发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

dandan

啊？没了？
我so far 没看到我家的那种十八子的刀把和刀身是连在一起的一整块钢（全是钢，没有其他东东），刚刚看了一下，写的特殊钢，还有日本鬼子字好像。

iamwhoami

洋刀中用，详见美食版之葱爆螺片
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... p;page=1#pid3608674

MU

想问一下发哥，在澳洲目前的厨刀牌子，就一般商场里卖的套件哪个牌子不错？scapan, global　还是双立人或者３叉，基本就这些里面吧。。

乘物以游心

原帖由 iamwhoami 于 2010-3-20 13:13 发表
洋刀中用，详见美食版之葱爆螺片
http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=216281&page=1#pid3608674

不好意思，很久没上来，没想到还有人在回帖。

iamwhoami的刀工先赞一个，厨艺也要赞一个！

而且切小的薄片，也正是是西式厨刀的强项。

乘物以游心

原帖由 manunited 于 2010-3-22 20:37 发表
想问一下发哥，在澳洲目前的厨刀牌子，就一般商场里卖的套件哪个牌子不错？scapan, global　还是双立人或者３叉，基本就这些里面吧。。

这个问题真的很难回答，每个牌子都有很多系列，好牌子的低档刀，不如差一点的牌子的中档刀，这也很正常。

如果非要在牌子里分出上下的话，这几个牌子里，我觉得双立人是最好的，至少他的极品刀是其他牌子比不上的。

MU

我的意思也就是在澳洲有卖那种套装的。。就一般中等的厨具刀就是几件一起的，不是你说的那种单一把的高档刀，２００多一套的那种打折时候的价钱。有啥好推荐么？

乘物以游心

原帖由 manunited 于 2010-3-23 09:44 发表
我的意思也就是在澳洲有卖那种套装的。。就一般中等的厨具刀就是几件一起的，不是你说的那种单一把的高档刀，２００多一套的那种打折时候的价钱。有啥好推荐么？

介个，介个，如果看看我之前的介绍，就知道了，每个厂家产品都是一系列一系列的出的，高档到和中档刀都有套卖和单卖的。
至于好和坏，还是要比较不同牌子的不同系列。

市面上200多块一套的，6-7把的，双立人的应该是four star或类似系列，钢材为18/10不锈钢，
外表很好亮闪闪的，也不会生锈，
价钱便宜量又足，牌子还叫得响，家庭用或者送人都是不错的选择。


同样话200多，也可以选择Wusthof Trident的，2-3件一套的，应该是他家的Classic IKON系列，
虽然比four star少几把，但是他的钢材好些，性能会好些，对刀有些追求的同学，自家用是不错的选择。
送人的话，刀的数量少了些，拿出来不气派，名声也稍小些，所以送人不大理想。


还是200多块，也可以选旬的，只能买单刀或2件套了，是他家的Classic系列，
他家的材料要比上面两个推荐都好些，性能也是最好的一个，自家用无疑是最好的选择，
外表也有绚丽的大马士革纹，送给稍懂刀点的，是很受欢迎的；但是送给不懂到的朋友，只有1-2把，有点拿不出手；
而且由于很依赖于表面的多层金属层，所以时间长了加保养不善，可能会有锈斑。 送朋友的刀有锈斑，不懂的朋友是要说你送假货地。。。所以不要送不懂的朋友。

个人意见，仅供参考。

iamwhoami

原帖由 manunited 于 2010-3-23 10:44 发表
我的意思也就是在澳洲有卖那种套装的。。就一般中等的厨具刀就是几件一起的，不是你说的那种单一把的高档刀，２００多一套的那种打折时候的价钱。有啥好推荐么？

我的意见是200多不上不下，还不如加点钱买稍微好一点的，如果是自己用的话

三叉和双人应该是西式厨刀里最叫得响的牌子，其他的似乎名气没他俩大，如果价格差距不是特别明显我觉得没必要买二流牌子
双人进入国内比较早，所以国人知道的多一些，但就名气来说这边可能认为三叉更响亮一点，我觉得应该是同一档次的东西，不过三叉的ikon系列刀把设计更出众，bolster也不会妨碍到磨刀，还有更漂亮的blackwood ikon 系列，很完美的西式刀，虽然贵一点但正常用一辈子都没问题，如果喜欢也值得

日系的旬，霞，global，misono，tojiro都不错，还有更牛x的名匠手工刀系列

iamwhoami

原帖由 乘物以游心 于 2010-3-22 23:37 发表


不好意思，很久没上来，没想到还有人在回帖。

iamwhoami的刀工先赞一个，厨艺也要赞一个！

而且切小的薄片，也正是是西式厨刀的强项。

应该还有续集吧？还没看够呢

其实切小薄片应该是日式刀的强项，西式厨刀只是比中式的强（其实中式有片鸭刀，切片也是很厉害的，不过大多数人的厨房里就一把中式片刀，啥活都干，用过一段时间以后跟西式和日式刀笔肯定钝得要命，而且刀刃基本上是一直线，使用起来也有局限）

乘物以游心

原帖由 iamwhoami 于 2010-3-23 22:13 发表


应该还有续集吧？还没看够呢

其实切小薄片应该是日式刀的强项，西式厨刀只是比中式的强（其实中式有片鸭刀，切片也是很厉害的，不过大多数人的厨房里就一把中式片刀，啥活都干，用过一段时间以后跟西式和 ...

呵呵，还在全程关注此贴的，就剩老哥你了。。。谢谢支持和关注。

本来还准备写章DIY的，估计太专业了，没啥观众啊。

再说吧，说不定哪天兴趣来了，再给写写。

MU

多谢楼上２位的意见，我是要买了自己用的。。现在看来双立人的套装还是不错的选择。

dubbing

谢谢发哥 说说磨刀啊

PACIFIC

说了半天都是双人啊

allenoak

:)

MU

国内弄了套双立人过来。。用起来还是不错d

skipy

mcyan

你们太强了，没想到能有这么大学问

half-understand

learned.
thanks.

想家的孩子

谢谢童鞋们把这个好帖给顶起来！！！
长见识啊长见识... 下次买刀一定请发哥指教!!

parramatta

留脚印

JohnWoo

发哥 介绍一下买刀的店吧  比如三叉

另外 有没有提供专业磨刀服务的店？

豆蔻花

进来学习的，真是长见识啦~~~:)

ta0070

有用的知识 太感谢楼主了 辛苦了 希望还有续集

河水洋洋

顶一下发哥得宝帖！

5年前在上海买了一把双立人的Pollux三德刀（一直以为它是西式厨刀，后来才发现其实是日式厨刀），用下来感觉一直还行。后来时间一长刀刃变成了锯齿形状，切东西就不那么顺手了。后来听别人说，厨刀都是需要经常磨的，于是跑到宜家买了一把便宜的磨刀器。每隔一段时间需要比较精细的操作的时候，比如切寿司，片薄肉排的时候，就顺手磨几下。时间一长，锯齿也渐渐消失了，而且刚刚磨过之后的确非常锋利。想想也比较有道理，不要说厨刀，就是更锋利的老式剃须，使用之前也需要蹭几下呢。

个人感觉，其实刀的硬度未必就是最好指标，现代技术制造高硬度的钢其实没有多大技术障碍。问题在于硬度总是和脆性成正比的，所以除非到了需要专门为了切鱼生专门备一把刀的地步，过分追求硬度好像意义不是很大。此外也不要期望一把刀买来之后能够终生保持锋利（除非那些极硬且脆的型号），定时的打磨恐怕还是必须的，所以很多厨师的第一堂课都是磨刀。对我来说，一把刀如果能够耐腐蚀，易于打磨而且打磨后又能尽可能的保持长一点的锋利时间就算不错了。

刀的人体工程设计也非常重要，双立人的刀给我的第一个好印象就是用起来比较顺手。从这个角度说，很多洋人的刀厂都跟一些名厨有密切合作的关系，通过彼此的反馈提高人体工程设计也是很正常的事情。

买刀的时候还需要问一下刀子是否可以在洗碗机内使用的问题，我自己的双立刀刀柄上铝质的销钉就已经在洗碗机内洗坏了，被腐蚀成了3个小坑。可惜发现的时候已经太晚了（洗了一年多！）。所有的木柄刀应该都不能在洗碗机内使用，有黄铜和铝合金装饰的刀也不行，应该只有仅仅由不锈钢和聚合物组成的刀才是洗碗机安全的（当然还需要从厂家那里确证）。

再次感谢发哥的宝帖！

nvy

很好的帖子, 我反覆看了很多遍, 因為我本身就是對工具很感興趣的人.

可惜, 沒有發哥自己對刀的切身經驗, 比如發哥自己有那幾把刀, 喜歡那把刀.

對於很多人來說, 刀只是實用工具, 這種人其實去買在中國製造的scapan套裝就行, 它是用德國鋼材在中國製造, 保證硬度達到57, 與現在澳洲市面買到的雙立人profesion "s"一樣, 但價錢只是幾分之一. 在auburn的victoria base最便宜, 120元6件套.

另一種人是把刀當工具以外, 也當成一件玩物. 這種人應該選擇日系, 尤其是旬, 它的硬度在澳洲市場是最高的, 達61, 雖然比不上雙立人的陶瓷刀硬度66, 但也是一件極品. 美麗的大馬士革紋也是獨一無二的.

發哥愛刀, 但好像不愛錢, 買刀不講價. 買好刀有幾個地方, 第一是專業刀店, 品種最全, 但價錢最貴. 第二是大型名店比如david jones, 價錢一般, 但是一年有兩次大打折, 比如現在是年終大甩買, 名刀比如三叉, 雙立人都40%off, 價錢當然是最便宜了, 7件套的雙立人four star, 僅僅240元. 如果想買一般的三叉, 雙立人, 這是最好機會. 第三是大型廚具店, 這裡面的刀具也便宜, 但沒有好刀. 第四是網上, 價錢難說.

最後, 我建議如果不是像發哥這樣的專業用家, 買刀最好連配套的磨刀棒一起的box set, 不同等級的刀, 磨刀棒也不同. 否則就要另花錢買一塊專用的刀石, 磨刀棒的好處是使用方便, 而且比刀石容易使用. 因為好刀的刀刃有嚴格的打磨角度, 用磨刀棒較容易控制角度.

[ 本帖最后由 nvy 于 2010-12-31 10:33 编辑 ]

乘物以游心

这么久没上来，没想到还有人在关注这个帖子。  最后一节没写，感觉始终欠了笔账。

这段时候家里装修，自己DIY一些活，等忙完这阵，看抽点时间上来把最后一节写完吧。

zhaoyuan2000

发哥求解：最近刚刚在德国搞了一把双立人的刀刀，在刀身上有激光刻得Logo、产品系列名称、加工工艺以及产地等信息。可最后面（就是靠近刀柄的方向）还有一个小格子一样的图案，这个代表什么含义啊？

zhaoyuan2000

今日7号，发哥何故爽约不至？

snowbird

差点错过好帖！
张小泉的刀和剪刀，我出国前，特地骑自行车到他们厂门口的门市部去买了几把带到澳洲。
这么些年了，依然天天日日的使用。

yuhongsnow

不可半途而废呀，我很喜欢的，从来没有这么全面的贴子，加油好不？