最近做福州鱼丸的心得体会

daniello

yunzaitianya 发表于 2017-1-12 00:36
哎呀，下次来悉尼的时候带两包过来尝尝可好

好

daniello

nikipan 发表于 2017-1-11 22:31
为啥加冰水？然后比例是多少呀？生粉放几包呀？

搅拌过程会发热，蛋白质遇热容易变性，因此用冰水加冰碎控制温度

daniello

Rainyichen 发表于 2017-1-11 15:53
看到丹叔的鱼丸馋涎欲滴，看到丹叔的两个神器我只能把口水咽回去了！

那搅拌机是便宜货，绞肉机用几十元的chopper也可以

daniello

胡须康 发表于 2017-1-11 21:43
丹叔请教下1.3kg的dory fillet加多少水？
好想试试看

按教科书，鱼水比例可以为1:1， 但这Dory Fillet含水分似乎很高，因此可以适当降低水的比例，1:0.7试过可以。

而且如果初次做鱼丸，建议水的比例更少一些，比如1:0.6-0.7之间，这样鱼浆会更浓，更容易成型。

hr6970

赞，从来没有试过自己做鱼丸，这个得学学。

shuizhihan

报告丹叔 第一次尝试宣告失败 浮不起来
不知道是鱼肉不新鲜还是生粉不对

shuizhihan

上个图求解 鱼店买的鱼 啥鱼片忘了 不是Bassa

daniello

shuizhihan 发表于 2017-1-12 20:39
报告丹叔 第一次尝试宣告失败 浮不起来
不知道是鱼肉不新鲜还是生粉不对  ...

安慰下。

别担心，找个时间写个鱼丸原理研究给你，以后永无失败

lansehaiyang

高手

meijosh

这个搅拌器Kmart买的

lemonteawithice

想吃，但好复杂哦

DOTA

福州鱼丸要用我的嘴来检验，吃过最好吃的是鼓山脚下20年前的

LLIINN

不错的，赞赏，也喜欢吃呢

Disorder

能否浮起来决定於鱼肉的密度，

新鲜鱼肉在底温下搅打时蛋白质更容变化起膠，搅打过程将大量细密的空气小泡混进肉浆中，鱼肉密度从而变的比水低。

新鲜鱼肉，低温而均匀的搅打是重点。


叔，偶以上都是乱扯的      

Renny

鱼丸做的登峰造极，鱼丸的制作过程图文并茂，果断收藏

九路

我有个好朋友，也是福州人，自己做鱼丸。能吃到福州鱼丸的都是有口福的

gardenias

gyaus

依晴

刚买了鲨鱼肉，明天准备试一下！

daniello

Starcraft2 发表于 2017-1-18 02:14
福州鱼丸要用我的嘴来检验，吃过最好吃的是鼓山脚下20年前的

是吗？记得你好像在猫本？改天可以来试试。

鼓山脚下有好鱼丸店吗？不记得了。但仓山沿江一带有不少，都不比味中味的差

daniello

shuizhihan 发表于 2017-1-12 20:39
报告丹叔 第一次尝试宣告失败 浮不起来
不知道是鱼肉不新鲜还是生粉不对  ...

做鱼丸虽然不是件难事，但搞不好也会失败的。正所谓“战略上藐视敌人，战术上重视敌人”

要制作成功的鱼丸，需要学习研究鱼丸的原理，从根本上了解鱼丸的形成过程。这样从原理上理解，知其然，也知其所以然，做鱼丸成功就不再是瞎猫撞上死老鼠，不是偶然，而是必然。

鱼丸从鱼变成丸子的过程，有两个重要的化学变化原理，即蛋白质盐溶性原理和蛋白溶胶热凝性原理。

鱼肉所含的蛋白质大体分为三个部分：组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质，包裹肌肉纤维的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质，构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液肌肉色素蛋白质。

组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质，是一种盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶，这就是盐溶性原理的体现，也就是说，将块状的鱼肉形成鱼肉溶胶。

这种溶胶在加热到一定温度后，会失去可塑性，形成凝胶体，也就是鱼丸，这就是蛋白溶胶热凝性原理。鱼肉溶胶制作完后，在水里加热，利用热凝性原理将鱼丸成型。

明白以上这两个原理，我们就大致明白如何才能使鱼丸成功了。

A.        鱼肉的选择，那一定是选择盐溶性蛋白多的鱼肉。有几样事项要留意：

1.        尽量选择白色鱼肉，而不是红色鱼肉。因为白色鱼肉的盐溶性蛋白比红色鱼肉多，成品弹性和色泽都比较较好，一般鱼丸都是雪白色的，深色的鱼丸卖相不好。从你图片上看，用的是红色鱼肉，我认为这是失败的原因之一。

2.        鱼肉的新鲜程度。按行业分类，在鱼类捕获18小时内加工的，算特级品；冰鲜18小时以后到36小时的加工的，能算一级品；时间越长，等级越差。这是因为鱼肉越新鲜，蛋白质分子之间的链接强度越高，凝胶性就越强，做成的鱼丸的弹性也越好，随着时间的增加，蛋白质会发生变性，分子之间链接强度失去，非但鱼丸弹性变差，甚至凝胶都无法形成。遗憾的是，至今为止，尚未有机会使用新鲜钓上来的海鱼制作鱼丸，想来一定是鱼丸中的极品。

3.        有可能的情况下，选择盐溶性蛋白单位含量最多的鱼类。网络上有4大淡水家鱼的盐溶性蛋白比较，结论是草鱼的单位含量最高，因此如果不怕吃淡水鱼，在淡水鱼中，用新鲜草鱼做鱼丸是最好的；但我不吃淡水鱼，而网络上又没有海鱼的盐溶性蛋白比较，所以只有自己多试了，最近几次的尝试，发现Dory Fish做出来的鱼丸弹性不错，想来这盐溶性蛋白单位含量挺高的。以前常听人听说鲨鱼，海鳗鱼用来做鱼丸很好，应该也是高盐溶性蛋白。

B.        鱼丸制作过程中的温度控制;

1.        要保证新鲜鱼肉买回来后，到制作成丸子下锅前的低温。鱼肉蛋白质一旦相对高温，会很快变性，分子间链接强度下降，影响凝胶性。所以鱼肉在买回来后，要放冰箱冷却一段时间使之降温；在切鱼肉的过程中，不要用手直接触摸鱼肉，免得鱼肉温度升高；在搅拌的过程中，为防止搅拌机使鱼浆升温，要用冰水，最好使用碎冰块代替水。

2.        鱼丸煮熟过程中的温度控制。


鱼丸的整个加热过程，应用小火将温度控制在80-90度之间，将鱼丸浸而不是煮至熟，才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。若水温超过100度，鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。同时加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，弹性会减弱。当然，为加快做鱼丸的时间，可以先用大火将水温快速加到70度左右，再用小火加温到80-90度，如果水温要沸腾，可以加点冰块降温。


C.        盐的重要性和比例

从上面的蛋白质盐溶性原理可以看到，盐在鱼丸制作过程中的重要性，盐的多少决定着鱼肉凝胶粘性的强弱，决定鱼丸的弹性、口感和质量。盐的用量一般为鱼肉重量的1%至5%之间，以2%至3%的效果最佳。没有盐，鱼肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶；食盐含量低于1%时，肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，鱼浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高；但盐也不是越多越好，当盐用量多于5%时，由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降。（以前那本福州菜谱上盐的比例似乎有点问题，过高了一些，但好在从来也没按那标准放过盐，都是在5%内）

D.        其他的配料

1.        生粉。生粉是一种粘合剂和增稠剂，鱼丸中加入生粉会增加吸水性，同时也增加了鱼丸的可塑性，有利于鱼丸成型。但生粉的用量也有一定的范围幅度，过少，鱼丸的粘性不过；过多也不行，影响口感不说，鱼丸会发硬，色泽不够美观，而且浮力差。在实践中，鱼肉和生粉的比例，试过从2:1 到4:1都可以，取决于个人的喜好。不同的生粉对鱼丸的弹性和爽口性的作用也不同，福州鱼丸需要地瓜粉，至于为什么要地瓜粉，原因就不是很清楚。试过用木薯粉，效果就一定没有地瓜粉好。而市面上标注为地瓜粉的地瓜粉，有些做起来也不好吃，只能理解为那些地瓜粉是“挂羊头卖狗肉”的地瓜粉。

2.        鸡蛋清和油。据说适量加点鸡蛋清和油能使鱼丸变得更好一些。因为蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，鱼浆中加入蛋清可以增加凝胶性，保持鱼丸的弹性和嫩度；而油可以增加鱼丸的光滑度，使口感细腻，也可起到给鱼丸增白的效果。可以试一下，但一定要适量，一点点就好，过犹不及。


E.        搅拌的方法和时间

搅拌，用制作鱼丸的专业术语来说，叫“擂溃”，是制作鱼丸最重要的程序，也是决定鱼丸弹性最关键的步骤。目的在于使肌原纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。

水在鱼丸制作过程的作用是起到稀释鱼浆，让鱼浆强烈溶剂化，让鱼肉蛋白在盐的作用下溶解出来。因电荷的作用，水分子的排列是有方向性的，所以搅拌时一定要朝着一个方向，不是顺时针，就是逆时针，不能一会顺时针，一会逆时针，否则会发生鱼浆“吐水”现象。当然，市面大部分的搅拌机都是一个方向运动，应该不会发生这个问题。

搅拌的时间，也不需要太长，取决于不同的搅拌机，我们家的10多分钟就可以了，其实也很好检验，如果鱼肉够新鲜，在绞肉机里已经搅得够碎，10分钟后，鱼浆应该就可以轻松地浮在水上，这说明搅拌的时间够了。有传说搅拌时间越长越好，但我试过没有太大区别。


总之，理解了鱼丸的原理，再参考上面这几个细节，做福州鱼丸应该是很有把握的。如果不幸还是失败，建议从头开始，按上面的清单，逐项检查是否有违反原则的地方，百折不挠，屡败屡战。只要将错误的步骤和选项排除，做鱼丸的成功的必然的。

daniello

Disorder 发表于 2017-1-18 08:37
能否浮起来决定於鱼肉的密度，

新鲜鱼肉在底温下搅打时蛋白质更容变化起膠，搅打过程将大量细密的空气小泡 ...

见141楼回复。

哈哈，今天太闲，随便写写就一大篇

DOTA

daniello 发表于 2017-1-20 13:59
是吗？记得你好像在猫本？改天可以来试试。

鼓山脚下有好鱼丸店吗？不记得了。但仓山沿江一带有不少，都 ...

我是在墨尔本，有机会也想向你学学怎么做渔丸。鼓山脚下那个鱼丸是我吃过最好吃的，不是店铺，就一对夫妻推着小推车那种路边摊。（鼓山脚下那些年一直有这么一个小推车卖鱼丸，几张板凳）那天正好爬山下山肚子也饿，加上那鱼丸手艺确实也不错，可能种种环境造就了我记忆中最好吃的鱼丸吧。

那种肚子饿，人疲惫的时候，正好有一碗鱼丸摆你眼前，上面撒一把小葱的感觉，真是妙不可言，现在应该吃不到了。

PS：我最爱食物的是锅边糊，好吃过佛跳墙百万倍～

Disorder

daniello 发表于 2017-1-20 14:03
见141楼回复。

哈哈，今天太闲，随便写写就一大篇

叔辛苦了，

先让疲劳的玉手休息休息      

shuizhihan

daniello 发表于 2017-1-20 14:02
做鱼丸虽然不是件难事，但搞不好也会失败的。正所谓“战略上藐视敌人，战术上重视敌人”  

要制作成 ...

爱玛 丹叔你太有才了！已经将论文保存至Notes 随时拿出来研读 研读好了再实践 :) 成功了来汇报！

ailsalu

Omg

kukupants

daniello 发表于 2017-1-20 14:02
做鱼丸虽然不是件难事，但搞不好也会失败的。正所谓“战略上藐视敌人，战术上重视敌人”  

要制作成 ...

叔这是去学堂开班授徒的节奏      

kukupants

daniello 发表于 2017-1-20 14:03
见141楼回复。

哈哈，今天太闲，随便写写就一大篇

叔， 把水分子有方向性排列的那个电荷是从哪儿跑出来的？  

daniello

Starcraft2 发表于 2017-1-20 14:37
我是在墨尔本，有机会也想向你学学怎么做渔丸。鼓山脚下那个鱼丸是我吃过最好吃的，不是店铺，就一对夫妻 ...

锅边糊最重要的配料是新鲜福州花蛤，可惜见到很多所谓的锅边糊都是没花蛤的。

也不一定要到福州才能吃上福州花蛤，香港就有很多专卖福州花蛤的地方，若有机会在香港转机时可以一试

daniello

shuizhihan 发表于 2017-1-20 16:00
爱玛 丹叔你太有才了！已经将论文保存至Notes 随时拿出来研读 研读好了再实践 :) 成功了来汇报！ ...

等着呐