吐司虐我千万遍，我待吐司如初恋，请网友帮忙破解

yoyo05

胡须康 发表于 2020-9-19 17:40
网上也有人比较过一次发酵和二次发酵的吐司，
一次发酵组织更细腻，因为二次发酵无论怎么排气都不会排干 ...

基本来说是的
二发就是为了延缓老化

yoyo05

jz1215 发表于 2020-9-19 17:46
二发用烤箱自带的发面功能，但是发现这个功能固定在36度偏高，于是改用32度解冻功能，用蒸汽也是有湿度的不 ...

得出结论，你是个高手

yoyo05

jz1215 发表于 2020-9-19 17:48
其中一个配方
250g高粉，185g液体（160g牛奶，25gFresh cream），20g无盐黄油，盐3g，酵母3g，冷藏中种
170 ...

请问普通高筋粉是指？

yoyo05

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-19 20:46
我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命 ...

这个牌子的面粉吸水你觉得怎么样啊

胡须康

yoyo05 发表于 2020-9-23 10:02
基本来说是的
二发就是为了延缓老化

很想化身一坨面团知道这一发二发这个种那个种的发酵过程中都经历了什么

yanmin2k

会不会是酵母的问题？感觉按照方子给的量太多。

粉蓝

只被吐司虐过一遍就放弃的人飘过，看到第一张照片如遇故人。

兔子爱吃肉

五楼的小月亮 发表于 2020-9-22 22:05
请问你的面粉哪里买的

wws，Coles也有

兔子爱吃肉

yoyo05 发表于 2020-9-23 10:09
这个牌子的面粉吸水你觉得怎么样啊

比起国内那些高筋粉差远了，和Wallaby差不多，比Costco的好很多……

jz1215

yoyo05 发表于 2020-9-23 10:03
请问普通高筋粉是指？

最普通的高粉，价格便宜，像台粉日正，国产紫罗兰，金像都是

逗疯一个算一个

其实每次看你的这个帖子标题就忍不住大笑，，有种涨奶的感觉。。你太可爱，太逗了，，太爽了。。。哈哈哈哈

pipimaochen

手套膜我从来没有成功过

yoyo05

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-23 11:46
比起国内那些高筋粉差远了，和Wallaby差不多，比Costco的好很多……

但我觉得这边的中筋粉还挺吸水的

兔子爱吃肉

yoyo05 发表于 2020-9-24 21:57
但我觉得这边的中筋粉还挺吸水的

是的，这边的中筋粉吸水性比国内的中筋好很多。但是高筋就是国内的更强，不明白为什么

bunnie2020

这边的高筋粉基本上就是国内的高蛋白中筋粉，Costco买的高筋粉蛋白含量才10%左右

liuy16

bunnie2020 发表于 2020-9-25 09:13
这边的高筋粉基本上就是国内的高蛋白中筋粉，Costco买的高筋粉蛋白含量才10%左右 ...

所以我终于忍不住换面粉了，之前一直用costco的高筋，今天会用新面粉烤酸种三明治面包，等看看效果什么样。

LISI

Maryland 发表于 2020-9-20 16:24
LZ, 我的经验是用面包机的和面功能，温水，整型后，放入烤箱用发面功能。成品很稳定。

我用厨师机也不行。 ...

啊啊啊啊啊，难怪我的土司总是不成功！我的也是KA。但是手套膜出来的效果跟下厨房里的差不多啊，我不知道哪里出了问题。

我做土司一直是用直接法。尝试过波兰种，失败。中种，失败。就直接法做出来还能吃。其他都像馒头，硬邦邦的。

我一开始用的面粉是cosco里买的bakers flour，后来看成分表，发现蛋白质含量不够，果断放弃，把bakers flour当中筋面粉用。开始在woolworth里买一个蛋白质含量11.9的（忘记牌子了，5KG 10块钱）这是我在超市里发现蛋白质含量最高的面粉了，暂时。做出来的效果差不多。

酵母我用的红罐的。看了楼主的发言，才知道是国产的。买过light house一小包一小包的酵母，感觉效果和红罐没差多少。

我的土司到底哪里出了问题。

最近刚入了足迹神机panasonic sd2501 做出来的吐司还是不如日本那种生吐司好吃。

打算回去试试用面包机活面。做个dough receipt。

另外想从国内海运发酵机过来。卡士的。有想一起的么。。。（做个吐司我容易吗我，基本把面包房的所有设备都买下来了。我老公说你赶快成功吧，不然我们家开个面包房算了。）

bunnie2020

LISI 发表于 2020-9-25 10:26
啊啊啊啊啊，难怪我的土司总是不成功！我的也是KA。但是手套膜出来的效果跟下厨房里的差不多啊，我不知道 ...

你的水面比例多少？不成功具体是怎么样呢？

liuy16

pipimaochen 发表于 2020-9-24 15:22
手套膜我从来没有成功过

安慰下，我也是

cynthiabill

我只用面包机做过吐司，用烤箱只做过小面包，但是也遇到过组织粗糙，发过头这类问题，每次成品都靠天意。但是还是总结了点经验，成功率高了些：

面粉：不一定要高筋粉，我之前一直用lighthouse的bread flour 1kg包装，蛋白质含量最高的，成品也就一般般，不够柔软蓬松。后来足迹上有人推荐了lauckr的baker's flour 5kg装，第一次做出了松软的小面包，从此就当做高筋粉用了。

配方：我喜欢松软湿润的口感，所以液体含量高，80% - 90% 这样的，是全部液体含量，包括奶，水，鸡蛋，奶油，黄油这些。

酵母：我买wws的那种7g一小包的，每包用一两次。那种一大红罐的很容易失效，不好用。

揉面：我用kitchenaid artisan ksm160，先混合液体和面粉，浸泡20-30分钟出筋再开始揉面。面团很湿，所以就慢慢揉，1档-2档，揉几分钟，就把面团兜底翻一翻，再继续揉，再翻，再揉，如此三番五次，十次八次，基本成个团了，再加到4档使劲打几分钟。最后再加黄油和酵母，再揉打揉打，出点膜就可以了，不用追求手套膜 - 因为手套膜就如美女，追不到，哈哈。

一发：这是我成败的关键！一发就盖保鲜膜室温就好，冬天可以放烤箱里加点温度。一发没有标准时间，和温度，时间，酵母活性有很大关系，有时候50分钟，有时候90分钟，看面团涨得很饱满，按下去缓缓回弹一点就可以了，要是发的肥肥的晃晃悠悠了，就完蛋啦。我失败的小面包们，几乎都是一发过头了的。

二发：整型后二发我就用烤箱的发面程序，好像是40度30分钟，出炉时发得晃悠悠的比较好，如果二发不够，烤出来的小面包就不软。

就这些心得，不知道对吐司有帮助没有。

Maryland

LISI 发表于 2020-9-25 10:26
啊啊啊啊啊，难怪我的土司总是不成功！我的也是KA。但是手套膜出来的效果跟下厨房里的差不多啊，我不知道 ...

我就是用的松下面包机，程序22，记得用温水。机器提示结束后，再继续放在面包机里让它发。因为机器自带温度，所以会发得很好。

接下来就是整形，再放入烤箱用dough proving功能半小时到三刻钟，基本会发一倍以上。就可以烤了。

我用这个办法基本不失手。

老船长

面团起筋可以通过时间，楼主不用太纠结揉面，把面团放入冰箱延缓发酵，放一晚上就可以

胡须康

老船长 发表于 2020-9-25 18:57
面团起筋可以通过时间，楼主不用太纠结揉面，把面团放入冰箱延缓发酵，放一晚上就可以 ...

我用的最多的也是冷藏中种

yoyo05

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-19 20:46
我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命 ...

请问下这个方子酸奶浓稠度怎么样

无名草

功夫不负有心人！恭喜

LISI

Maryland 发表于 2020-9-25 18:26
我就是用的松下面包机，程序22，记得用温水。机器提示结束后，再继续放在面包机里让它发。因为机器自带温 ...

感谢！程序22要用到Rye flour, 请问你是买了Rye flour还是用bread flour 代替？

smokyeyes

LISI 发表于 2020-9-26 09:29
感谢！程序22要用到Rye flour, 请问你是买了Rye flour还是用bread flour 代替？

不用rye的，随你用什么面粉。用22是因为不用等。

LISI

smokyeyes 发表于 2020-9-26 09:39
不用rye的，随你用什么面粉。用22是因为不用等。

现在正在做，你是把stage 1 和 stage 2的所有材料一次性都放入吗？

smokyeyes

LISI 发表于 2020-9-26 09:50
现在正在做，你是把stage 1 和 stage 2的所有材料一次性都放入吗？

啥是stage1 和2的材料？我就把所有除黄油的放一起，搅10分钟左右，停机放黄油，然后重新从头再走45分钟。

你是说松下2501吧

Maryland

LISI 发表于 2020-9-26 09:29
感谢！程序22要用到Rye flour, 请问你是买了Rye flour还是用bread flour 代替？

程序和面粉无关。我用的bread flour。

我全部放进去的。黄油一起进，出来结果没差别。