「小笨手出品」一而再再而三的广式月饼，纯手作，豆沙南瓜凤梨五仁馅，新更切面，再次反转

alvin0827

很用心啊，费时间

salamander

chatchat 发表于 2014-9-5 08:10
扎小洞好了就是问题吧，饼皮放久了也兽干了。分离也是湿度问题吧…糖油不足？ ...

皮的糖油应该只多不少，包的时候感觉一推就碎裂成油酥状，不知道是不是就应该是这种性状

觉得可能还是豆沙馅不够干的问题，看了好多答疑贴，说豆沙是最容易开裂的

又重新做了些饼皮，打算再试一批

Salala

salamander 发表于 2014-9-3 15:24
可能是因为有空气进去的关系

一开始试过小圆皮那样推，但是推着皮变薄了，就很容易推破，尤其封顶的时候 ...

我今年也是第一次做广式月饼，我是用推的办法包的。我看你封口处的皮还是挺厚的，你慢慢推，可以把那个口闭合得很好。动作猛了就容易推破。我用的是皮馅3：7的比例，烤出来好像底部也没有破的。

另外，你把包好圆球月饼塞到模子里后，不用自己用手把它按平，我就是塞进去以后，直接把模子扣在烤盘上，注意一只手按住模子不让它偏了，另一只手按上面的活塞，这样完全可以压出完美的月饼来。我开始还特用力地去压活塞，结果导致有些复杂花纹的月饼皮反而被压得贴在花片上不好脱模。其实不用太大力就可以了。你完全脱模前松出底部看一看，侧面靠底部的地方都压成型了，一般就可以了。

我的一点小经验跟你分享～

chatchat

salamander 发表于 2014-9-5 14:55
皮的糖油应该只多不少，包的时候感觉一推就碎裂成油酥状，不知道是不是就应该是这种性状

觉得可能还是豆 ...

皮因该是可以延展的，虽然会粘，但不会碎啊！
红豆馅是很难弄的，油多了水分多了都容易失败的。
蛋黄莲蓉比较好弄。
皮还是不要加水比较好，红豆馅可以炒干点，多放点油，然后放点熟面。

salamander

chatchat 发表于 2014-9-5 15:45
皮因该是可以延展的，虽然会粘，但不会碎啊！
红豆馅是很难弄的，油多了水分多了都容易失败的。
蛋黄莲蓉 ...

据说好像皮和馅里面都加些熟面就可以避免开裂

不知道我的皮是什么问题，感觉就是很酥，延展性不好，而且很粘，包完了手掌上一层，像包水磨粉汤圆一样

回油倒是非常快，放一晚就足够了，感觉皮里面粉多的话面团干会好包一些，但是回油慢，皮软的话包起来麻烦不过回油快

daniel2008

chatchat 发表于 2014-9-3 06:28
皮里和馅里湿度大了容易开裂，还有就是温度高了。拿出来刷蛋液以后要完全冷了再调低温度放回去。回缩以后会 ...

能说说怎么调温度吗？开始是200度，刷蛋液后调到多少度合适呢？

salamander

Salala 发表于 2014-9-5 15:13
我今年也是第一次做广式月饼，我是用推的办法包的。我看你封口处的皮还是挺厚的，你慢慢推，可以把那个口 ...

谢谢分享，昨天做的就是推的，推破的地方捏捏补补搓圆后烤了也没有裂

因为昨天的皮更薄，没敢再压，所以是和你一样直接放在烤盘上按的，就按了一下，花纹就很清晰了，但就是一不小心就会歪，所以没有之前压的好看

一起慢慢摸索吧，其实馅料如果都买现成的，月饼做起来其实还挺快的

salamander

daniel2008 发表于 2014-9-5 20:02
能说说怎么调温度吗？开始是200度，刷蛋液后调到多少度合适呢？

我后来照这个方法调低了温度，刷完蛋液后用180度烤的，但是时间要稍长些，200度15分钟，180度要18-20分钟，不时看下颜色，不要烤过了就好

WS---兔宝宝

LZ做事情好认真啊，真是不怕麻烦，很辛苦吧，赞一个

PFlover

meijosh

厉害，学习

鱼皮花生

厉害

chatchat

daniel2008 发表于 2014-9-5 20:02
能说说怎么调温度吗？开始是200度，刷蛋液后调到多少度合适呢？

一般降个二十度吧，不然怕表面焦。
也不要太低，花纹会糊掉。

chatchat

salamander 发表于 2014-9-5 20:02
据说好像皮和馅里面都加些熟面就可以避免开裂

不知道我的皮是什么问题，感觉就是很酥，延展性不好，而且 ...

个人感觉包的时候手上抹油防粘效果好，不要沾干面粉。

lyng_008

salamander

第二炉尝试成功后，又烤制了第三炉，用了新和的饼皮

这次没有扎洞，也没有降温，饼皮比第二次更软，烤出来也很成功，多次比对实验证明了第一次开裂还是豆沙馅的水分问题

去亲戚家显摆成功，发现老人家都爱吃五仁的呢

emleey

明年早点准备起来，装个盒子就能卖了

tigernz

emleey 发表于 2014-9-7 20:25
明年早点准备起来，装个盒子就能卖了

why not?

salamander

tigernz 发表于 2014-9-7 20:36
why not?

chatchat

豆沙再利用啊！真不错

salamander

chatchat 发表于 2014-9-7 22:00
豆沙再利用啊！真不错

必须的，想到要再炒一次豆沙也是醉了

chatchat

salamander 发表于 2014-9-7 23:10
必须的，想到要再炒一次豆沙也是醉了

炒豆沙神马的绝对....一年一次足够了

emily-dd

LZ大才，计划明年俺跟上你的步伐

salamander

emily-dd 发表于 2014-9-7 23:21
LZ大才，计划明年俺跟上你的步伐

明年太远，今天就可以操练起来嘛，中秋节娱乐项目

emily-dd

salamander 发表于 2014-9-8 00:51
明年太远，今天就可以操练起来嘛，中秋节娱乐项目

今年才开始学做月饼，成功的冰皮月饼在冰箱里躺着两大盒，鲜肉月饼也在烤箱里喷喷香着，实在是有心无力了，我自己已经被失败的冰皮月饼和不美丽的鲜肉月饼搞伤了，看到缺点和错误立刻吃到肚子里，现在看着成功也没有胃口，月饼节一定要宣布结束了

salamander

emily-dd 发表于 2014-9-8 11:48
今年才开始学做月饼，成功的冰皮月饼在冰箱里躺着两大盒，鲜肉月饼也在烤箱里喷喷香着，实在是有心无力了 ...

哈哈，我也搞得内伤了，本来还打算做点苏式肉月饼，但一想到要和水油皮就作罢了

感觉传统的广式月饼过了今天就少了点意味，倒是冰皮月饼平时也可以经常做来吃

紫丁香Spring

做的真好!

salamander

紫丁香Spring 发表于 2014-9-8 15:59
做的真好!

谢谢哈，姑娘看名字就是个高手，我这是第一次做，这个帖子学点经验，那个帖子取些秘方，折腾了快一个礼拜才做成的

紫丁香Spring

salamander 发表于 2014-9-8 19:28
谢谢哈，姑娘看名字就是个高手，我这是第一次做，这个帖子学点经验，那个帖子取些秘方，折腾了快一个礼拜 ...

很棒！下次我也试试