吐司虐我千万遍，我待吐司如初恋，请网友帮忙破解

柠檬飘香

二发无力可能是揉面过度或者温度过高。发酵不看时间，一般90分钟我觉得有点长了。就是你用手指轻碰面团，会有一个手指印，不马上弹回去，就是应该差不多了。马上弹回去就是还没到时间，按下去不会弹，就有点过了。

柠檬飘香

擀卷至少两圈半，更长也可以。

waacy

liuy16 发表于 2020-9-20 14:05
做肉丸，打蛋白，绞蛋糕糊

蛋白也好用吗 一直用的手持那种

liuy16

waacy 发表于 2020-9-20 14:40
蛋白也好用吗 一直用的手持那种

比手持的好用多了，还快

waacy

liuy16 发表于 2020-9-20 14:41
比手持的好用多了，还快

下次试试

waacy

liuy16 发表于 2020-9-20 14:41
比手持的好用多了，还快

不过印象中刚买来用过一次 泡都打不出来 哈哈

liuy16

waacy 发表于 2020-9-20 14:49
不过印象中刚买来用过一次 泡都打不出来 哈哈

速度要上去，我朋友第一次用，用1档，打半天

waacy

liuy16 发表于 2020-9-20 15:25
速度要上去，我朋友第一次用，用1档，打半天

可能我也是这个原因!
下次直接最高档

liuy16

waacy 发表于 2020-9-20 15:36
可能我也是这个原因!
下次直接最高档

嗯，看说明没记错的话，应该可以到最高档

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-19 17:06
用中筋粉做面包，膜不能打到很薄，这个程度就够了。

中粉膜：

今天的温度不错，继续试验你的中粉吐司，这里有一个问题，中粉的膜怎么算ok呢，
搅打了大概有40分钟一度怀疑要废掉，面团24度时候放进冰箱降温一次，出缸温度也是24度，
膜可以慢慢抻得比较薄，但是破洞的边缘不够光滑


300g中粉，45g鸡蛋（一个），110g牛奶，30g淡奶油，20g黄油，25g糖，3g酵母
醒面15分钟，分割四份
滚圆擀平的时候排掉气泡，卷三折，
再等15分钟擀长，但是这个时候面团的弹性还是很大，会回缩，大概只有30cm长
擀的时候我挺用力的

烤箱蒸汽加热到30度五分钟后停止，面团进吐司模进去发酵2.5小时后已经7分满
感觉这次面团生机勃勃，放心进烤箱

上下火，150度，烤了45分钟，

然而还是没有满模，但是有牵丝了，口感比之前满意太多，总算是可以吃的

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-20 14:41
比手持的好用多了，还快

是么，打三四个蛋白也合适么？我觉得手动的快（收拾起来）而且有手感知道蛋白的状态

Maryland

LZ, 我的经验是用面包机的和面功能，温水，整型后，放入烤箱用发面功能。成品很稳定。

我用厨师机也不行。我的是kitchenaid，和magimix，都不行。最好的还是面包机。

胡须康

Maryland 发表于 2020-9-20 16:24
LZ, 我的经验是用面包机的和面功能，温水，整型后，放入烤箱用发面功能。成品很稳定。

我用厨师机也不行。 ...

看来时面包机的构造更适合面团，曾经有一个29元面包机，我没有好好珍惜。

Maryland

胡须康 发表于 2020-9-20 16:28
看来时面包机的构造更适合面团，曾经有一个29元面包机，我没有好好珍惜。
...

面包机尽管功能单一，却不能被代替。你试试。

liuy16

胡须康 发表于 2020-9-20 16:09
是么，打三四个蛋白也合适么？我觉得手动的快（收拾起来）而且有手感知道蛋白的状态 ...

我最少打5个蛋白，4个以下没试过，2个我也还是用手持的，因为不想洗太多东西。

viviancn

以前都是用面包机揉面加一次发酵，二次发酵用烤箱。我用中种法时，主面团要再加酵母。贴给你参考下：

妃娟100%中种北海道牛奶吐司：

配方：A： 高粉 500g 细砂糖 15g 速溶酵母 3g 鲜奶 160g 动物性鲜奶油 140g 蛋白 35g 牛油10g；B：蛋白 40g 细砂糖 75g 盐 6g 速溶酵母 2g 奶粉 30g；C：牛油10g

A放面包机揉30分钟，然后保鲜膜封住放冰箱过夜，第二天把A捏成小快加入B放面包机揉20分钟，后放C揉10分钟，面包机揉面半小时，面包机内一次发酵1小时。然后拿出rest 20分钟后整形，烤箱38度加一碗热水二次发酵40分钟。

做面包都要一发和二发，一发一般一小时，整形后二发40分钟。

viviancn

吐司的方子五花八门，有了糖，为什么还会有蜂蜜，炼乳，有了奶，黄油，有的还要加cream，这些作用是什么呢？

- 印象中糖和发酵有关，蜂蜜、炼乳也算糖，酵母要远离盐。奶、cream、鸡蛋是液体类，黄油/植物油起润滑作用。

jz1215

做的挺好的！:)

harbridge

大写的佩服

胡须康

viviancn 发表于 2020-9-20 16:54
以前都是用面包机揉面加一次发酵，二次发酵用烤箱。我用中种法时，主面团要再加酵母。贴给你参考下：

妃娟 ...

我也是最近才知道做面包也可以只一发，而且做出的吐司组织很好，甚至不需要高粉

胡须康

viviancn 发表于 2020-9-20 16:54
以前都是用面包机揉面加一次发酵，二次发酵用烤箱。我用中种法时，主面团要再加酵母。贴给你参考下：

妃娟 ...

中种不用发酵揉好了直接进冰箱么
还有这粉量是做两条一磅的吐司么

liuy16

我决定近期还是继续折腾酸种好了，不折腾吐司，要不很可能是吐司折腾我了。

viviancn

胡须康 发表于 2020-9-20 20:02
中种不用发酵揉好了直接进冰箱么
还有这粉量是做两条一磅的吐司么

不用发酵，直接进冰箱低温发酵。是两条。

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-20 20:02
我决定近期还是继续折腾酸种好了，不折腾吐司，要不很可能是吐司折腾我了。 ...

你的决定是对的
毕竟我又烤了一块大饼，酸种也没弄好

yicao0219

同款失败面包，不过后来我总结经验应该是面包温度过高，还有就是发过头了，都会这么渣渣样。不过我有新问题，吐司长不高，求破！185克一个面团，三个面团烤完都不能满模，试过汤种和中种配方，都是一样的问题。

胡须康

yicao0219 发表于 2020-9-22 16:01
同款失败面包，不过后来我总结经验应该是面包温度过高，还有就是发过头了，都会这么渣渣样。不过我有新问题 ...

太笼统了，无法判断，详细步骤？

yicao0219

胡须康 发表于 2020-9-22 16:03
太笼统了，无法判断，详细步骤？

没有厨师机，我用的松下的面包机。揉面模式开两遍，一遍20分钟。第二遍的时候加黄油和盐。勉强能出膜，但是打不到厨师机那种很薄一大片的那种。面包机如果再打下去，面团就太热了，就会出现楼主这种渣渣样的面包。
然后一发，二发就是正常步骤。发的时候都好好的，八分满送入烤箱，但是就是长不高。附一张今天考的面包，没长高

胡须康

yicao0219 发表于 2020-9-22 16:21
没有厨师机，我用的松下的面包机。揉面模式开两遍，一遍20分钟。第二遍的时候加黄油和盐。勉强能出膜，但 ...

怎么我看别人做的都觉得不错呢

失败过多次最大的感受是
出膜这件事不可以打折
面团可以冷藏，夏天面缸也可以先冷藏，冷藏中种也可以帮助面团降温
打到出膜满意再下一步

胡须康

yicao0219 发表于 2020-9-22 16:21
没有厨师机，我用的松下的面包机。揉面模式开两遍，一遍20分钟。第二遍的时候加黄油和盐。勉强能出膜，但 ...

八分满进烤箱的时候面团还有弹性么，
如果是气鼓鼓的那种勉强八分满，就不会再长了
最好的是紧绷的圆顶，按下去一个小坑感觉还能稍微返回一点点

五楼的小月亮

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-19 20:46
我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命 ...

请问你的面粉哪里买的