煮夫手记十一 四年钻研 一朝奉献 葱油饼的两做与两吃 试验成功的童鞋名单汇总在72楼!

老陶

真不知道这两个月怎么过来的，才看到这个牛贴。那葱油饼儿二吃太给力了。

现在已经很少有啥东西可以让我狂吞口水的，LZ做到了。

amon54

陶斑竹莫及哈，我正在调图的大小，马上发一个更适合这夏秋之交时节狂嚼的京东肉饼，比这个还给力，我要是没估计错的话，那个应该比葱油饼更受您稀饭

老陶

原帖由 amon54 于 2011-2-22 21:44 发表
陶斑竹莫及哈，我正在调图的大小，马上发一个更适合这夏秋之交时节狂嚼的京东肉饼，比这个还给力，我要是没估计错的话，那个应该比葱油饼更受您稀饭

我还是稀饭你那个烩饼。

美讶

还要试试这个饼！

moonbeam

我挺喜欢葱油饼的，但自己不会做，老是买唐人店那个台湾的义美，现在看了这个，真的要去试试

累的嘎嘎

煮夫那个花卷的方子简单明了，我这个生手居然一次成功，明天再接再厉干葱油饼。。。

amon54

祝您继续成功，吃得开心啊

累的嘎嘎

报告老师，没昨天的花卷做的成功，2个毛病：
1. 不知道是不是油放多了，擀的时候皮子都破了，油啊，葱花什么的跑出来很多，然后滑腻腻的很难擀
2. 吃起来有点“死”的感觉，看上去没有老师做的松，不知道是不是水放少了，还是皮子擀的太厚，还是醒面时间短了（忘记看时间了，可能不到15分钟）？

[ 本帖最后由 累的嘎嘎 于 2011-4-4 18:56 编辑 ]

amon54

老师可真不敢当，俺就是敢试罢了
1 如果说皮子破了的话，估计油放多了的可能性比较大，上次还有同学也问过类似问题，个人建议，油不要过多，抹开之后腻在面上甚至看不大出来就行，不用明晃晃的那种感觉，葱花在边缘的地方少放，不然真的容易一擀就漏，滑腻腻的不好擀的问题，可以在擀之前洒点儿面粉在上面
2 如果皮不厚的话，就是说层够薄，但是最后的成品还是不够酥，有可能是烙的时候油过少，要么就是烙的过久，干了，这样的话，拿个小碗，用小勺轻轻地在饼上洒点儿水，多少可以补救一些
试的时候建议少用点儿面，就算不成功，也不会太浪费了，预祝下次更好吃

[ 本帖最后由 amon54 于 2011-4-5 21:24 编辑 ]

奔跑的小玉米

牛仔老爹，我今天第二次按照你的方子做了，可还是不成功，饼就是pao不起来，老是硬硬薄薄的一层，我估计是面没发好，我也用的普通面粉，揉好后，放了半小时，擀的时候感觉老缩在一起，经常才擀开皮子又往回缩，得费很大力气才能摊开，是不是面醒的时间太短？

还有几个问题：
摊饼时要放多少油啊，摊完一面要加油吧？
2面都摊成金黄色后，加水，加几次啊，再摊多久呢？

先谢谢牛仔爸了，真希望下次能成功

amon54

楼上的朋友客气了
我先有一事不明，就是我看您提到“面没发好”，不知道是不是笔误----如果是，那很可能是因为和面时加水太少，面本身和的就有些过干；如果不是笔误，就是说您用的是发面的话，那，发面的饼子我也没烙过，所以就判断不出哪里不对了；如果您是发面烙饼，建议下次不发试试。

至于问题，解答如下：
1 油具体的量我没称量过，给不了准数，大概油摊在锅里也就两三厘米直径大小的范围吧，然后晃一晃，匀开就行
  如果油放太少，摊完一面肯定要少加些油，不然就成了干炕了，那样一会儿就糊了
2 加水不是必要过程，我用到此步骤的话，说明饼子擀得比较厚，不容易烙熟。如果加，我一般加一次就行了，再烙多久，嗯，小火，让水分慢慢挥发，如果想焦一点的，就多摊一会儿再，如果爱吃软的，就少摊点儿时间

还是那句话，祝您成功
BTW，不知道已经做成功的那些同学里面，哪位离你比较近跟你比较熟，我觉得实在不行，当场观摩是最好的学习途径

奔跑的小玉米

呃，我以为发面和醒面是一回事呢。。我用的就是普通面粉，那就不是醒面的问题，可能还是水少了，要么是火大？家里炉子不是有4个位子吗，我用的最大火的位子，开的最小火。

还想问下，和面时要用热水还是冷水啊，我上次用了一点点温水，看到有朋友说用开水烫，是不是这样做出来的饼会比较软呢？

amon54

凉水，温水和开水，看个人操作的习惯和各家的口味吧，烫面的出来比较软，但不是太好下手，我试着做烫面的两次，都是用擀面杖直接搅和的，实在是烫，建议您自己试试，看看哪一种更方便做又更好吃

把锅烧热以及让油升温的过程火大些无所谓，但开始烙之后最好不要太大，不然很快就焦了甚至糊了

发面一般是蒸馒头啊包子啊花卷啊用到的，要用酵母粉的，做这种烙饼就是普通的我们说的和的死面，醒面是指和面的过程中，揉好之后让面团静置的那个过程，如果是发面，醒的时间长些一般，如果是死面，时间不用醒那么长，一般醒好了之后要再揉揉，也可以再醒再揉，目的就是为了让面更有韧性，做出来更有咬劲儿

我没看到您和面的过程，所以只能用排除法，如果火不是特别大，我觉得最大可能还是一开始和的面不过软和，不知道对不对，反正，别怕失败，多试两次准保您就能摸索出自己的规律了

munchkin

今天做了. 俩问题
1. 按第一种方法做, 葱花总是露出来. 按成圆饼后 中间是面, 边缘是葱花, 一擀, 边缘都破了. 难道我葱花切的太大?
2. 成品比较干, 不酥. 大概是我怕不熟, 烙的时间太长了, 也许油放的不够多...

amon54

请参见189#的回复释疑，貌似问题很相近，祝您下次成功

kayroro

太逗了，改明儿自己试试

鱼鱼有刺儿

成功，好吃，谢谢！！

amon54

鱼鱼童鞋您好，连着楼上几位同学都木有太成功，您啥时候有空，再来分享下成功的经验吧，谢谢了哈！

鱼鱼有刺儿

我其实是按照你的方法和图片严格制作的，用的比较烫的水。
是有些葱花什么的漏出来，但不影响吃哈！！不要漏太多就行，还有饼上刷油不要多，要不全漏了！！还按一手油。。。。

kayroro

成功！！也不能算完全成功，因为没有那么酥，比起以前算很满意啦，葱也没有露出来了，下次继续改进

zhizundabaobao

一两岁的宝宝的腚部是什么手感？太飘渺了啊大哥

变化无声

mark一下！！

点点妞

谢谢分享。明天就试试。

lily1977

感谢楼主分享，我同时试了两种方法，感觉第二种方法做出来的饼比较酥。

SUMMERWU

明天试试。。。。。。今天才看到这个帖子！

十三香我终于买到了，愣是在我包里背了一个月，我老公回来了 我买了之后就忘记了，放包里了，他不吃咱北方的这些味道，所以他回来我就只有做蛋糕了，已经一个月没有吃馒头了，嘴馋了！

vivian_lee

昨天晚上试了一下（方法二）

（用筷子夹着饼的边沿向中间挤一下，然后再在跟刚才方向垂直的方向上再挤一下，这样，中间的分层一般就会堆叠起来，呈现出饭店里卖的千层饼的效果。）
以上一步失败了，一挤整个饼就破了。。。 ：（  

还有家里没有十三香，我只有放了点五香粉，味道还行！

tutucho

看着挺好吃，但是还是忍不住要说一下，这个可不能算正宗的葱油饼啊！
传统的葱油饼一定要烫面，油得用猪油并且不应该放那么多调味粉，只加葱和一点盐就可以了。
不过现在人们都要吃的健康，猪油可能好多TX都不敢尝试，所以这个应该算改良版的葱油饼吧。

lzy

喜欢吃葱油饼又做不好的人低头走过

Quantum

收藏了

amon54

照片上的娃不是恁家的么难道