用“热得快”做菜是一种什么样的体验：慢炖牛脸, 三文鱼, 牛排, 海南鸡

Pippa

amy 发表于 2017-8-20 10:58
怎样为全熟呢？100度超过1分钟？你以为用传统铸铁锅煎出来medium的牛排里面会是100度吗？烤箱烤的三文鱼 ...

Midium牛扒肯定不全熟。鱼我一般煎熟的，鸡更加了。

jewfish2006

赞!卖相非常好

Pippa

胡须康 发表于 2017-8-20 10:46
先不说好不好，可是为什么会想要长期吃呢？做一次还挺花时间的

偶尔吃吃就好。经常吃觉得有点担心

墨尔本大侠

大赞

korum

看上去挺好玩的，
能控制油温吗，做功封之类的？

胡须康

korum 发表于 2017-8-20 12:07
看上去挺好玩的，
能控制油温吗，做功封之类的？

可以，密封袋里放油

doubleseven

korum 发表于 2017-8-20 12:07
看上去挺好玩的，
能控制油温吗，做功封之类的？

应该可以的。记得以前有看到过用sousvide做confit鸭的菜谱。我还研究过是不是用蒸箱可以替代。

qwert227

请教下，是应该先煎再低温煮，还是应该先煮再煎啊？
已加分，多谢！

korum

胡须康 发表于 2017-8-20 12:10
可以，密封袋里放油

明白了，神棍适合加热水，水浴。
油等其他介质可间接加热控制。

胡须康

qwert227 发表于 2017-8-20 12:15
请教下，是应该先煎再低温煮，还是应该先煮再煎啊？
已加分，多谢！

我觉得哦，慢炖牛脸那种先煎，炖完了之后多汁又酥烂大概没法再sear，
鱼肉鸡胸之后sear

至于牛排，both，参考这个

https://www.chefsteps.com/forum/ ... ear-before-or-after

amy

大部分食材都是先低温再煎吧，但很多人认为牛排应该先煎再低温，因为生牛肉在高温会产生独特的香气和味道，如果先低温就没有了。

胡须康

amy 发表于 2017-8-20 12:24
大部分食材都是先低温再煎吧，但很多人认为牛排应该先煎再低温，因为生牛肉在高温会产生独特的香气和味道， ...

梅拉德反应

YANKS

LZ标题党，哪里热得快，根本得等到花儿也谢了，之前看到有人说pulled pork要24小时
那鸡腿看起来最吸引我，长草，可是总不能买个玩具回来只做鸡啊。
之前用风干机做腊肠前搜过，商业大量生产贩售的腊肠都是用55-58度烘干，我做狗零食的时候风干机开的是155F，差不多是68度C。
sous vide用60度以上应该还是可以吧，低于60可能就比较有问题了，毕竟很多细菌喜欢温暖潮湿的环境

白小纯

新神器！

teufel

amy 发表于 2017-8-20 01:56
这个是用乒乓球盖的，有意思。
http://www.seriouseats.com/2017/01/how-to-insulate-sous-vide-water-ba ...

话说乒乓球是bpa free的和耐温滴吗

风之子_1990

低温cook的呀

胡须康

YANKS 发表于 2017-8-20 15:25
LZ标题党，哪里热得快，根本得等到花儿也谢了，之前看到有人说pulled pork要24小时
那鸡腿看起来最吸引 ...

热得快可是煮得慢

60度以下对食材要求高，烹饪时间也不能长，哎，为了口吃的，人类也是不容易。

胡须康

qwert227 发表于 2017-8-20 12:15
请教下，是应该先煎再低温煮，还是应该先煮再煎啊？
已加分，多谢！

微信公号推送了这个帖子，看到下面一则评论，觉得很对。 不知道是哪位网友，能现身受分就好了


另外modernist cousine里面也是提到，130以上才能产生的美拉德反应，一旦initiated，可以在温度降低后继续发生。
书上说对鱼肉和鸡肉也可以presearing。

harbridge

海南鸡救了神棍一命

amy

teufel 发表于 2017-8-20 17:07
话说乒乓球是bpa free的和耐温滴吗

赛璐珞出名的有毒和易燃吧，否则国际兵联也不会要用新材料。

teufel

胡须康 发表于 2017-8-20 20:22
微信公号推送了这个帖子，看到下面一则评论，觉得很对。 不知道是哪位网友，能现身受分就好了
  ...

searing的目的是更好的锁住水分，sous vide水份流失不多，感觉没必要啊，而且先煎过，再回煎的时候外面那层会不会太硬

teufel

amy 发表于 2017-8-21 00:05
赛璐珞出名的有毒和易燃吧，否则国际兵联也不会要用新材料。

那就把兵乓球换成奶瓶，哈哈

胡须康

teufel 发表于 2017-8-21 00:34
searing的目的是更好的锁住水分，sous vide水份流失不多，感觉没必要啊，而且先煎过，再回煎的时候外面那 ...

我一直不觉得能靠searing锁住牛排的水份，通过高温下美拉德反应增加风味的理由更有说服力。
而且presearing之后，缩短了最后一步searing的时间，让sous vide过的牛排不会被煎过头。  

amy

胡须康 发表于 2017-8-21 00:59
我一直不觉得能靠searing锁住牛排的水份，通过高温下美拉德反应增加风味的理由更有说服力。
而且preseari ...

这个同意。

kukupants

锅大点水多点 temperature stability 会好点

胡须康

kukupants 发表于 2017-8-21 09:13
锅大点水多点 temperature stability 会好点

一早就被金币砸晕了

嗯嗯等有空好好setup，这是个焖烧锅周围还有一圈保温的桶以为能稳定点

kukupants

胡须康 发表于 2017-8-21 09:17
一早就被金币砸晕了

嗯嗯等有空好好setup，这是个焖烧锅周围还有一圈保温的桶以为能稳定点 ...

这 setup 已经灰常好了

胡版灰常聪明

teufel

胡须康 发表于 2017-8-21 00:59
我一直不觉得能靠searing锁住牛排的水份，通过高温下美拉德反应增加风味的理由更有说服力。
而且preseari ...

after searing也会有美拉德反应，总时间上是一样的，而且如果加香料和调味料的话，味道会不会不容易进去

胡须康

teufel 发表于 2017-8-21 11:30
after searing也会有美拉德反应，总时间上是一样的，而且如果加香料和调味料的话，味道会不会不容易进去 ...

应该不会的，sear没有那么密不透风

胡须康

teufel 发表于 2017-8-21 11:30
after searing也会有美拉德反应，总时间上是一样的，而且如果加香料和调味料的话，味道会不会不容易进去 ...

一些讨论认为after searing的时候肉已经煮过容易over done，presearing可以减短最后这步的时间，presearing带来的风味也会在sous vide时候渗入肉中。等我过两日两天拿块好肉试过再汇报