聊聊炒锅 - 爱锅人士请进

Maryland

fangkong 发表于 2016-4-2 22:12
无害那就好， 怎样去掉呢？

开锅程序， 网上找来的， 基本同意的， 我就不打字了。

http://www.meishij.net/chufangmiaozhao/xintieguoruhekaiguo.html

新铁锅为什么要“开锅”？一口新铁锅，因打造时会有很多杂质残留在锅面，又为保持未使用前不致与空气接触起锈，铁锅出厂时通常会喷上薄薄的保护层，这些都应在煮食使用之前清除掉。这一道工序，就是我们的俗称“开锅”或“炼锅”，同时，开锅也是铁锅使用养护的重要步骤。
      开锅有不同的方法，主要以猪油为主。很多地方的俗例，还会用猪油和韭菜同炒。懒人法则，能坐着绝不站着，能躺着绝不靠着，有木有一个更“偷懒取巧”的方法“开锅”？试试以下的方法，一块生肥猪肉就可以搞定，而且铁锅“开”得干干净净，怕麻烦的懒煮妇不要错过喽……

fangkong

Maryland 发表于 2016-4-2 22:28
有没有做开锅程序呢？

没有， 说明上什么都没讲

fangkong

Maryland 发表于 2016-4-2 22:32
开锅程序， 网上找来的， 基本同意的， 我就不打字了。

http://www.meishij.net/chufangmi ...

谢谢， 我明天试试， 今天我之所以没有开锅是因为表面很光滑， 感觉有涂层似的， 我以为铸铁的才要开锅， 碳钢的不需要，所以就只用洗涤剂洗洗就直接炒菜了，

fangkong

fangkong 发表于 2016-4-2 22:46
没有， 说明上什么都没讲

关键是炒的时候一点不沾

Maryland

fangkong 发表于 2016-4-2 23:01
关键是炒的时候一点不沾

碳钢锅也属于铁锅。记得以后每次用完洗后要擦干，不然要生锈。

Goodnite

Maryland 发表于 2016-4-2 21:55
如果是防锈剂， 需要把它刮掉。 要用点力气的。 不刮掉的话，你的后续seasoning不会牢。 ...

这类防锈剂和 db mineral B 那种防锈 wax 不一样的。

就好像南部和 lodge 他们在锅的表面都做了不同工艺的防锈处理 (cast iron 本来是银灰色的)。

这 VB 炒锅也做了一層黑色的防锈防刮处理。

要把它完全刮掉老费勁。


我前几天買那个便宜的炒锅，表面的防锈層可能是用便宜的化学剂做的，所以我把锅的内部打磨了一遍。打磨完就露出了银灰色的 cast iron 。

.

Goodnite

Maryland 发表于 2016-4-2 22:32
开锅程序， 网上找来的， 基本同意的， 我就不打字了。

http://www.meishij.net/chufangmi ...

看了一遍 link。不完全同意。


虽然不完全同意，但我是站在你那边滴   

.

Maryland

Goodnite 发表于 2016-4-2 23:49
看了一遍 link。不完全同意。

哪几点不同意？探讨探讨。

Goodnite

fangkong 发表于 2016-4-2 23:01
关键是炒的时候一点不沾

如果完全不沾的话，代表这锅的防锈表面处理带 teflon 成份。

建議千万别拿 Ta 高温爆炒。

.

Maryland

Goodnite 发表于 2016-4-2 23:41
这类防锈剂和 db mineral B 那种防锈 wax 不一样的。

就好像南部和 lodge 他们在锅的表面都做了不同工艺 ...

我之前在BBQ Galore 买的炒锅也是用了铁铲后就露出灰白色的铁。 我别的铸铁锅好像没有遇到过这种情况。 你把它打磨掉是个不错的办法。 你用了什么工具打磨的？打磨掉以后重新在season 会效果不错的。 但是要花点功夫。我家某人愿意帮忙， 但是我嫌麻烦， 就退了。

Goodnite

Maryland 发表于 2016-4-2 23:52
哪几点不同意？探讨探讨。

1) "生铁锅是浇模铸造....热力平均"

> 铁锅热力不平均。


2) "铁锅比多数合金锅传热快"

> 有那种做锅的金属傳热比 cast iron 慢？


3) "  新铁锅为什么要开锅？......."

> 开锅其中一个最要 procedure 是用高温去把油 polymised 在锅表面 ，形成一 non-stick layer。


4) 图三 。。。 Ta 居然拿着膠夾子   


5) 开完锅后，锅木有变黑。开锅时根本沒有去到开锅需要的温度。



我是站在你那边滴   

.

Goodnite

Maryland 发表于 2016-4-2 23:59
我之前在BBQ Galore 买的炒锅也是用了铁铲后就露出灰白色的铁。 我别的铸铁锅好像没有遇到过这种情况。  ...

我就是我家的某人。我愿意帮忙也不嫌麻烦， 就磨了。

用不同粗细沙纸 + 工具。


南部那層塗漆好像是用高温烧上去的。

.

shibutsu

Sharpening 发表于 2016-3-17 13:37
山田工业所的打锅+南部铁器的铸铁锅，基本别无他求了

借楼主的帖子问个问题.
请问您选山田锅的时候，是选什么厚度的呢？
根据个人的理解，薄的导热快，适合猛火。
但如果家里炉头火力不够大，用厚一点的，可以储蓄更多热，不至于很快就冷了锅。
不知理解的是否正确，请教下前辈的看法。

HundredFlowers

Goodnite 发表于 2016-4-3 00:12
1) "生铁锅是浇模铸造....热力平均"

> 铁锅热力不平均。

https://world.tmall.com/item/355 ... p;skuId=39414019616

看你很内行，请你帮看看淘宝上这个铸铁锅怎么样？ 真是没有涂层吗？ 谢谢！

Maryland

Goodnite 发表于 2016-4-2 23:12
1) "生铁锅是浇模铸造....热力平均"

> 铁锅热力不平均。

你看的仔细的，赞一个。

这几点我同意你的。  我只是看了她写的开锅方法。 没有仔细看她写的内容。

Maryland

Goodnite 发表于 2016-4-2 23:19
我就是我家的某人。我愿意帮忙也不嫌麻烦， 就磨了。

用不同粗细沙纸 + 工具。

南部和lodge 好像都是高温烧上去的。不易脱落。

Maryland

HundredFlowers 发表于 2016-4-3 01:25
https://world.tmall.com/item/35533066633.htm?spm=a312a.7700718.1998025129.1.JgmBXI&id=35533066633& ...

这个是没有涂层的。

Goodnite

Maryland 发表于 2016-4-3 08:59
你看的仔细的，赞一个。

这几点我同意你的。  我只是看了她写的开锅方法。 没有仔 ...

我知道   

所以我是一直站在你那边的。

.

Goodnite

Maryland 发表于 2016-4-3 09:02
南部和lodge 好像都是高温烧上去的。不易脱落。

我内心泛起了一陣拿个南部来打磨一下的衝动   

.

Goodnite

HundredFlowers 发表于 2016-4-3 01:25
https://world.tmall.com/item/35533066633.htm?spm=a312a.7700718.1998025129.1.JgmBXI&id=35533066633& ...

我十分外行。答案请看 348 楼 Lz 的回覆。

.

GardenOfDreams

fangkong 发表于 2016-4-2 21:46
没有， 说明上什么都没讲

用那个锅煮开一锅水，倒掉。

然后大火干烧，边儿、底儿，各个角度都烧到，开始冒黑烟，有股涂料味儿，到最后烟越来越少，杂质烧没了，我这么理解。

干烧完，洗干净，重新烧热锅，用多一些的油和盐炒青菜，或者土豆皮，炒到糊糊，扔掉。

洗干净锅，在火上烤干，再炒就可以用了，就算开锅了。

我是这么搞的。

Goodnite

John_w_farrel 发表于 2016-4-3 19:48
用那个锅煮开一锅水，倒掉。

然后大火干烧，边儿、底儿，各个角度都烧到，开始冒黑烟，有股涂料味儿，到 ...

Ta 这锅可能是 teflon 的。

J 版这做法对 bare carbon steel 锅有效。

.

Maryland

John_w_farrel 发表于 2016-4-3 19:48
用那个锅煮开一锅水，倒掉。

然后大火干烧，边儿、底儿，各个角度都烧到，开始冒黑烟，有股涂料味儿，到 ...

嗯， 很多专业的都是这么开锅的。 家里弄的话， 记住要在室外弄。不然油烟太厉害。

今天经过VB， 进去看了一下那个锅，确实挺厚的一层， 很光滑。 看来烧掉那层防锈的是最好的办法。也有把它刮掉的， 会比较费力。把那层防锈的除掉后， 就可以上油了。也就是seasoning。

我的DE Buyer Mineral B 开锅比较简单，外面是一层蜂蜡。用开水就可以去除。   

Maryland

Goodnite 发表于 2016-4-3 20:24
Ta 这锅可能是 teflon 的。

J 版这做法对 bare carbon steel 锅有效。

写的是Carbon Steel, 应该没有Teflon的。今天经过，特意去看了一下。

GardenOfDreams

Goodnite 发表于 2016-4-3 20:24
Ta 这锅可能是 teflon 的。

J 版这做法对 bare carbon steel 锅有效。

啊，我看它那个网页上是碳钢啊，steel神马啊。

难道记错了？

Maryland

Goodnite 发表于 2016-4-3 12:30
我内心泛起了一陣拿个南部来打磨一下的衝动   

.

你不怕麻烦可以把一半的南部打磨一下， 再比较两组有什么差别。看是你的seasoning 做的好， 还是日本人做的好！

GardenOfDreams

Maryland 发表于 2016-4-3 20:35
嗯， 很多专业的都是这么开锅的。 家里弄的话， 记住要在室外弄。不然油烟太厉害。

今天经过VB， 进去看 ...

我开水咋没去除呢，煮的时间不够？？

煮锅开水以后，再上火烧，花瓜一样，而且再怎么洗也洗不掉了，就定在那儿了：（（

Maryland

John_w_farrel 发表于 2016-4-3 20:37
啊，我看它那个网页上是碳钢啊，steel神马啊。

难道记错了？

是Carbon Steel 的。你没记错。

Maryland

John_w_farrel 发表于 2016-4-3 20:39
我开水咋没去除呢，煮的时间不够？？

煮锅开水以后，再上火烧，花瓜一样，而且再怎么洗也洗不掉了，就定 ...

你也买了？握手。

要流动的热水。 热水倒掉了，就又结住了。也可以放在炉子上烧水， 一边烧一般把蜂蜡抹掉。可以很容易把里面的蜂蜡去除。再保留热水，用厨房纸把外面的擦掉。

Maryland

John_w_farrel 发表于 2016-4-3 20:39
我开水咋没去除呢，煮的时间不够？？

煮锅开水以后，再上火烧，花瓜一样，而且再怎么洗也洗不掉了，就定 ...

你是不是蜂蜡融化掉，但是没擦掉， 再加热，就把蜂蜡烧进锅体里面了？

如果不喜欢大花脸，可能要再做一下开锅程序。不过DE　Buyer的锅会越烧越黑，　都黑了后，就看不见了。