戚风蛋糕失败太多次了！！！求原因

sdtan2008

本人喜欢弄一些西式的蛋糕，但是每次弄戚风蛋糕有时发起来，有时又变太硬了。一开始觉得是配方不对，但是后来按照网上一步一步来结果还是大部分失败………我觉得是温度的原因，还是鸡蛋的原因，有人说用来做蛋糕的鸡蛋是不能用冰箱里的鸡蛋的，但是看在网上的人说用冰箱的鸡蛋也可以，求原因啊啊啊啊啊啊:o

764412902

冰箱鸡蛋可以的 不知道具体怎么操作的 可能原因太多啦

sucencen

我也失败过无数次。后来稍微好一点，但还是做不出完美戚风。
我自己得出一点心得：打蛋白的时候加点醋，可以减少消泡。
打蛋黄的时候要乳化彻底一些，打到蛋黄发白，跟其他液体彻底融合。
从烤箱出来震一下一定要马上倒扣，不然立刻塌给你看。
用越小的模具越容易成功。还有国内方子大多数是6寸模具，这边买不到6寸的，我是从淘宝运来的。
如果是放在小纸盒里，会膨胀的比在模具里高很多。

期待高手进来传授经验~

piaoxiang

我觉得是模子的问题，你们换铝质阳极模子（好像是这么说的）试试。

Ninie

sucencen 发表于 2016-7-8 17:54
我也失败过无数次。后来稍微好一点，但还是做不出完美戚风。
我自己得出一点心得：打蛋白的时候加点醋，可 ...

戚风蛋糕做得好，打蛋白是关键。鸡蛋要放到室温，蛋白和蛋黄要分开，打蛋白的容器要干净，加几滴柠檬汁，糖分几次加到蛋白，打到容器反过来蛋白不会掉。

piggy302

分蛋的时候，蛋黄碎了要注意，蛋清里不能有蛋黄，否则很难打发，盛蛋清的容器用前也要擦干。手残党可以考虑用分蛋器分单黄，另外你打发是用电动打蛋器吧？开始１／３糖时候用低速，第二次糖的时候用中速，最后一次糖用最快速，你不是用手动打发吧？
做过普通气疯和黑芝麻的，还未失败。上下火小烤箱就行，５９块Good Guys有卖，１４０度２５分钟，１７０度２０～２５分钟。

大胃

还是上个图吧，气疯失败的原因很多种

764412902

模子里包一圈油纸 也可以增加蛋糕攀爬能力

ehong3200

764412902 发表于 2016-7-8 18:45
模子里包一圈油纸 也可以增加蛋糕攀爬能力

不能用油纸。要用铝模，而且最好是烟囱模，出烤箱立刻倒扣

唐老鸭

我做了n多次，没成功过，出炉很漂亮，冷后一律塌陷，都是中间塌哦，现在都不敢做了

小妹

戚风=气疯=七疯

rebecca83

唐老鸭 发表于 2016-7-8 20:52
我做了n多次，没成功过，出炉很漂亮，冷后一律塌陷，都是中间塌哦，现在都不敢做了 ...

https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... mp;tid=1222855&

这位同学和楼主可以过来看看。

doudou0831

lz 可以上微博搜一下‘子瑜妈妈，戚风蛋糕‘ 她的方子是我做下来最好的，最成功的。蛋糕膜子很重要一定选铝制的（中空和一般圆形都可以，但是方子的成分有所改变），原因就是要让蛋糕在烤箱里面可以延壁爬起来。lz可以搜索一下她的方子，我说的可能还没有太专业。 希望可以帮到你。但是她的方子用的是国内小烤箱，所以温度需要自己调节一下。烤的时候不要用带风的，最好就是grill那档

sdtan2008

piaoxiang 发表于 2016-7-8 18:01
我觉得是模子的问题，你们换铝质阳极模子（好像是这么说的）试试。

我模子是在这边买的…………

sdtan2008

doudou0831 发表于 2016-7-8 22:18
lz 可以上微博搜一下‘子瑜妈妈，戚风蛋糕‘ 她的方子是我做下来最好的，最成功的。蛋糕膜子很重要一定选铝 ...

我觉得是我将泡沫和面粉拌入的时候，方法有些不对，泡消得太快了

sdtan2008

piggy302 发表于 2016-7-8 18:19
分蛋的时候，蛋黄碎了要注意，蛋清里不能有蛋黄，否则很难打发，盛蛋清的容器用前也要擦干。手残党可以考虑 ...

我按照网上说的发过一次，家里是用咖啡店用的搅拌器，每一次蛋黄和蛋白都是用分蛋器分的，容器也是干的，我觉得有时候做出来的太干或者太硬了

piggy302

sdtan2008 发表于 2016-7-9 14:31
我按照网上说的发过一次，家里是用咖啡店用的搅拌器，每一次蛋黄和蛋白都是用分蛋器分的，容器也是干的， ...

干，硬就是蛋白打发的不够好。打发的蛋白应该像老式的摩斯那样的。在分１／３拌回蛋糊，最后把所有蛋糊倒回２／３的蛋清里，插拌，不要搅拌。

唐老鸭

rebecca83 发表于 2016-7-8 22:03
https://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1222855&

这位同学和楼主可以过来看看 ...

谢谢

ivy_cn

蛋白打发是第一个坎，一定打狗时间，然后多半是和火候有关。炉子温度不要太低，180都可以，不要开盖子，坚持至少50分钟再转低温一些。如果有烟囱模具最好用。
宁愿外层都烤过头，然后根据情况再调整。

ivy_cn

sdtan2008 发表于 2016-7-9 14:27
我觉得是我将泡沫和面粉拌入的时候，方法有些不对，泡消得太快了

Lanshan的橙汁戚枫方子就听好用。我自己以前贴过一个也不错。大从来不存在把面粉和蛋白搅拌一起的步骤。蛋黄糊一般乳化的很好了再和蛋白一起搅拌就成，正常消泡不会影响太多。

sdtan2008

ivy_cn 发表于 2016-7-9 16:47
蛋白打发是第一个坎，一定打狗时间，然后多半是和火候有关。炉子温度不要太低，180都可以，不要开盖子，坚 ...

谢谢盆友，回头我试试

Liaishi

sdtan2008 发表于 2016-7-9 14:31
我按照网上说的发过一次，家里是用咖啡店用的搅拌器，每一次蛋黄和蛋白都是用分蛋器分的，容器也是干的， ...

蛋白打发时间太长就容易打成干性发泡，烘出来的蛋糕容易开裂，而且会稍干，液体偏少导致蛋黄糊太稠，也会令成品偏干和硬

Liaishi

唐老鸭 发表于 2016-7-8 20:52
我做了n多次，没成功过，出炉很漂亮，冷后一律塌陷，都是中间塌哦，现在都不敢做了 ...

蛋糕出炉后，要马上摔几下，把热空气摔出来，然后马上倒扣，等蛋糕完全变凉再脱模，不然蛋糕就会凹陷回缩

Tommy888

sdtan2008 发表于 2016-7-9 14:25
我模子是在这边买的…………

LZ,你的模子是这样的吗?如果是不粘模子,买错了.
我用这个八寸半模子,六个鸡蛋和普通面粉.做5年了.不会失败的.
       

唐老鸭

Liaishi 发表于 2016-7-10 19:34
蛋糕出炉后，要马上摔几下，把热空气摔出来，然后马上倒扣，等蛋糕完全变凉再脱模，不然蛋糕就会凹陷回缩 ...

谢谢谢谢

sdtan2008

Tommy888 发表于 2016-7-10 20:03
LZ,你的模子是这样的吗?如果是不粘模子,买错了.
我用这个八寸半模子,六个鸡蛋和普通面粉.做5年了.不会失 ...

不是哦，看来是要用这种

Pannytam

kl93

借帖子問一下，在悉尼那裡有烘焙原料店？