层

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这几天在用松下面包机的和面功能，两个多小时出来后的面都是很轻，发的很好，但到了整形的部分麻烦就来了，每次必粘手。。配方没有错误，比例没有错误，不知道问题出在哪里。非常非常粘，导致每次整形都要用面粉防止粘在板子上和帮助成型，但影响口感。

求助大家，做面包的是你们的面团粘手么？原因在哪里？应该怎么做？

obz

金靴族

发表于 2016-9-14 17:22 |显示全部楼层

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put some flour

YANKS

水晶靴族

发表于 2016-9-14 17:39 |显示全部楼层

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我做sourdough的面团含水量高，面团也是很黏，只能用很少量的手粉，再加上用刮板把面团刮离桌面和帮助整型，手粉真的不能多放

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teufel

铜靴族

发表于 2016-9-14 17:42 来自手机 |显示全部楼层

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动作要快要轻，手上可以抹点油

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ehong3200

金靴族

发表于 2016-9-14 18:50 |显示全部楼层

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多做几次，就可以掌控了。现在手上沾点粉做，不建议揉面粉进去。如果实在不行，方子里多加一点面粉，建议500克粉多加40-50克粉。

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Renny

水晶靴族

发表于 2016-9-14 18:59 |显示全部楼层

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水放多了

sarahd

木屐族

发表于 2016-9-14 21:29 来自手机 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2016-9-14 17:39
我做sourdough的面团含水量高，面团也是很黏，只能用很少量的手粉，再加上用刮板把面团刮离桌面和帮助整型 ...

如果用刮板，整出来的面团不是光滑的啊，二次发酵后会自己就光滑了么？

sarahd

木屐族

发表于 2016-9-14 21:31 来自手机 |显示全部楼层

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ehong3200 发表于 2016-9-14 18:50
多做几次，就可以掌控了。现在手上沾点粉做，不建议揉面粉进去。如果实在不行，方子里多加一点面粉，建议50 ...

所谓手粉，就是每次弄面团之前手沾粉，中途还可以继续沾？真心觉得揉面粉进去太影响口感了。。

YANKS

水晶靴族

发表于 2016-9-14 21:36 |显示全部楼层

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sarahd 发表于 2016-9-14 21:29
如果用刮板，整出来的面团不是光滑的啊，二次发酵后会自己就光滑了么？ ...

刮板用来铲起面团，只碰到面团底部，表面还是光滑的。
洒在桌上的粉也算是手粉，通常我是手上沾一点，桌上洒一点点，动作尽量轻和快，就不会黏太多了，我的面团通常含水量在65-75%间

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ehong3200

金靴族

发表于 2016-9-15 00:23 |显示全部楼层

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sarahd 发表于 2016-9-14 21:31
所谓手粉，就是每次弄面团之前手沾粉，中途还可以继续沾？真心觉得揉面粉进去太影响口感了。。 ...

只是手上涂一层粉。我处理500克粉的面团，做花色面包，一般不超过20克粉。不过第一次搞得到处都是，面团湿一点个人感觉好吃。学会使用刮板。

fancylv

皮靴族

发表于 2016-9-15 14:05 |显示全部楼层

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油放少了或者没放

sarahd

木屐族

发表于 2016-9-15 16:27 来自手机 |显示全部楼层

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谢谢大家，今天又做了面包，用了刮板，真是神器！一点面粉都没往里揉，成品出来非常非常软！再次感谢！

sj198238

皮靴族

发表于 2016-9-15 21:57 |显示全部楼层

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