不沾模做戚风塌陷严重，求办法

流星雨解毒片

国内朋友一直强调戚风要买铝模。不能买不沾的

可是澳洲貌似都是不沾模。

我就买了一个回家尝试。塌陷的厉害。缩成鸡蛋糕了。。。
网上搜索很多朋友用不粘模都成功了。作为新手实在看不好出所以然。

请教大师。

oonie

网站baking frenzy有戚风模卖

GardenOfDreams

eBay上有，那种烟囱的铝模，还带三个爪，可以倒扣晾凉的。

Rosielchen

估计跟模关系不大，你有没有严格按份量调配？有没有充分打发蛋白？拌入面粉时有
没有搅拌过度导致消泡？出炉后有没有倒扣？

流星雨解毒片

Rosielchen 发表于 2015-5-5 08:46
估计跟模关系不大，你有没有严格按份量调配？有没有充分打发蛋白？拌入面粉时有
没有搅拌过度导致消泡？出 ...

我觉得我先打蛋白 后打蛋黄。混合时候的确有点消泡了。我再试试。

Rosielchen

流星雨解毒片 发表于 2015-5-5 09:14
我觉得我先打蛋白 后打蛋黄。混合时候的确有点消泡了。我再试试。

其实可以不用打蛋黄的，打好蛋白后马上拌入面粉和蛋黄，蛋白打好后等太久也会消
泡的。如果是新手，建议用self-raising flour，因为它本身有raising agent在里面，蛋白打不好或消泡的话起码还
有发粉给你发起来。等你做熟手了，再用回plain flour。

289188667

Rosielchen 发表于 2015-5-5 09:27
其实可以不用打蛋黄的，打好蛋白后马上拌入面粉和蛋黄，蛋白打好后等太久也会消
泡的。如果是新手，建议 ...

不会吧，不是该用低另面粉吗？我试过用不粘模具，真是会塌得厉害，又来托人在国内带了三能的戚风模具就可以了！

Rosielchen

289188667 发表于 2015-5-5 11:12
不会吧，不是该用低另面粉吗？我试过用不粘模具，真是会塌得厉害，又来托人在国内带了三能的戚风模具就可 ...

我有时懒得买低筋面粉，就用玉米粉+plain flour，其实与全用plain flour只是口感上有差别而已。

Rosielchen

289188667 发表于 2015-5-5 11:12
不会吧，不是该用低另面粉吗？我试过用不粘模具，真是会塌得厉害，又来托人在国内带了三能的戚风模具就可 ...

我经常一次做两个，家里一个模具是不粘的一个是铝的，只是传热不一样导致蛋糕颜色不同而
已，塌不塌是一样的。

Rosielchen

PS: 对新手而言，自发粉 self-raising flour 是做蛋糕成功的利器。

289188667

Rosielchen 发表于 2015-5-5 11:59
我有时懒得买低筋面粉，就用玉米粉+plain flour，其实与全用plain flour只是口感上有差别而已。 ...

高手！请问玉米粉是玉米淀粉还是玉米粉？

cliveyang1981

塌的原因有搞多种，打蛋清打到干性发泡了没，是否搅拌均匀？烤的火候对吗？出炉有倒扣过来吗？

Maggie622

借贴问一下。烤箱火力太猛怎么办。人家方子上写的180度。我从来都只敢用160.就这还老是焦掉。已经放在中层了。总是里面有点湿乎乎的表面已经颜色很深了。。很郁闷。什么方子上写烤50分钟。我从来都只敢20分钟。用的就是均匀加热。。

juliez

Rosielchen 发表于 2015-5-5 09:27
其实可以不用打蛋黄的，打好蛋白后马上拌入面粉和蛋黄，蛋白打好后等太久也会消
泡的。如果是新手，建议 ...

一看就是高手。我做了好几次不同配方的气疯，没有不塌的。伤不起呀。

Rosielchen

289188667 发表于 2015-5-5 12:39
高手！请问玉米粉是玉米淀粉还是玉米粉？

不敢当，我自己也曾吃过无数塌陷和烤焦和不熟的蛋糕。
玉米粉：corn flour，coles 或wws 都有卖的。

Rosielchen

Maggie622 发表于 2015-5-5 12:58
借贴问一下。烤箱火力太猛怎么办。人家方子上写的180度。我从来都只敢用160.就这还老是焦掉。已经放在中层 ...

烤箱 "均匀受热" 是哪个按钮？英文是什么？
每个烤箱脾气不一样，模具材质不同受热也不一样。
外焦里嫩的话估计温度还是太高。

Rosielchen

juliez 发表于 2015-5-5 13:04
一看就是高手。我做了好几次不同配方的气疯，没有不塌的。伤不起呀。

能把其中一两个配方给我看看吗？

bigtailcat

我用的就是不粘模，你在调面粉的时候加点泡打粉，烤出来后倒放，绝对不会坍

Maggie622

Rosielchen 发表于 2015-5-5 13:20
烤箱 "均匀受热" 是哪个按钮？英文是什么？
每个烤箱脾气不一样，模具材质不同受热也不一样。
外焦里嫩的 ...

都是图标的。我查了说明书就是一个圆圈中间带风扇的图标。这个是上下加热吧上面说适合BAKING
其他的要么就是上面半个圆。或者下面半个圆。

Rosielchen

Maggie622 发表于 2015-5-5 13:24
都是图标的。我查了说明书就是一个圆圈中间带风扇的图标。这个是上下加热吧上面说适合BAKING
其他的要么 ...

那大概是 fan force,下次你开150度试试。

289188667

Rosielchen 发表于 2015-5-5 13:11
不敢当，我自己也曾吃过无数塌陷和烤焦和不熟的蛋糕。
玉米粉：corn flour，coles 或wws 都有卖的。 ...

好的谢谢！

Maggie622

Rosielchen 发表于 2015-5-5 13:30
那大概是 fan force,下次你开150度试试。

嗯。俺家烤箱烤肉什么的杠杠的。就是这些点心实在是难-0-

Rosielchen

Maggie622 发表于 2015-5-5 13:24
都是图标的。我查了说明书就是一个圆圈中间带风扇的图标。这个是上下加热吧上面说适合BAKING
其他的要么 ...

上面半个圆大概是 grill, 热从上面来，可以烤肉烤叉烧。下面半个圆大概是conventional, 热从下面来

juliez

Rosielchen 发表于 2015-5-5 13:21
能把其中一两个配方给我看看吗？

可以。我记得一个好像就是这个坛子里的，但是我找不到了。另外这个是我在国内的同事做得很成功我又跟风失败的。你可以看看，我觉得她这个配方挺复杂的。你有没有什么比较容易成功的配方版本分享一下。不过我觉得终归我在执行上有偏差。

材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：70ml（不要用有气味的花生油等）
新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替或不加）
低粉：100g
蛋黄： 5个

蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉： 10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉噢

做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）

3.烤箱预热，170度

4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

goggle76

戚风蛋糕的几个关键：

打发到位（主要无油）

想不塌陷，可以顶部先烤，比如先开上火，然后，有足够的支撑力，再开全部；

最主要，需要烤熟；很多塌陷都是因为不熟的原因。

其实自己就是qifeng和奶酪蛋糕烤的多，在这里班门弄斧了

Rosielchen

juliez 发表于 2015-5-5 19:46
可以。我记得一个好像就是这个坛子里的，但是我找不到了。另外这个是我在国内的同事做得很成功我又跟风失 ...

感觉面糊太稀了，新手不容易掌握。按这个方子你烤的时候是不是蛋糕升得很高，但
出烤箱后迅速塌了下来？

Rosielchen

bigtailcat 发表于 2015-5-5 13:21
我用的就是不粘模，你在调面粉的时候加点泡打粉，烤出来后倒放，绝对不会坍 ...

正解，其实自发粉就是按比例调配好的 泡打粉+白面粉，如果自己加泡打粉怕掌握不
好份量的话，用自发粉就省事得多。 另：泡打粉一小罐就3刀多了，用不完就浪费. 超市牌子的自
发粉1k才75c，就是white wings的也不超3刀.

juliez

Rosielchen 发表于 2015-5-5 21:04
感觉面糊太稀了，新手不容易掌握。按这个方子你烤的时候是不是蛋糕升得很高，但
出烤箱后迅速塌了下来？ ...

我烤的戚风，每次都是在烤箱里看着很好，出来没多久就迅速坍塌了，不管有没有倒扣都是。

Rosielchen

juliez 发表于 2015-5-5 21:50
我烤的戚风，每次都是在烤箱里看着很好，出来没多久就迅速坍塌了，不管有没有倒扣都是。 ...

那应该就是面糊太稀了, 我给你改改方子试试。

Rosielchen

juliez 发表于 2015-5-5 21:50
我烤的戚风，每次都是在烤箱里看着很好，出来没多久就迅速坍塌了，不管有没有倒扣都是。 ...

蛋黄糊部分 ： 橙汁改为50ml，或者干脆三大勺，别加水了。
  玉米油改为50ml，
100克低粉改成50克低粉+60克自发粉。
蛋白部分： 蛋白加糖打发就好，别的都不用加。