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楼主:Y叔

[其他] 学做广式腊肠--顺便秀新购利器 [复制链接]

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发表于 2014-5-9 23:51 |显示全部楼层
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ducaroga 发表于 2014-4-18 19:22
吃起來會酸除了放的調味料有關係外,另一個常見的狀況就是在做的時候溫度太高。
臘腸或是香腸最好是低溫 ...

叔,60度烘干不酸。30度怎么就酸了呢?60度不比30度热吗?
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新闻达人 2019年度勋章

发表于 2014-5-10 01:01 |显示全部楼层
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澳洲火烧 发表于 2014-5-5 22:26
请问Y班主,这些香肠是肉丁还是肉末i?
那个电动的灌肠机器是把丁管入肠衣了?
...

按说应该是肉丁,好吃。我为了图省事,买了一个大眼的绞肉刀,差不多就行了,也别太辛苦了自己。味道是一样的。

发表于 2014-5-10 02:08 |显示全部楼层
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amy081 发表于 2014-5-9 22:51
叔,60度烘干不酸。30度怎么就酸了呢?60度不比30度热吗?

60度烘乾時是一個快速脫水的狀況,較低的水分及較高溫度會讓細菌孳生速度減緩,肉品也會比較穩定。

在說到30度左右曬乾會變酸之前。要先說說再拌料跟灌腸時,那時的材料都是充滿水分的,
而且只要肉品的溫度上升到15度以上時,就會開始大量孳生細菌,如果拌料以及灌的過程很慢,
那在灌的時候就開始餿掉了,會酸掉的香腸大多是在這樣的狀態下奠定了酸掉的基礎。

如果又一直放在30度上下的溫度,水分消失的速度很漫,又是適合細菌生廠的溫度,怎麼能不酸呢。

发表于 2014-5-15 16:31 |显示全部楼层
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请问做腊肠用什么肉好啊?

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2014-5-15 18:59 |显示全部楼层
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小露仔 发表于 2014-5-15 15:31
请问做腊肠用什么肉好啊?

腿肉就好

发表于 2014-7-20 14:50 |显示全部楼层
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本帖最后由 teiyuau 于 2014-7-20 13:53 编辑

叔,前几天的广东香肠做好了,但,为啥是锯末状呀,好干好硬呀,而且颜色发白呀,郁闷

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参与人数 2积分 +16 收起 理由
yuxing + 5
Y叔 + 11 好吃吗

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发表于 2014-7-20 15:04 |显示全部楼层
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我要看熟的腊肠

发表于 2014-7-20 15:10 |显示全部楼层
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叔,好难吃呀,剌嗓子   

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发表于 2014-7-20 16:03 |显示全部楼层
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我也是看上绞肉机了

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2014-7-20 16:42 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 13:50
叔,前几天的广东香肠做好了,但,为啥是锯末状呀,好干好硬呀,而且颜色发白呀,郁闷

...

里面是肉么?我怎么看着像面包?

发表于 2014-7-20 16:52 |显示全部楼层
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发表于 2014-7-20 17:24 |显示全部楼层
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ys98 发表于 2014-7-20 15:42
里面是肉么?我怎么看着像面包?

是肉,100%瘦肉呀,好硬好难吃好好好好郁闷呀,这次做的好多呀,咋办呀

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发表于 2014-7-20 17:25 |显示全部楼层
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ys98 发表于 2014-7-20 15:42
里面是肉么?我怎么看着像面包?


叔教教让硬的变软的方法

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发表于 2014-7-20 18:38 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 16:24
是肉,100%瘦肉呀,好硬好难吃好好好好郁闷呀,这次做的好多呀,咋办呀

积分版

发表于 2014-7-20 19:05 |显示全部楼层
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ys98 发表于 2014-7-20 17:38
积分版

叔,是啥原因呀?   刚上锅蒸的时候,就成白色的了,好恐怖呀!
酒有问题? 我买的是 红星二锅头,
肉有问题?半个猪屁股 挺新鲜的  
那还可能是什么原因?

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新闻达人 2019年度勋章

发表于 2014-7-20 20:09 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 18:05
叔,是啥原因呀?   刚上锅蒸的时候,就成白色的了,好恐怖呀!
酒有问题? 我买的是 红星二锅头,
肉有 ...

要晾干才吃
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发表于 2014-7-20 20:54 |显示全部楼层
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绞肉机是哪里买的

发表于 2014-7-20 21:26 |显示全部楼层
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肥羊 发表于 2014-7-20 19:54
绞肉机是哪里买的


http://www.thegoodguys.com.au/bu ... _Meat_Grinder_MG450   

发表于 2014-7-20 21:28 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 13:50
叔,前几天的广东香肠做好了,但,为啥是锯末状呀,好干好硬呀,而且颜色发白呀,郁闷

...

好像肉太碎吧。

发表于 2014-7-20 21:28 |显示全部楼层
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ys98 发表于 2014-7-20 19:09
要晾干才吃

叔,是不是根木有肥肉有关系呀?

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发表于 2014-7-20 21:29 |显示全部楼层
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yuxing 发表于 2014-7-20 20:28
好像肉太碎吧。

肉是绞肉机绞的呀

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发表于 2014-7-20 21:30 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 20:28
叔,是不是根木有肥肉有关系呀?

全瘦肉?

发表于 2014-7-20 21:31 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 20:29
肉是绞肉机绞的呀

我看见你生肉是像肉馅。估计太碎了。

发表于 2014-7-20 21:32 |显示全部楼层
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yuxing 发表于 2014-7-20 20:30
全瘦肉?

恩那,怕吃肥肉,所以全瘦肉

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发表于 2014-7-20 21:33 |显示全部楼层
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你是姐吗

发表于 2014-7-20 21:33 |显示全部楼层
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teiyuau 发表于 2014-7-20 20:32
恩那,怕吃肥肉,所以全瘦肉

难怪要刺嗓子了,一定要肥瘦相间的。
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发表于 2014-7-20 21:34 |显示全部楼层
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yuxing 发表于 2014-7-20 20:31
我看见你生肉是像肉馅。估计太碎了。

你看见的那个,是上次的,上次很成功,但这次就象锯末了

发表于 2014-7-20 21:35 |显示全部楼层
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肥羊 发表于 2014-7-20 20:33
你是姐吗

发表于 2014-7-20 21:36 |显示全部楼层
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为神马又换头像了,,差点木有敢认,,,

发表于 2014-7-20 21:37 |显示全部楼层
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本帖最后由 teiyuau 于 2014-7-20 20:40 编辑
yuxing 发表于 2014-7-20 20:33
难怪要刺嗓子了,一定要肥瘦相间的。


哦,没想到全瘦肉还不行,这下子麻烦了,做了快10公斤,这要吃到食道癌了。

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