[生意经营] 什么是一杯好咖啡 [复制链接]

发表于 2013-9-11 20:56 |显示全部楼层

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我是进来膜拜的，都是高人

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发表于 2013-9-11 22:49 |显示全部楼层

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Crust 发表于 2013-9-10 10:04
我也没学过MBA，所有的管理和面向客户的知识，90%是在管理课上学的，虽然是辅助学科，但那估计是我最感兴 ...

我也不是学商科的，tqm是我当时感兴趣选的。没想到知识这么深奥
商科的内容我旁听过，感觉很多都是自己平时没想过，但是很符合人性和常理的系统性知识
商科能开拓眼界，很好

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发表于 2013-9-11 23:12 |显示全部楼层

will2012 发表于 2013-9-11 10:58
是啊，要不是追求速度哪来的dead short.
忙的时候我放3个人在机器上，grinder都转的烫手了，25A的机器的 ...

手动磨豆机远比自动快。
自动的robur e这种最大磨盘的磨豆机，填满一个18克粉的篮子也要3-4秒钟时间
手动磨豆机，2或者3个clicks不会超过一秒，然后就可以压粉了
假设一个萃取是25-30秒，一个正常的咖啡手可以毫无问题的在第一个还在萃取的时候已经把第三个pf装填上去，开始打牛奶了
也就是8-10秒左右的时间里可以完成一次拿下pf到新的萃取这个流程
但是采用自动磨豆机就必须往上加3-4秒钟，
这时候比较容易出现人比机器慢，装填到第三个pf的时候，第一个已经停下有点小时间了，
其实是自动磨豆机拖了后腿

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发表于 2013-9-11 23:18 |显示全部楼层

mjyang 发表于 2013-9-11 12:38
说说豆子的味道。
我开了一间咖啡馆在广州，已经有十年了。长期以来我一直在寻找自己咖啡馆独特的咖啡豆配 ...

两种豆，n个产地
每种豆，每个产地，口感都有差异
我想培养自己cupping的爱好
不过没人教，只好自己慢慢摸索了呵呵

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Crust

发表于 2013-9-11 23:19 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-11 21:49
我也不是学商科的，tqm是我当时感兴趣选的。没想到知识这么深奥
商科的内容我旁听过，感觉很多都是自己平 ...

先学一些理论，然后结合实践，有了经验再反过来体会理论的精髓

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发表于 2013-9-11 23:24 |显示全部楼层

mjyang 发表于 2013-9-11 12:38
说说豆子的味道。
我开了一间咖啡馆在广州，已经有十年了。长期以来我一直在寻找自己咖啡馆独特的咖啡豆配 ...

好咖啡不应该是苦的,这是为什么我经常喝short black 和 ristretto.
我遇到最无奈的一次，是路过一家路边店，进去要一个ristretto,结果给我的ristretto不到10ml，就几滴啊
是个白鬼子开的小店，第一次，也是最后一次。再也不去了

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发表于 2013-9-11 23:28 |显示全部楼层

will2012 发表于 2013-9-11 12:57
三头，三头，四头是母猪。
一个short +milk,一个milk+拍粉儿，一个盖盖喊单。
拍粉儿的要有劲儿的，一口丹 ...

哈哈好文采。遇到soy decaf hot mocha 再跟你要caramel就撅倒了

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发表于 2013-9-11 23:46 |显示全部楼层

Grange 发表于 2013-9-11 19:05
家里有个Nespresso咖啡机，刚买的时候觉得新鲜，喝过几杯，现在就当摆设了。不过LZ的咖啡看着真心 ...

其实这个图案维持不了一分钟，表面牛奶的microfoam很快就在冷空气和下面的热牛奶巨大温差作用下，产生很多难看的空洞和气孔。短暂的生命，只留下一个记忆，就比一闪而过的流星生命稍长一点

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Crust

发表于 2013-9-11 23:53 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-11 22:46
其实这个图案维持不了一分钟，表面牛奶的microfoam很快就在冷空气和下面的热牛奶巨大温差作用下，产生很 ...

所以端上来那一下是最美的，掏出手机进入拍摄模式，就欠缺了点什么。

发表于 2013-9-11 23:58 |显示全部楼层

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除非有一台磨豆机专门做ristretto, 否则很难喝到口感平衡的ristretto
还有不同店用的咖啡豆烘焙度的关系也会直接影响
不用过於纠结阿

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发表于 2013-9-12 00:31 |显示全部楼层

save11 发表于 2013-9-11 22:58
除非有一台磨豆机专门做ristretto, 否则很难喝到口感平衡的ristretto
还有不同店用的咖啡豆烘焙度的关系也 ...

我觉得都是一样当天调好的磨豆机,只要适应当天的气候湿度就似乎没有必要专门设置一个磨豆机做ristretto.
还是有特定的说法吗？请指教啊

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oed

金靴族

发表于 2013-9-12 00:34 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-11 23:31
我觉得都是一样当天调好的磨豆机,只要适应当天的气候湿度就似乎没有必要专门设置一个磨豆机做ristretto. ...

一天起码调三次。

发表于 2013-9-12 01:30 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-11 23:31
我觉得都是一样当天调好的磨豆机,只要适应当天的气候湿度就似乎没有必要专门设置一个磨豆机做ristretto. ...

Ristretto 的做法有两种, 比较方便的做法是只取一个espresso的前段, 如果这个研磨度是为了做1oz的平衡的Espresso而设的,
这个做法是舍弃了后段的风味, 而失去平衡

第二种做法是把研磨度调细, 真正意义上的提高浓度, 來萃取出完整的风味
但店家不会为了这个而去调整研磨度, 浪费许多时间和残粉, 来去做这个东西

现在很多店用的是都是中浅的烘焙度, 这个烘焙度下咖啡里的物质更难被水带出来,
尤其ristretto没有足够的水通过去溶解, 很可能把粉调细到一个程度水就过不去了

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发表于 2013-9-12 01:32 |显示全部楼层

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本帖最后由 save11 于 2013-9-12 00:51 编辑

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发表于 2013-9-12 09:41 |显示全部楼层

舟之发表于 2013-9-11 19:37
Brazil. One of the world's most complicated coffee origins. Most Brazil coffee is carelessly pick ...

兄弟真内行，请问是玩cupping的吗？可否指点一下这方面的基本
我如果配家用机的话，就是一个coffee plunger + 磨豆机，就是为了玩cupping

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发表于 2013-9-12 10:27 |显示全部楼层

save11 发表于 2013-9-12 00:30
Ristretto 的做法有两种, 比较方便的做法是只取一个espresso的前段, 如果这个研磨度是为了做1oz的平衡的E ...

果然如此，wiki的大意如此
ristretto最早是在杠杆机上用相同的水，较短的时间来萃取咖啡。如今是指自动机上用较少的水来萃取

现在流行的一个方法是用吧grinder调细,在相同时间内，让水难以通过，这样就得到一个短的shot，也就是ristretto,
这种做法的缺点是可能产生gritty的口感，因为粉太细，小的咖啡粉粒子会随着水被带出来，特别是质量不佳的磨豆机，如果磨的不均匀的话

第二种方法是正常萃取，提前结束，口感和第一种流行方法有微小不同，适合快节奏的cafes,不需要调grinder

第三种方法是tamper a lot harder,和第一种方法差不多，但是也不需要调整grinder

http://en.wikipedia.org/wiki/Ristretto

萃取果然比打牛奶要复杂的多

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loveg

木屐族

发表于 2013-9-12 10:32 |显示全部楼层

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漂亮，高手啊

发表于 2013-9-13 23:15 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-12 09:27
果然如此，wiki的大意如此
ristretto最早是在杠杆机上用相同的水，较短的时间来萃取咖啡。如今是指自动机 ...

差不多是这样子的, 呵呵.

你对咖啡这麼有兴趣的话, 墨尔本每年5月份会举办一个国际咖啡展.
一年一度的澳洲咖啡比赛就在这举办
当然很多咖啡豆, 器材与原料厂商都在里头参展, 包括很多知名咖啡店,
里面很多不同的咖啡无限畅饮, 是一个非常非常好的学习平台,
http://internationalcoffeeexpo.com/
也推荐给对咖啡有兴趣的足迹同学们

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iami_returns	+ 2	一天只有2分，全给你啦呵呵

发表于 2013-9-13 23:17 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-12 09:27
果然如此，wiki的大意如此
ristretto最早是在杠杆机上用相同的水，较短的时间来萃取咖啡。如今是指自动机 ...

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发表于 2013-9-13 23:28 |显示全部楼层

save11 发表于 2013-9-13 22:15
差不多是这样子的, 呵呵.

你对咖啡这麼有兴趣的话, 墨尔本每年5月份会举办一个国际咖啡展.

据说全球最大宗交易产品是石油，仅此于此的就是咖啡交易。咖啡是世界第二大交易产品呢
我只要一有时间就立刻发展cupping的技艺，或许某天能拿到Q证呢呵呵

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will2012

发表于 2013-9-14 09:33 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-13 22:28
据说全球最大宗交易产品是石油，仅此于此的就是咖啡交易。咖啡是世界第二大交易产品呢
我只要一有时间就 ...

生财工具又是兴趣所在真是不错。

我怎么觉得全球除了石油，最大宗交易是军火呢？

觉迟

Sorrytoolate

木屐族

发表于 2013-9-14 09:40 |显示全部楼层

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真好

gleehomee

布鞋族

发表于 2013-9-14 09:55 |显示全部楼层

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he275 发表于 2013-9-9 20:24
听说有一种是果子狸消化过的咖啡豆，比较贵

猫食咖啡

jasonliu234

金靴族

发表于 2013-9-14 10:06 |显示全部楼层

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都好专业

Iamhere

布鞋族

发表于 2013-9-14 10:43 |显示全部楼层

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cycwong21 发表于 2013-9-9 23:37
好喝过牛奶，不然怎会加五毛呢！

不过一定要用这个牌子，这款 soy milk 冲咖啡才好喝，其他都不好喝。 ...

只认 Bonsoy

舟之

银靴族

发表于 2013-9-14 11:53 |显示全部楼层

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iami_returns 发表于 2013-9-12 08:41
兄弟真内行，请问是玩cupping的吗？可否指点一下这方面的基本
我如果配家用机的话，就是一个coffee plung ...

几年前，在ShowGround参加过维省的Cupping Competition比赛，
就是俗称的三角杯测。

但是像Coffee Quality Institute的 Q Grader那种要求的
Cupping还没有接触！
CQI的Q Grader认证，
本身费用不菲，
考试内容也不是很容易过，
所以一直就没动手

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发表于 2013-9-14 21:05 |显示全部楼层

will2012 发表于 2013-9-14 08:33
生财工具又是兴趣所在真是不错。

我怎么觉得全球除了石油，最大宗交易是军火呢？ ...

因为军火品种太多啦，而且很多还是非法交易
咖啡豆只有两种，合法交易为主，所以叫 "second most legally traded commodity."
呵呵开玩笑。

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Commodity

(Jump up ^ Pendergrast, Mark (1999). Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. New York: Basic Books. ISBN 978-0-465-03631-8.)

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