发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

air

原帖由 kimi 于 2010-2-19 16:00 发表

以我外行人的眼光来看，简直就是一杀人的凶器啊。

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(paopaobing(14))

无店一身轻

砍人用啥刀好？

乘物以游心

谢谢大家的耐心！  发哥我又回来更新了。

关于钢铁冶炼的学问，是一门高深的科学，发哥并非搞冶金专业的科学家，甚至并非学理工科的，只是凭着兴趣和爱好，了解过这方面的一些知识。  为了确保数据和信息的准确性，我把记忆中的知识都整理了一下，并查证了一些数据，所以慢了一点。  有不对的地方，请专业人事指正。

乘物以游心

从铁器时代开始，人类从未停止过对铁这种金属的不断研究和改良。  铁器时代，为了最求更锋利的兵器，人们就不停的探索。  虽然古人并没有如今的科学知识，但是在不断的摸索和实践中，他们做出了很多神兵利器。

从投身熔炉的干将莫邪剑，到加入“仙水”（估计是矿泉水）中淬火的龙泉宝剑，用陨铁（陨石）练成的玄铁宝剑，还有日本古代的铸剑师割发或叫草木灰锻造，为的都是同一个道理 –-- 碳和各种微量元素。  而现代的刀，决定钢材好坏的，仍然是里面其它元素的多少。

乘物以游心

第一位的，就是碳。  碳和铁的各种组合方式，产生了各种属性差异很大的金相，能产生各种各样的钢材。 最重要，是碳便宜！ 价格便宜，量又足！ 炼钢，它是绝配！

一般来说，碳的含量越高，钢材的硬度也就越高！  各位看官可能要说了，要碳还不简单，木头一烧就是，玩命往里放不就玩了吗？

很可惜，不行。  碳的含量太高，钢材的确是变硬了，但是却也变脆了，而且非常容易生锈。  要是含量再高（超过2.1%），那就根本不叫钢了，那叫生铁！  以前家里用来砍柴的柴刀，便是生铁的，的确无坚不摧，但是那锈迹斑斑的样子，您觉得可以用来做饭吗？  而且，为了防止刀崩裂，那些柴刀都做得非常厚重，别说切菜了，主妇们能拿得动就不错了。

一般来说，铁精炼到碳的含量在0.2% 和2.1%之间时，就可以叫钢了，而根据不通等级的钢，其碳的含量又不一样。  稍后我们会具体介绍各种等级的钢材。  另外，为了严谨，提一句，并不是说含碳量低，就一定是钢，也要根据碳存在的方式，可能是锻铁。

kimi

一直想请问发哥，你觉得那种削铁如泥，吹毛断刃的宝刀究竟存在不存在？

乘物以游心

加入铬（Chromium或Cr），可以提高其硬度和融化温，最重要的是可以提高其防锈和防腐蚀性能。  一般所谓的不锈钢（Stainless Steel）就是加入11%以上的铬，以达到防锈的效果。  但是随着钢材里面的碳的含量增加，也要相应的增加铬的含量才能保持不错的防锈效果。

加入钨（Tungsten或W），可以提高其硬度和耐高温属性。  特别值得一提的，高速工具钢就是因为加入了钨。  其特点与普通碳钢相比，就是很高的硬度（一般在60HRC以上），最重要的是，在高温下面，仍可以保持这一硬度特性，所以用来做电钻头、电锯刀片等非常合适。  当然，一些非常高档的刀具，也会采用高速工具钢。

镍（Nickel或Ni）和锰（Manganese或Mn）也可以提高其防锈性能和弹性。

钒（Vanadium或V）能够提高硬度和抗劳损性。

当然还有硅（Silicon或Si）、、钼（Molybdenum或Mo）、、钛（Titannium或Ti）、硒（Selenium或Se），就不一一说了。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-20 10:32 编辑 ]

乘物以游心

当然，微量元素也要分哪种，如氮（N）、硫（S）和磷（P）就是越少越好了，他们只会让钢材更加脆。  一般普通钢的P≤0.045%，S≤0.050%，而优质钢P、S均≤0.035%，高级优质钢（P≤0.035%，S≤0.030%）。

知道了这些枯燥的基础知识，各位看官估计闷坏了，就让我们来看看各种各样的钢材，都是怎样用这些元素配搭起来的，市面上的刀具又分别是哪些钢材吧！

乘物以游心

原帖由 kimi 于 2010-2-20 09:42 发表
一直想请问发哥，你觉得那种削铁如泥，吹毛断刃的宝刀究竟存在不存在？

我相信是有的，用古代的炉子，是已经可以达到1300多度的高温的，
也就是说，铁锭是能被加热到 “奥氏体” 的状态的（现代很多钢，都是加热变成奥氏体，在消火或淬火的），
当然，古代人不懂像现代人一样精确的控制火候和碳含量，但是，他们却懂得不断的换着方子的尝试，
在偶然之间，作出非常锋利的神兵利器，是可能的。

传说中的名剑，湛庐、纯钧、胜邪、鱼肠、巨阙、龙渊、太阿、工布，便是由欧冶子于龙泉这个地方制成。
这些传说中的神剑，虽然无法考证了，但是龙泉剑，确是的的确确存在，并有出土，甚至有人古法仿制过的。

天下之大，无奇不有！  龙泉这个地方，有着丰富的铁砂，还有着利于淬剑的优良水质，并盛产铸剑需要的燃料木炭。
据说能制出这么多好剑，原因就是水中所含矿物质和其混着草木灰的“毛铁”，当然我们也无法考证了，
但是能考证的是，当地的“毛铁”，含硫量是非常低的。

乘物以游心

原帖由 大胃 于 2010-2-19 10:01 发表
发哥，帮我看看这个怎么样， 想买把鱼生刀，只用来切鱼生的，是不是高碳的就好，给推荐一个吧
http://cgi.ebay.com.au/SHUN-Utility-Knife-15cm-Japan-made-stainl-steel-RRP-120_W0QQitemZ300396526744QQcmdZViewI ...

大胃不急，马上我就会说道具体不锈钢的钢号了，
你这把刀，标称的是外面有430和431钢，客观来说，属于专业级的产品了。

乘物以游心

钢材按照用途来分类其种类很多，但都不外乎都是在以上的原则内，变换各种元素组合，举几个例子：

1）        碳素结构钢: 一般就是简单碳和钢组合，90%钢材就是这种，便宜是硬道理。
2）        优质碳素结构钢: 在碳素结构钢基础上N、P、S含量少些，再加上一些锰，性能就更好，价格也贵些。
3）        合金结构钢: 里面会加入各种元素，Cr, Mo, V, Ni已达到各种性能，性能更好，价格也更贵。

故名思议，以上三种都是机构钢，多数用来做建筑用的，不是用来做刀的，
在这里列出来，是为了给大家一个例子。  现在大家知道钢材之间大致的变化方法了吧？  

然后就是主角登场：

4）       不锈钢: 主要加入了11%以上的Cr，非常合适做餐具。 今天的主角。
5）        碳素工具钢、合金工具钢和高速工具钢: 这些也是适合做工具的钢材。  因其加入的元素不同，来满足特殊要求。  以高速工具钢为例，上面也提过，也有些高端刀具，是用此类钢材造的。

其它，还由很多：6）弹簧钢 7）焊条钢 8）电工硅钢。。。举不胜举！

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-22 20:33 编辑 ]

乘物以游心

说到这里，这么多钢的种类，大家可能有些记不住了，不要紧，我们今天要讨论的只是刀具，所以只需要关注第四第五两类。  列举这么多钢材的目的就是为了给大家一个全局观，除了我们下面讲到的钢号以外，你平时还会碰到很多很多奇怪的钢号，不用奇怪，在国内每类钢材，根据其用途不一样，编号方式都不一样！  我下面提到的钢号，主要都是不锈钢的编号！

虽然我们已经从这么多类别的钢材里，缩小范围只看不锈钢了，但是光不锈钢里，就有超过150个Grade，每个Grade都有不同的编号！  看了这一句，各位看官估计又要晕倒了， 钢材的总类繁多，体系复杂，由此可见一斑了！

为了把复杂的科学知识变成通俗易懂的帖子，我们这里，就挑常用的几种钢种，给大家讲讲吧！

乘物以游心

这就是用途最广泛的不锈钢，由于成本不太高，防锈性能非常好，基本上随处可见。  换个名字，大家可能就非常熟悉了： 18 / 8。  相比之下，它的同胞兄弟 18 / 10又稍微好些，应为更多的Ni能够带来更好的弹性和防锈性能。

它含有至少18%的Cr，8-10%的Ni，2%的Mn，所以防锈性能和弹性都非常不错，价钱又不贵。 但是由于它只有0.08%的C，所以硬度与相应的高碳品种比，就差远了。  而且，它含有0.045%的P和0.03%的S，它属于杂质比较多的普通钢（还记得上面谈P，S，N时些的数字吗？）。

用它来做普通的刀叉和餐具，是非常不错的选择，但是，它不是特别好的刀具材料，所以刀具厂商用这种钢材生产刀具时，一般也就不另外说明了。

之前介绍双立人的帖子曾经说到，双立人的成名系列Four Star用的便是此类钢材，请大家记住，后面会与国产材料相比较的。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-20 10:47 编辑 ]

乘物以游心

这就是除了304钢材外，使用量第二大的不锈钢品种了。  同样，换个称呼，大家就熟悉了： 手术钢！  其实它的用途远不止如此，很多船只的一些部位，甚至核反应堆的一些部件，就是用这种钢材。

与普通的304钢材比，它有更高的Ni的含量（10-14%），而且还有2-3%的Mo，所以能够抵抗氯（Cl）的腐蚀（也是就是盐水啦）。  防腐防锈性能更加优秀！

其变化版本316L（低碳版本的316，牺牲了硬度，提高防锈性能），常常用在之作不锈钢的手表上。  原因可想而知：人出的汗里，有非常高浓度的氯化钠和氯化钾，腐蚀性很大！

当然，这是题外话，因为这种钢，一般不用来做民用刀具。

乘物以游心

今天就写到这里了，明天继续讨论更好的不锈钢材料，还会拿出国内的材料，与之比较。
(paopaobing(88))

patrickzhu

原帖由 乘物以游心 于 2010-2-20 11:45 发表
这就是除了304钢材外，使用量第二大的不锈钢品种了。  同样，换个称呼，大家就熟悉了： 手术钢！  其实它的用途远不止如此，很多船只的一些部位，甚至核反应堆的一些部件，就是用这种钢材。

与普通的304钢材比，它 ...

想不到发哥是这方面的专家啊，敬仰下。

补充下，各类压力容器的壳体和封头大量使用316级别的钢材。
316L用来做手表真是不知道，长知识了。

masterniu

贴子忒好了。。。
发哥知不知道如果买双立人的刀具哪里买最合适呢？是不是有什么双立人的专卖店呢？价格是不是都是统一的？
有没有童靴知道呢？我在悉尼。。

kevsl

科普文章，好文。

iamwhoami

原帖由 masterniu 于 2010-2-20 11:57 发表
贴子忒好了。。。
发哥知不知道如果买双立人的刀具哪里买最合适呢？是不是有什么双立人的专卖店呢？价格是不是都是统一的？
有没有童靴知道呢？我在悉尼。。

ebay

乘物以游心

原帖由 masterniu 于 2010-2-20 10:57 发表
贴子忒好了。。。
发哥知不知道如果买双立人的刀具哪里买最合适呢？是不是有什么双立人的专卖店呢？价格是不是都是统一的？
有没有童靴知道呢？我在悉尼。。

类似的问题，之前有其他朋友问过，只是我对市场的打折信息，并不太清楚。
精明买家版里面，可能会有些高手。。。

air

收藏收藏了，真正好贴啊！发哥有空继续啊。。(paopaobing(64))

air

原帖由 kimi 于 2010-2-20 10:42 发表
一直想请问发哥，你觉得那种削铁如泥，吹毛断刃的宝刀究竟存在不存在？

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kimi想收藏啊？(paopaobing(69))

ham

欧克欧貌似用的十八子的7CR17MOV

http://item.taobao.com/auction/i ... 4512.jhtml?cm_cat=0

乘物以游心

原帖由 ham 于 2010-2-20 12:26 发表
欧克欧貌似用的十八子的7CR17MOV

http://item.taobao.com/auction/item_detail-0db2-36e47886eaaaad728421a00302fb4512.jhtml?cm_cat=0

稍后会介绍到这种钢材的

kimi

原帖由 air 于 2010-2-20 13:12 发表

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kimi想收藏啊？(paopaobing(69))

如果能找到的话。。。

kimi

原帖由 masterniu 于 2010-2-20 11:57 发表
贴子忒好了。。。
发哥知不知道如果买双立人的刀具哪里买最合适呢？是不是有什么双立人的专卖店呢？价格是不是都是统一的？
有没有童靴知道呢？我在悉尼。。

澳洲买双立人的地方好象不太多，品种也不是很多，很奇怪。因为在澳洲有双立人的生产厂的。

steveking

原帖由 kimi 于 2010-2-20 14:56 发表

澳洲买双立人的地方好象不太多，品种也不是很多，很奇怪。因为在澳洲有双立人的生产厂的。

http://www.petersofkensington.co ... &search=Keyword

steveking

原帖由 masterniu 于 2010-2-20 11:57 发表
贴子忒好了。。。
发哥知不知道如果买双立人的刀具哪里买最合适呢？是不是有什么双立人的专卖店呢？价格是不是都是统一的？
有没有童靴知道呢？我在悉尼。。

http://www.petersofkensington.co ... &search=Keyword

Gelen

完全够加精了！

air

原帖由 Gelen 于 2010-2-20 15:27 发表
完全够加精了！

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同意！ 学到很多。。