[面食面点] 入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面） [复制链接]

发表于 2011-6-21 23:53 |显示全部楼层

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收藏，这周末试试看

tiffany214

发表于 2011-6-22 13:39 |显示全部楼层

大师作品啊

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从上足迹美食版看你作品都相当喜欢没想到你才学烘培1年啊。很厉害！

toto315

发表于 2011-6-22 13:50 |显示全部楼层

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很美好，很强大，很羡慕。

我家四小姐

布鞋族

发表于 2011-6-22 14:04 |显示全部楼层

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看呆了。
喜欢sourdough

未知

发表于 2011-6-22 14:15 |显示全部楼层

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看呆了。
喜欢sourdough

我也看呆了
四小姐是我妈的名字啊(monkey08)

ellenli888

草鞋族

发表于 2011-6-26 21:22 |显示全部楼层

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xuexizhong

ellenli888

草鞋族

发表于 2011-6-26 21:23 |显示全部楼层

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向楼主学习！多谢了！

ellenli888

草鞋族

发表于 2011-6-26 21:25 |显示全部楼层

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严重支持！！

我家四小姐

布鞋族

发表于 2011-6-27 13:38 |显示全部楼层

原帖由未知于 2011-6-22 13:15 发表

我也看呆了
四小姐是我妈的名字啊(monkey08)

猿粪啊

未知

发表于 2011-6-27 13:50 |显示全部楼层

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原帖由 我家四小姐 于 2011-6-27 12:38 发表

猿粪啊

猿粪猿粪

韭菜

发表于 2011-7-3 00:17 |显示全部楼层

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谢谢奉献，太牛了

cooper

发表于 2011-7-3 01:06 |显示全部楼层

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sourdough是我的最爱, 什么都不用抹不用加, 越吃越香! 楼主太厉害了!

Harvey_021

发表于 2011-7-4 10:05 |显示全部楼层

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THANKS

发表于 2011-7-4 10:26 |显示全部楼层

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原帖由 cooper 于 2011-7-3 00:06 发表
sourdough是我的最爱, 什么都不用抹不用加, 越吃越香! 楼主太厉害了!

是，我的sourdough也是直接掰着吃的
越吃越香

凝凝的微博：http://weibo.com/feicunzic

tryso

发表于 2011-7-4 11:01 |显示全部楼层

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凝凝，我用田酒水做的老面。发出来的面包都是孔非常大，可是闻起来的味道像发糕～～

所以我现在还是老老实实用苹果开始发了。

发表于 2011-7-4 11:07 |显示全部楼层

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原帖由 tryso 于 2011-7-4 10:01 发表
凝凝，我用田酒水做的老面。发出来的面包都是孔非常大，可是闻起来的味道像发糕～～

所以我现在还是老老实实用苹果开始发了。

恩恩不过现在天气太冷了酵种活力未必好
不行就只能等开春了

凝凝的微博：http://weibo.com/feicunzic

kitcat

金靴族

发表于 2011-7-4 21:47 |显示全部楼层

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这个好玩，我也开始养了

现在是拿工业酵母的老面，感觉也还不错，就是酒味很浓的说

ALICE_YU

发表于 2011-7-6 04:16 |显示全部楼层

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我也不敢相信这是一年的烘培高手
凝凝做其他的，相信只要下功夫，没有不成的

评分

参与人数 1	积分 +1	收起理由
feicunzic	+ 1	谢谢表扬，我在努力中，嘿嘿

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发表于 2011-7-8 18:07 |显示全部楼层

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哇，凝凝有出精品啦～

发表于 2011-7-8 18:09 |显示全部楼层

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这个好像很好玩也，看来又要在凝凝的带动下试试烤面包了，这个天然酵种除了做面包（主要是欧包是吧，这也是偶最喜欢的面包之一，实在不敢想像某天也许偶也可以自己做出那么棒的面包来，让偶激动的yy一下先....）...还能做啥别的吗？

发表于 2011-7-8 18:12 |显示全部楼层

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主要是用来烘焙欧包效果比较明显哈

发表于 2011-7-8 18:18 |显示全部楼层

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有几个问题哦，凝凝解答一下：
1）最初泡苹果的清水是自来水还是凉开水？是多少ml呢？还是看苹果的量只要淹没所有的苹果碎就可以对吗？
2）透气是开一下瓶盖立马就可以盖回去还是要开着放10分钟之类？（理工科的出身，就是笨加固执！一定要问得这么精确…先汗一个…）
3）培养的面粉是普通的低筋面粉还是得用面包专用的高筋粉？
4）培养的过程加的水一直都是自来水吗？
5）“我一般都是头天晚上揉面，然后进冰箱冷藏发酵１２个小时，或者更久，第二天拿出来整形再烤”----面包要发酵这么久吗？
6）关于每周喂养，“取出的时候先室温放置３小时，然后喂养；再放回冰箱冷藏即可” – 这里的喂养要多久呢？就是说拿出来常温放了3小时，加了50g面粉和50g水之后，是马上就放回冰箱的还是需要先室温下放置几个小时之类的再放回去的啊？---- 因为前面加面粉和水的时候都是要放置24小时或者12小时之类的呀...
7）另外，凝凝给出的那个欧包的配方（2个650g欧包），其实里面只用到25.5g的这个天然酵种对吧？那这个就算一周做一次都相当得用不掉哦，每周再培养的时候岂不是要扔掉很多？

发表于 2011-7-8 18:22 |显示全部楼层

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我婆婆做馒头包子或者是煎饼之类的也都喜欢加3勺酸奶进去的，面就特别发特别软特别香～而且不会有任何酸味的哦！看来是一个原理了。

另外，我有时喜欢用橄榄油沾着吃法棍之类的面包～～很赞！