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本帖最后由 harbridge 于 2016-1-11 11:00 编辑
我打小爱吃白斩鸡，三黄鸡那黄灿灿的鸡皮，鸡皮与鸡肉之间那层凝冻，嫩滑入口的鸡肉，再蘸上那特制的姜葱酱油，人间美味啊！自打去新加坡旅游，尝了当地出名的海南鸡饭后，对它的热情就一发不可收拾。我觉得海南鸡是把白斩鸡提升到了一种境界，它既保持了白斩鸡的嫩滑，又佐以它特殊的三碟配料和鸡汤，还有那碗点睛的鸡饭。从此，外出吃饭，只要餐馆里有海南鸡饭，必点！
某日，朋友圈贴出了自制的海南鸡和做法，看了后勾出了馋虫，心动不如行动，决定照着食谱整一个。
准备原料：
Lilydale free range chicken (原则上走地嫩鸡越小越好，当日只有14号size, 1.4kg. 国内的朋友可以选择三黄嫩鸡）
姜，蒜，葱
Bay leave (香叶)
小青菜几棵
黄瓜一根
ABC Dark Soy Sauce
红色辣椒酱
鸡的制作
1）走地鸡清理并洗净（留着鸡脖子别砍)，去掉的鸡油请留着，抹干水分。
2）姜磨成姜蓉（用刀剁成细末也行）
3）用姜蓉，盐，料酒涂抹一遍鸡全身里里外外，然后放冰箱1-2小时
4）锅内加入姜片，葱结，一点料酒，烧开水，水滚了以后，把整个鸡浸入沸水中30秒，提着鸡脖子出锅 （不要砍鸡头颈的好
处现在体现了。可惜我做的时候一刀封喉，斩掉脖子，后悔死了。只能在翅膀上绑根绳子，便于捞出）
5）锅子加盖，等到水再次开后，第二次把鸡浸入30秒后捞出
6）然后，等水第三次沸腾后，把整个鸡放入锅中，水开后，调小火煮10分钟，然后熄火焖15-20分钟
7）鸡捞出锅，在冷水下冲凉一下，冲去表皮油脂
8）预先准备好大量冰块，把冲凉后的鸡迅速浸入大盆冰水中
鸡饭的制作
海南鸡饭的精华在于这碗饭，好的鸡饭，光吃饭就可以干掉2大碗。
1）3杯米，清洗后浸泡水中 （这一步可以提前做好）
2）鸡油入锅，等到油出来，把炸干的油渣扔掉
3）一瓣蒜粒切末，和一点点姜末一起放入鸡油中煸出香味，然后倒入浸泡过后的米，一起翻炒一分钟
4）把所有的东西倒入电饭锅，加入鸡汤，少许盐，最后上面放二片香叶 （我家那天正好缺货）
5）开启煮饭功能 （等饭上的水汽快没之前，最好搅拌一下，使之调味均匀）
调料的制作
海南鸡一般有三个调料，每家都有自己的独门秘籍，大同小异。
1）黑色的甜酱油膏： 最方便的是买现成的ABC Dark Soy Sauce，味道很正，在家吃足够了。
2）红色的辣椒酱： 我家里正好有印尼的辣椒酱，略带一点甜味。（这个看个人口味，喜欢辣的就可以用不甜的辣椒酱）
3）姜葱油： 大量的姜末，少许葱花，一点点盐，滚油淋上，搅拌一下。（这个调料姜末要多点才好吃）
鸡汤的制作：
鸡汤撇干杂物，姜葱，烧开，加入小青菜几棵，一点点盐即可。
组装：
浸泡冰水的鸡沥干水份，刷一层麻油增加其亮闪度，然后切件，配以黄瓜片装盘 （请忽略我丑陋的刀工）
鸡饭出锅装碗，鸡汤出锅装碗
好了，用心在家打造的海南鸡饭完成了，好吃的不要不要的！
相信我，只要用心，自己在家做的成品完全可以PK饭店的出品。
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面包会有的，工作也会有的（拿到offer了，谢谢大家的加油和鼓励） (2009-6-26) hellochina 
发表于 2016-1-11 10:43
发表于 2016-1-11 10:50
发表于 2016-1-11 10:51
